熘腰花
[主料輔料]
豬腰子………400克 玉蘭片…………12克
清湯…………150克 醋………………5克
濕淀粉…………15克 水發(fā)木耳………8克
醬油……………30克 香油……………2克
豆瓣蔥…………6克 青菜……………15克
精鹽……………l克 香菜梗…………5克
蒜片……………5克 花生油………500克
味精……………2克
[烹制方法]
1.將腰子一片兩開，片去腰臊，先用斜刀在腰子肉面上鍥成一條條平行刀紋，再轉(zhuǎn)一個(gè)角度，用直刀鍥成一條條與斜刀成直角相交的平行刀紋，然后每片改四刀窄長(zhǎng)條。
2.用清湯、濕淀粉、醬油、味精，香菜梗、香油兌成汁水。玉蘭片、木耳、青菜均切象眼片。
3.先將腰花入沸水內(nèi)一永，撈出控凈水。勺內(nèi)放人油500克燒至九成熱時(shí)倒入腰花一沖，迅速撈出，控凈油分。
4.勺內(nèi)加底油25克燒熱，用蔥、蒜爆鍋，隨即烹入醋，加玉蘭片、木耳、青菜偏炒，再放入腰花及兌好的汁水快速翻炒成濃熘芡，盛出即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.豬腰子在進(jìn)行刀工處理時(shí)，應(yīng)撕去外皮，片凈腰臊。改刀時(shí)，刀距應(yīng)均等，深度一致，直刀為原料的4/5，斜刀略淺，每片腰子以改四刀為宜，俗語有“燒三熘四”之說，燒，指燒腰花：熘，指熘腰花。這句話的意思是：做“燒腰花”時(shí)直刀的刀距略寬一些，每片腰花是三刀，而“熘腰花”刀距較密，每片腰花為四刀。
2.此菜肴的命名雖然冠以“熘”，但從操作方法上看，實(shí)際是采用了“爆炒”技法。因此，需兌汁芡。但此芡汁應(yīng)多于其他“爆炒”菜肴的芡汁。制作過程中要求操作敏捷，環(huán)環(huán)緊扣，一氣呵成，保持腰子的脆嫩特點(diǎn)。