袁枚在《隨園食單》里就豬肚的煮法寫道：南人白水加酒，煨兩支香，以極爛為度，蘸清鹽食之，亦可；或加雞湯作料，煨爛熏切，亦佳。在尤溪臺(tái)溪、西濱一帶，流行吃釀豬肚，不加雞湯，同樣“亦佳”，更重要的是吃著味好，吃后“胃好”。
釀豬肚這道菜，除了春節(jié)等重要的傳統(tǒng)節(jié)日，或是家里來(lái)了舅公舅母等重要客人，平日里難得在鄉(xiāng)親們家看到其身影。但是，當(dāng)?shù)丶彝ブ鲖D大多口口相傳著制作釀豬肚的“秘笈”。豬肚里添的是黑豆、雞蛋和蒜瓣等食材。既然是釀，那么肚內(nèi)必有乾坤。當(dāng)?shù)乩相l(xiāng)為了讓這道菜養(yǎng)生與美味兩不落，選材講究純天然，蛋必須是土雞蛋，豆是鄉(xiāng)親們?cè)谔锕∩戏N植出來(lái)的綠心黑豆。
制作時(shí)，將泡發(fā)一夜的綠心黑豆和蒜瓣與調(diào)好味的蛋液拌勻，一手用五個(gè)指頭撐開(kāi)豬肚口子，一手把蛋液緩緩倒入肚中。接下來(lái)便是事關(guān)成敗的重頭戲了——封口。這是一道需要耐心和細(xì)心的針線活，要一針一針細(xì)細(xì)縫，如繡花般，針?lè)ㄐ杈鶆蚱秸?，好似密閉的墻，將肚內(nèi)的料牢牢“鎖住”。
釀豬肚需要文火煨制，大概需要個(gè)把小時(shí)。剛從煲中取出的豬肚圓滾滾的，彈力十足，全然不似剛下鍋時(shí)的蔫樣兒。豬肚切開(kāi)的一瞬間，肚香、豆香、蛋鮮味兒混合著濃濃的蒜味兒，卻一點(diǎn)兒不突兀，反而十分和諧。切好的豬肚看過(guò)去十分可口，黑豆、蛋羹和豬肚粘連在一起，層層分明。
不過(guò)，別以為釀豬肚這樣就大功告成了，還有最后的一道點(diǎn)睛之筆。那就是趁豬肚湯還冒著熱氣之時(shí)，倒入小半杯家鄉(xiāng)人烹制葷菜時(shí)必不可少的尤溪老酒。這時(shí)味道才到了極致，按臺(tái)溪人的話說(shuō)，就是“豬肚要醉了”。（鄭雯斌）
信息來(lái)源：福建省人民政府