墨魚(yú)干
墨魚(yú)(烏賊)除鮮食外，大多制成墨魚(yú)干，東山縣的墨魚(yú)干暢銷(xiāo)國(guó)內(nèi)外。墨魚(yú)干營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是一種珍貴的副食品。
制作方法：
1.選料：墨魚(yú)在剖腹前應(yīng)按大小，鮮度分別挑選分類(lèi)，以利干燥過(guò)程中干度均勻，便于成品分級(jí)包裝。
2.剖割：手握魚(yú)背，魚(yú)腹向上，稍捏緊，使腹部突起，持刀自腹腔上端正中插入挑剖或直切尾部腺口前為止。割到將近腺孔時(shí)，刀柄要壓低，使刀口朝上輕輕地剖割過(guò)去，嚴(yán)防割破墨囊。腹腔剖開(kāi)后，隨即伸直頭頸，切口由腹面頂端水管中央向頭部肉腕正中間直切一刀。當(dāng)剖到魚(yú)嘴時(shí)，刀口斜向左右各一切，割破眼球，讓眼球中水分排出便于干燥。并順手用橫刀割斷嘴和食道連接處，以利干燥和去除內(nèi)臟。剖割用刀口要平直，左右對(duì)稱(chēng)，第一刀割到腺孔附近要留一點(diǎn)距離，否則日曬易卷縮，會(huì)積水變質(zhì)，干燥緩慢。
3.除內(nèi)臟：去內(nèi)臟前要先摘除墨囊，將墨囊腺輕輕拉起，如墨囊位稍前時(shí)應(yīng)往后輕拉，稍后者向前輕拉，然后小心把墨囊除掉，制止墨液污染潔白肉面，影響洗滌和美觀。除內(nèi)臟時(shí)要從尾端開(kāi)始，向頭部撕開(kāi)，撕到鰓部附近，隨手用指甲剝?nèi)ジ街诩∪馍系啮w和肝臟。
4.洗滌：把除去內(nèi)臟的墨魚(yú)放在魚(yú)簍里，每簍大約盛5公斤左右，放置海水中轉(zhuǎn)筐浸洗，把粘著墨魚(yú)體上的墨汁污物洗掉。
5.出曬：洗凈墨魚(yú)應(yīng)平鋪在竹簾上瀝水。注意拉直頭頸，分開(kāi)肉腕，腹部朝下，肉腕方向一致平排于竹簾上。初曬時(shí)竹簾傾斜朝陽(yáng)，肉腕向竹簾下端。曬背部，經(jīng)2～3小時(shí)翻轉(zhuǎn)一次，使腹部朝上。翻曬時(shí)將肉腕和頭頸拉直。曬到腹部表面干燥至結(jié)成薄膜時(shí)，再翻曬背部。傍晚連同竹簾一起收進(jìn)室內(nèi)或在空地堆置一起，蓋上竹簾罨蒸，次日曬法同第一天，翻曬三次。至第二天可曬到四五成干，晚上收藏時(shí)可將二個(gè)墨魚(yú)腹部相合收藏。第三天曬同第二天。
6.整型：出曬的第二天開(kāi)始初步整型，即用拇指和食指捻動(dòng)(俗稱(chēng)捻?yè)?墨魚(yú)的二旁肉塊。并不時(shí)以?xún)墒謸u動(dòng)所撥的部分，但初撥時(shí)不可過(guò)分搖動(dòng)和捻動(dòng)，以免骨和肉質(zhì)斷裂。如此反復(fù)抽動(dòng)3～6次。到曬至七成干時(shí)，肉質(zhì)變硬，用木棰棰擊打平。肉質(zhì)厚處應(yīng)小心往外打，背腹兩面都要打到。曬到八成干時(shí)進(jìn)行第二次打平，打平后曬至全干。如第二次打平后因陰雨不能立即曬干時(shí)，在下次出曬時(shí)應(yīng)進(jìn)行第三次打平，每次敲打時(shí)，應(yīng)順便將肉腕和頭部連接處和身體對(duì)拉，使之充分伸長(zhǎng)，每捻動(dòng)肉腕使其條條圓直。
7.罨蒸和發(fā)花：墨魚(yú)曬至七成干時(shí)，收藏在筐內(nèi)，堆放于倉(cāng)庫(kù)中，四周用稻草或麻袋密封，放置3～4天，進(jìn)行罨蒸，使魚(yú)肉內(nèi)部水分向外擴(kuò)張，并使體內(nèi)甜菜堿等氮素化合物析出，干燥后即成白粉附著于表面，此過(guò)程稱(chēng)為發(fā)花。罨蒸發(fā)花后再日本至充分干燥，包裝入庫(kù)。也可省去罨蒸軌花工序，直接曬干包裝。
8.包裝：墨魚(yú)干曬干時(shí)應(yīng)趁熱包裝成散裝入庫(kù)密封?？刹捎弥窈t或木箱包裝。裝時(shí)簍或箱底內(nèi)部和周?chē)蠕佉粚又袢~或草皮，墨魚(yú)干按一定規(guī)格依次環(huán)形或方形排列。底部頭朝下、頭向簍心或箱中，上部二層應(yīng)背朝下。裝滿(mǎn)時(shí)，蓋上一層竹葉或草片，加蓋縫牢。注明等級(jí)規(guī)格和重量。