一著名營(yíng)養(yǎng)學(xué)家曾形象地比喻:吃“四條腿”(豬、牛、羊)的,不如吃“兩條腿”(雞、鴨、鵝)的;吃“兩條腿”的,不如吃“一條腿”(菇類(lèi))的和“沒(méi)有腿”(魚(yú)類(lèi))的。 在蘑菇、金針菇、木耳等眾多的食用菌中,“一條腿”香菇是最常見(jiàn)的菇類(lèi)。市售香菇都為人工栽培,按生產(chǎn)季節(jié)分為“秋菇”、“冬菇”和“春菇”三種;按品質(zhì)不同可分為花菇、厚菇和薄菇三種,其中以花菇為最優(yōu)。香菇是一種高蛋白、低脂肪的高級(jí)營(yíng)養(yǎng)蔬菜,也是一種具有奇妙藥效的藥物,具有加快血液循環(huán),降低膽固醇的作用,對(duì)于心臟病、高血壓、糖尿病等癥都具有一定的效用。在抗癌藥物的篩選上,專家也對(duì)香菇寄予了厚望。 目前,正是冬菇生長(zhǎng)旺期。磐安是“香菇之鄉(xiāng)”,當(dāng)?shù)厝饲逑聪愎接幸徽校嘿I(mǎi)了鮮菇后,先倒入盆內(nèi),用溫水浸泡稍許,然后用手朝一個(gè)方向旋攪10—15分鐘,讓香菇徐徐落下沉入盆底,然后輕輕地將香菇撈出,并用清水沖冼干凈。若用干香菇烹菜肴,也有一個(gè)浸泡(又稱復(fù)水)是否得當(dāng)?shù)膯?wèn)題。據(jù)行家介紹,干香菇復(fù)水的最佳方法是:將干香菇洗凈后,立即放在事先準(zhǔn)備好的、在冰箱的冷藏柜冷卻至5℃左右的冷水中浸泡,并繼續(xù)讓它在冷藏柜中浸泡30至40分鐘。用此法復(fù)水的干香菇風(fēng)味不比鮮香菇遜色。 香菇菜肴制作簡(jiǎn)單,最適合家常餐桌。 一、雙冬三絲 1.香菇剪蒂,水洗,溫水浸發(fā),切絲;冬筍去殼,先開(kāi)片后切成絲;青椒去蒂去籽,切絲。 2.砂鍋加入油,油燒熱后,先把冬菇絲、冬筍絲入鍋炒幾下,后投入青椒絲稍煸炒,在適量清水中加入少量黃酒、精鹽、味精等調(diào)味品,炒至入味,然后淋入少許淀粉薄芡,再淋上麻油,起鍋裝盤(pán)即成。 特點(diǎn):色彩美觀,清香可口。 二、炸鮮香菇 1.香菇剪蒂洗凈、瀝干;青椒去蒂去籽,洗凈,切成小方片。 2.鍋置火上燒熱,加入熟花生油燒熱,鮮香菇入鍋炸至出味撈起,留鍋底油,投入青椒片炸片刻,倒回炸過(guò)的鮮香菇,下精鹽、味精、醬油炒至熟,翻鍋淋上麻油,迅速起鍋裝盤(pán)即成。 特點(diǎn):外脆內(nèi)香。 三、菇燉排骨 1.香菇剪半柄,水洗后溫水浸發(fā);排骨剁成方塊,水洗凈撈起瀝干;菜心切成方塊。 2.排骨放入油鍋炒片刻,加入適量精鹽及清水,盛入砂鍋,放入香菇、姜片先燉半小時(shí),再加入菜心、料酒、味精燉熟,起鍋裝盤(pán)撒上蔥花即成。 特點(diǎn):清香味甘。