蘇州不僅以古老的園林著稱，而且還有許多膾炙人口的傳統(tǒng)佳肴，松鶴樓的松鼠桂魚(yú)就是其中之一。松鼠桂魚(yú)的揚(yáng)名還得從乾隆皇帝大鬧松鶴樓說(shuō)起。 乾隆一下江南時(shí)，有一天微服私訪來(lái)到蘇州。時(shí)值陽(yáng)春三月，桃紅柳綠，鳥(niǎo)語(yǔ)花香，人們紛紛到郊外踏青。城里城外，游人如織。乾隆隨民眾一道觀賞了幾處春景后，又累又餓，看見(jiàn)觀前街上的松鶴樓飯館，便踱進(jìn)門(mén)去。恰好這天松鶴樓的老板給他母親做壽，里里外外正忙個(gè)不停。乾隆坐下許久，方見(jiàn)一個(gè)伙計(jì)過(guò)來(lái)。這位伙計(jì)見(jiàn)他身著布衣布鞋，鞋面上還沾了不少泥土，以為是鄉(xiāng)里的農(nóng)民，便懶洋洋地問(wèn)道：“客官，吃點(diǎn)什么？”乾隆大咧咧地吩咐：“只管揀那好吃的拿來(lái)?！被镉?jì)心想，瞧你那副打扮，還想吃好的，你給得起錢(qián)嗎？心里這樣想，手里便揀那最便宜的破菜送上去。乾隆一見(jiàn)飯菜清湯寡水，少鹽無(wú)味，便問(wèn)：“貴店沒(méi)有再好一點(diǎn)的菜嗎？”伙計(jì)不耐煩了，說(shuō)：“沒(méi)有?！边@時(shí)，乾隆忽見(jiàn)一個(gè)伙計(jì)手拿一大盤(pán)噴香鮮艷的松鼠桂魚(yú)從廚房里出來(lái)。乾隆手指桂魚(yú)，要那伙計(jì)端過(guò)來(lái)。那伙計(jì)傲慢地說(shuō)：“松鼠桂魚(yú)，你吃得起嗎？”乾隆聽(tīng)后一時(shí)性起，隨手將那碗菜湯朝伙計(jì)臉上扔過(guò)去。 隨著“嘩啦”一聲響，門(mén)外又進(jìn)來(lái)一位平常打扮的長(zhǎng)者。他扶乾隆坐下，小聲嘀咕了幾句。響聲驚動(dòng)了店主。他急急忙忙來(lái)到桌邊賠禮。這時(shí)那位長(zhǎng)者從懷里掏出兩錠銀子，要店主迅速送好酒好菜來(lái)。店主看這兩人雖然衣著平常，但氣度不凡，出手也慷慨，料定小覷不得。于是，趕快將精心為他母親做壽烹制的松鼠桂魚(yú)、鍋巴菜、巴肺湯等菜肴端來(lái)，擺了滿滿一桌，并不斷給乾隆賠不是。乾隆見(jiàn)那松鼠桂魚(yú)昂頭翅尾、色澤鮮紅光亮，入口鮮嫩酥香，并且微帶甜酸，覺(jué)得昔日皇宮里也沒(méi)這兒做得好吃，于是連聲夸好。 DYCMS_info_next 正在這時(shí)，不知蘇州知府從那兒聽(tīng)到消息，帶著一隊(duì)人馬屏聲靜氣地恭候在松鶴樓門(mén)口，準(zhǔn)備迎駕歸府。店里人這才知道是乾隆皇帝，真是又驚又怕。好在乾隆吃得很滿意，早息了剛才火氣，臨走時(shí)還向店主人打聽(tīng)這松鼠桂魚(yú)的做法，并賞了店主一些銀子。店主高興異常，從此便打出了“乾隆首創(chuàng)，蘇菜獨(dú)步”的牌子。后來(lái)乾隆第二次、第三次下江南時(shí)，總是光顧松鶴樓，并點(diǎn)名要吃松鼠桂魚(yú)。松鶴樓的松鼠桂魚(yú)從此就作為傳統(tǒng)名菜流傳至今。 做法 制作原料：鮮活桂魚(yú)1尾（750克），蝦仁30克，熟筍丁20克，香菇丁15克，青豌豆10克，紹酒20克，精鹽8克，香油10克，豬油1000克（實(shí)用200克），排骨湯100克，干淀粉50克，濕淀粉300克，蒜2克，蔥10克，香醋100克，番茄醬100克，白糖150克。 制作方法：將桂魚(yú)收拾干凈，將魚(yú)頭切下剖開(kāi)，并輕輕拍平，將魚(yú)身部分片開(kāi)，去脊骨、胸刺，在魚(yú)身上用刀剞菱形刀紋。 將紹酒、鹽放入碗內(nèi)調(diào)勻，均勻地抹在魚(yú)身上，并將魚(yú)身抹上干淀粉。 將番茄醬、排骨湯、白糖、香醋、紹酒、水淀粉、鹽一起放入盆內(nèi)攪成調(diào)味汁。 將鍋中放入豬油燒至八成熱，將兩片魚(yú)肉翻卷，使魚(yú)尾呈鼠形，一手提著魚(yú)尾放入油鍋中，炸20分鐘，接著放入魚(yú)頭炸至金黃色撈出盛入盤(pán)中，裝上炸好的魚(yú)頭，拼成松鼠形狀。 將鍋中豬油燒熱，放入蝦仁熘熟，撈起瀝去油。 在鍋內(nèi)留下少量熟豬油，放入蔥白、蒜末、筍丁、香菇、青豌豆煸炒，加入排骨湯、調(diào)味汁拌勻，再加入熱豬油、香油，攪勻，起鍋澆在桂魚(yú)上，最后撒上熟蝦仁。 特點(diǎn)：形似松鼠，色澤金黃，外脆里嫩，甜中帶酸，鮮香可口。