酒釀餅在每年春末夏初時(shí)銷量較大，通常都是現(xiàn)制現(xiàn)銷，不宜保存過夜。 原料配方 皮料：精白面粉21公斤、綿白糖5.25公斤、甜酒釀2.625公斤、水9公斤。 餡料：綿白糖8.5公斤、熟面粉4.25公斤、麻油3公斤、核桃仁2.125公斤、玫瑰花0.425公斤。 制作方法 1、發(fā)酵。將面粉倒在臺(tái)板上，做成盆狀，把糖、甜酒釀倒入，加入攪勻，揉成面團(tuán)，放入缸內(nèi)，發(fā)酵約10小時(shí)，待面團(tuán)顏色發(fā)白即可。一般早晨發(fā)酵，下午生產(chǎn)，但發(fā)酵時(shí)間應(yīng)根據(jù)氣候、季節(jié)靈活把握，夏季防止發(fā)酸。 酒釀如改用鮮酵母發(fā)酵，制作較容易，但無酒釀味。 2、餡料。豆沙與月餅的豆沙制法相同。白糖餡、玫瑰餡的制法與其它月餅餡一樣。只是玫瑰餡放玫瑰花，白糖餡放桂花而已。 3、制餅坯。取皮30克，包入15克餡，包好后壓成薄餅。為了區(qū)別餡子，也可撒少許芝麻，已作標(biāo)志。餅坯制成后放在干燥的蒸籠中靜置十來分鐘，待餅皮飽滿再烘焙。 4、烘焙。烘焙都是用平底鍋(煎盆)。將餅坯放入后，在餅面涂上一層植物油，翻過來再烘，待餅皮松發(fā)飽滿，再翻過來燜熟即成。在烘焙時(shí)須注意皮熟餡生現(xiàn)象，如餅皮突起，有彈性，即表示餡心已熟。 由于銷售量的不斷增長(zhǎng)，現(xiàn)已改進(jìn)使用風(fēng)爐或煤氣爐烘焙。 特點(diǎn)：外觀黃潤(rùn)有光，只形飽滿，餅皮松軟有彈性，沒有沾牙和硬縮感覺，有濃郁的酒香味，沒酸味。