醬汁肉

醬汁肉相傳在200多年前已有應(yīng)市，當初叫酒燜汁肉，是用紅胭脂作為著色原料，后來改用紅米著色，進而改稱為醬汁肉。 醬汁肉

蘇州醬汁肉，最有名的店鋪是陸稿薦熟食店。該店醬汁向選料嚴格，配料講究，制作精細，確實獨具特色。制作的過程是先將新鮮、肥瘦適宜的肋條豬肉，剔去骨頭，除掉奶脯，切成方塊。接著下鍋加水和紅米同煮，叫做“紅出水”，一般要煮一個小時左右，使肉色鮮艷。然后將肉撈起，用清水沖洗干凈，再放入另一空鍋內(nèi)。這時鍋內(nèi)四周和鍋底要放有蔑墊，墊上則放一層豬頭肉，放的比例是10斤肋條向用一只豬頭肉作墊，墊邊四周再放豬舌和排骨，等到把桂皮、茴香、姜、蔥、鹽等調(diào)味品也墊上后，就可以把“紅出水”后的肉放在鍋的中間。 張家界醬汁肉

放好后，再把“紅出水”的湯倒人鍋中，直到肉都浸入湯中為止，把鍋蓋蓋嚴，用急火燒沸20分鐘后，將醬油和紹興酒放入，再以急火燒1小時40分鐘，從鍋中取出二缽頭鹵，把白糖加入鍋中，再用急火燒30分鐘就成了。燒好以后，用竹尖把肉一塊塊地起鍋。起鍋時要注意，鍋下不能斷火，宜用小火一直燒到起完為止，否則肉要起油。肉起鋼后，將鍋內(nèi)剩余的湯，加入紅米水和白糖，煎熬成稀糊水。顧客來買時，可將紅鹵汁澆在肉上，隨買隨澆，使醬汁肉保持“色澤桃紅，甜而不膩，酥而不爛，人口而化”的特點。

菜肴主料

豬肋條肉（五花肉）(6000克) 豬蹄筋(200克) 豬蹄(1500克)

菜肴輔料

料酒(250克) 鹽(350克) 糖色(100克) 冰糖(750克) 白砂糖(2克) 大蔥(200克) 姜(100克) 八角(50克) 紅曲(75克) 醬汁肉

紅曲米 又名紅曲，紅曲是以秈米為原料，采用現(xiàn)代生物工程技術(shù)分離出優(yōu)質(zhì)的紅曲霉菌（monascuspurpureus）經(jīng)液體深層發(fā)酵精致而成，是一種純天然、安全性高、有意于人體健康的食品添加劑。而且本品色澤鮮艷、色調(diào)純正、飽滿、光熱穩(wěn)定性好，是天然綠色食品理想的著色劑。它應(yīng)用范圍廣泛，包括食品類（肉制品、果汁、色酒、果醬、飲料、糖果、糕點、醬油、保健醋等）；藥品類（藥品著色劑、功能性保健品）；化妝品類。 性味 甘，溫。 ①《飲膳正要》：味甘，平，無毒。 ②《綱目》：甘，溫，無毒。 ③《本經(jīng)逢源》：甘微苦辛，平。 歸經(jīng) 入肝、脾、大腸經(jīng)。 ①《本草經(jīng)解》：入足厥陰肝經(jīng)，足太陰脾經(jīng)。 ②《得配本草》：入足陽明、太陰經(jīng)血分。 ③《要藥分劑》：入脾、胃、大腸三經(jīng)。

菜肴制法

1、把豬爪，蹄筋，肋條肉分別刮洗干凈，蔥切段，姜切片，肋條肉切成100克重的方塊。 碧綠醬汁肉

2、將肋條肉方塊，蹄膀，豬爪一起放入大鍋內(nèi)，舀入開水(淹沒為度)，用旺火燒沸幾分鐘，撇去浮沫，將竹箅放入鍋內(nèi)墊底。先將豬爪，蹄膀放在下層，然后把肉塊(皮朝上)排放在上面，加入料酒，蔥段，姜屑，綿白糖，待鹵汁收稠時，鍋離火，取出醬汁肉(蹄爪另用)，皮朝上放在大盤中，食時，切片后裝盤，澆上鹵汁即成。