蘇州茭白

茭白又名菰、茭瓜、茭筍，系多年水生植物，禾木科。食用部分是其肉質(zhì)莖，又稱茭肉。茭白潔白柔嫩，肉質(zhì)糯軟，甘美可口，風(fēng)味甚佳，入口清而有韻，無膩滯濁之感。因此，蘇州茭白被世人譽(yù)為“水生珍蔬”，在唐代以前就名聞全國。

相傳春秋時(shí)期吳國建都姑蘇時(shí)，六城門之一的“葑門”即由“菰”引伸而來?！秴强ぶ尽份d：“葑，菰根也，今江東有菰田?！薄拜圆輳纳?，其根盤結(jié)，名曰葑?！笨梢姡秤密滓延腥陌儆嗄甑臍v史了。南宋石湖詩人范成大也說：“菰，即茭也，菰首，吳謂之茭白，甘美可羹?！泵骱胫问荒辏?498）《常熟縣志》有記：“栽水澤邊，八月取臺，其味甘美可食，又呂公茭臺生于夏”，可見已有一年兩熟之茭白。

茭白的產(chǎn)生系茭草感染黑粉菌發(fā)生作用的結(jié)果。古時(shí)茭草只會結(jié)籽不長茭白，結(jié)的籽稱菰米或雕胡，為六谷之一，可作糧食。菰米煮成的飯，香脆異常，是招待賓客的珍品。李白詩云“跪進(jìn)雕胡飯，香聞錦帶羹”。到秦漢時(shí)，人們已懂得利用黑粉菌刺激培育茭草。又經(jīng)歷代年年選育移種，才有如今嬌嫩質(zhì)優(yōu)茭白。

蘇州茭白品種很多，據(jù)蘇州市蔬菜研究所高級農(nóng)藝師鮑忠洲介紹，蘇州葑門外的茭白名氣最響，歷史上葑門外的婁葑、斜塘、郭巷、車坊等地地勢低洼，到處都是爛田，最適合茭白等水生作物的生長。這里的茭白，無論是品種還是收益，都是翹首全國的。以品種為例，葑門外的茭白立秋茭種，兩熟茭就有大頭青種、兩頭早、小臘臺、中臘臺、大臘臺、中秋茭、楊梅茭、吳江茭；一熟茭則有青種、白種、群力茭（又名大蕩茭）、寒頭茭等品種，就種植收益而言，秋種兩熟茭每年8月種植，10月份和次年5-6月就各收獲一次，加起來畝產(chǎn)可達(dá)5500-8500公斤。蘇州茭白品種早、中、晚兼?zhèn)洌侠泶钆?，供?yīng)期長，因此蘇杭地區(qū)素有“杭州不斷筍，蘇州不斷茭”之說。

婁葑鎮(zhèn)種植茭白主要分布在葑紅、葑塘、群力、友誼、團(tuán)結(jié)、金厙、星紅、金湖、二一四等村。婁葑農(nóng)民每年在同一塊爛田里往往要種早晚兩季茭白，還在蓮藕收獲后套種秋茭，提高產(chǎn)出率。婁葑1993年全鄉(xiāng)種植茭白面積11122畝，總產(chǎn)14014噸，暢銷蘇州、常州、上海、蘇北、安徽等地，加工的茭白運(yùn)銷港澳地區(qū)。

茭白是夏秋蔬菜珍品，可蒸、炒、燉、烹，亦可搭葷烹調(diào)食用，均具嫩、糯、香特色。茭白在秋后“清塘”時(shí)，剝?nèi)∧圮镜摹败鷥翰恕保ㄓ置啄X子）煮食更是鮮美無比。選購茭白時(shí)，以茭白皮色微黃，肉質(zhì)白凈細(xì)結(jié)為佳，肉質(zhì)呈黃糯心者更是上品。如果發(fā)現(xiàn)茭肉如灰或黑斑屬于病茭，系黑粉菌侵入過多，其茭肉不可食用。茭白帶殼儲存，茭肉可保鮮數(shù)日。

茭白營養(yǎng)絕佳，含有抗壞血素、硫胺素、核黃素、尼克酸、蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵。茭白亦能治病，因其性味甘、冷、滑，能止消渴，解酒毒，壓丹石毒，降高血壓等功能。茭白籽能調(diào)腸胃，解燥熱。有中醫(yī)私方稱：茭白能治酒皶鼻赤，用生茭白搗爛，每晚敷于患部，翌日洗去；另每日用茭白30-60克水煎服，連續(xù)一周至半月，有良好療效。