開(kāi)洋干絲

開(kāi)洋干絲

南京的干絲有一套獨(dú)特的制做方法，那些嫩而不老，干而不碎的干絲，均為豆腐店特制而成，切絲細(xì)、麻油香、醬油上乘。原先的南京干絲有素湯素煮和葷油肉絲幾種，民國(guó)以后，新品種不斷增加。在清真寺有燒鴨干絲、開(kāi)洋干絲等；在葷菜館有春筍干絲、冬菇干絲、蟹黃干絲、雞肉干絲等。而以小吃聞名的夫子廟永和園的開(kāi)洋開(kāi)絲則首屈一指。

　從前南京茶館小吃，總是先吃干絲。清人在<>詞中有“茶社客堪邀，加料干絲堆細(xì)”之句，可見(jiàn)南京干絲早已聞名。當(dāng)年夫子廟地區(qū)的茶館，家家都有煮干絲。永和園的干絲原以“燙”而聞名，實(shí)則煮、泡、燙結(jié)合，其目的是去黃槳味。

“燙干絲”的干子都是豆腐店特制的大白干，二寸半見(jiàn)方，厚不到一寸；干子要求嫩而不破，干而不老。先用刀批成36至42片，薄如紙，再切成絲，細(xì)如頭發(fā)，能穿針。金陵美食家胡長(zhǎng)榮老先生所教學(xué)徒，第一課便是刀工，刀工實(shí)習(xí)就是批干絲。經(jīng)過(guò)訓(xùn)練，較好的學(xué)徒也只能批32至36片，可見(jiàn)，碗中不起眼的干絲，制作之精細(xì)，用料要求之高，都是十分講究的。永和園的殷天寶老師傅的“燙干絲”，細(xì)如鋼絲，技高一籌，曾吸引了眾多的顧客。

開(kāi)洋干絲是用原汁雞湯煮制，選上乘湖米(開(kāi)洋)煮透，灑上細(xì)如頭發(fā)的嫩黃生姜絲，淋上小磨麻油，香氣誘人，可口開(kāi)胃，實(shí)為南京干絲一絕。