過(guò)橋鱔是以江陰水產(chǎn)品――黃鱔為原料烹制出來(lái)的鱔魚(yú)菜。其為歷代的江陰名菜之一，至今有二三百年的歷史。
過(guò)橋鱔為清代乾隆年間江陰知縣蔡澍的家廚所創(chuàng)，后經(jīng)歷代廚師加工，提煉，升華而成。其起因，有這么一段故事。
蔡澍出身于書(shū)香世家，處處尊孔子為先師，每逢祭孔大典，更恭敬虔誠(chéng)，以示不忘圣訓(xùn)。那年，其家廚設(shè)想在蔡澍祭孔之時(shí)做個(gè)特別的菜肴來(lái)給主人和來(lái)賓助興。苦思冥想中，他在花園中看到了玲瓏剔透的假山和靈巧雅致的小橋，受其啟發(fā)，便以鱔片為主料，經(jīng)爆炸，燜酥后，將其烹制成形似拱橋的菜點(diǎn)，以寓意至江陰孔廟禮拜，必先過(guò)橋之意。此菜上桌后，因其形美香濃，鮮酥無(wú)匹，食用主賓無(wú)不拍案叫絕，從此，過(guò)橋鱔一菜便聞名于世，流傳至今。
過(guò)橋鱔的烹制方法是：
將黃鱔宰殺后去骨，洗凈，擦干，使其成為鱔片（背）。將鱔片平攤于砧板上，劃斜十字刀花成斜形大塊。然后，將成大塊的鱔片置于盆內(nèi)，加入適量的黃酒，醬油，蔥姜腌漬30分鐘后，瀝去汁水待用。將砂鍋上火，加油，待燒至八成熱時(shí)投入鱔段，卷曲時(shí)撈起，待油溫升高后再?gòu)?fù)炸。如此反復(fù)地炸上幾次，待溢出香味，表面結(jié)殼時(shí)瀝油。炒鍋再上火，加上熟油50克，投入蔥段，姜片，蒜泥，待炸黃后撈出，下冬筍煸炒，放入鱔，加高湯，白糖，醬油燒沸，移至小火燜酥，再轉(zhuǎn)旺火收汁，淋少許麻油后起鍋，裝盆。上桌前，在其表面撒上些白胡椒粉，則味更香，更鮮。
過(guò)橋鱔，色澤深紅，酥爛醇香，咸甜相融，形似拱橋，別具一番特色，不失為一道美葉佳肴。