河豚魚屬于兇猛魚類，小魚小蝦和各種蚌殼都是它的食物，河豚一旦遭受威脅，就使身體膨脹成帶刺的圓球，讓它的天敵難以下嘴。河豚毒素的毒性，排在所有毒素的前十名之內(nèi)，是-的1000倍。一條一斤重的河豚魚體內(nèi)，能提取出約0.5毫克毒素，可以毒死幾十頭大象。
至今還沒有發(fā)現(xiàn)一種解毒劑可以解除河豚的毒素，所以吃河豚，是拼死，而賣河豚，更是要承擔一定風險。河豚去毒的關鍵在于廚師的操作，由于責任重大，所以燒河豚的廚師收入比一般的廚師要高很多。俗話說：藝高人膽大，敢于燒河豚的廚師都要有河豚去毒的絕技，今年已經(jīng)69歲的仰振華被譽為是“中國河豚王”， 應我們的要求，已經(jīng)封刀多年的仰振華為我們演示了河豚魚的去毒方法。
河豚的靈魂在于所謂的河豚味，河豚味來自于河豚肝，而河豚肝是個“一半是魔鬼，一半是天使”的東西。說它是天使，是因為河豚身上最好吃的就是那塊“肝”。而說它是魔鬼，是因為河豚肝是河豚體內(nèi)最毒的部分，是毒中之王。
江陰人做的河豚之所以味道特別，是因為江陰人擅長熬制“河豚肝”。熬肝，是烹制河豚最關鍵的一個環(huán)節(jié)，如果熬的時間短了，河豚的毒性未能拔完，但如果熬過了火，這條河豚也沒有必要拼死去吃了，和一般的魚也沒有什么區(qū)別了，無非是肉質(zhì)更加鮮嫩而已。所以江陰人把這道工序稱為“熬”，能熬出來的就是大師級的廚師。燒河豚的主要目的就是火功解毒，萬一河豚的血沒有去凈，只要在鍋里燜四十分鐘以上，還是可以修補的，只是味道上差些。
在江陰每年都要消費掉400噸到500噸河豚。在河豚最美味的3月，消費量更是高達100多噸。每到河豚上市的季節(jié)，江陰市烹飪協(xié)會都要對河豚操作間、加工人員、原料、宰殺、烹飪進行嚴格的檢查。
河豚燒好后，按老規(guī)矩廚師要先嘗第一口。10分鐘后如果沒事，河豚才可以上桌。我們找到了仰振華說到的那位中過河豚毒的小廚師，如今他已是一家大酒樓的主廚了，他向我們描述了他中毒后的感覺。
在江陰河豚上桌后，主人會說明這是河豚，不會往客人碗里夾或者勸吃。吃或不吃，全憑客人自愿。如今，河豚是江陰人宴席里的高檔菜，只有在家里來了客人或者婚喪嫁娶時才吃。