秧草，又名金花菜、南苜蓿、草頭等，是揚中市（全國生態(tài)示范區(qū)）長期大量栽種的一種蔬菜，秋冬季生長，天然無蟲害，整個生長過程無須施農(nóng)藥化肥，無污染，是真正意義上的無公害綠色食品。據(jù)明《本草綱目》載秧草可“洗去脾胃間邪熱氣，通小腸、諸惡毒……可久食，利五臟”，經(jīng)現(xiàn)代營養(yǎng)分析證明其富含多種人體所必需的維生素、氨基酸和礦物質(zhì)，是醫(yī)藥價值和營養(yǎng)價值都奇高的稀有蔬菜。 揚中人對秧草懷著特殊的感情，在那些艱難的歲月里，秧草是“救命草”。由于季節(jié)性強，田里的秧草又總是吃不了，母親們自發(fā)腌制的咸秧草，就成為揚中獨具風格的特色小菜，一年到吃到頭，或拌黃豆、或放花生米，或是蠶豆瓣，每家的口味都會不一樣，關(guān)于秧草的記憶是伴隨著母親的白頭發(fā)一天天地根植在揚中人的感情里的。 其制作技法特別講究：秧草不能曬得太干，可保持一定水分，按一定比例加鹽，施以泡菜做法．這種腌制在陶罐里結(jié)結(jié)實實的咸秧草，由于隔絕空氣，發(fā)酵后能產(chǎn)生多種氨基酸，故味道特別鮮美。經(jīng)腌制而成的咸秧草是一直在揚中民間廣泛流傳的美味小菜，是揚中傳統(tǒng)的土特產(chǎn)，三葉“咸秧草”其味鮮香脆嫩，清香味美、方便易食，是居家佐餐、饋贈親友的上好選擇。