菜系：蘇菜
口味：炸燒
價格：40-80元
特色：色澤金黃，外酥里嫩，餡心豐滿，鮮香味美。
原料：鯽魚500克，豬網(wǎng)油300克，香菇（鮮）25克，冬筍5克，豬肉（瘦）50克，松子仁10克，椒鹽1克，花生油50克，豬油（煉制）10克，醬油15克，小蔥5克，姜5克，黃酒15克，淀粉（蠶豆）30克，味精2克
制作方法：
1．香菇去蒂，洗凈；冬筍去老皮，洗凈；蔥去根，洗凈，切末；姜洗凈，去皮，切末；鯽魚去鱗、鰓，洗凈；豬網(wǎng)油洗凈，鋪開晾干。
2．將香菇、鮮筍、瘦肉切成豌豆大的碎丁。將鯽魚順脊背刺剖開，剔出脊骨，取出內(nèi)臟，洗凈，瀝干水分；用椒鹽在魚身來回搓擦。
3．加醬油5克，黃酒5克，味精少許和勻，在魚全身抹勻，約腌10分鐘。
4．炒鍋上火，舀入熟豬油10克，姜、蔥末各3克投入，炸香；將香菇、鮮筍、瘦肉放入煸炒。
5．加雞清湯50毫升、紹酒適量、醬油10克、白糖10克、味精少許燒沸；用濕淀粉勾芡炒干，放入盤中。
6．冷卻后連同松子仁從魚脊背開口處塞入魚腹內(nèi)。兩邊蘸干淀粉25克，用網(wǎng)油裹起，放入盤中。裹好的鯽魚入籠蒸熟取出，再蘸一層干淀粉待炸。
7．炒鍋再上火，舀入花生油，燒至八成熱，將魚放入炸至皮呈金黃色，用漏勺撈起，瀝油。從魚肚上劃一刀，露出內(nèi)餡裝盤。
小貼士：
1．蒸制魚時，火候不能過，蒸熟即可，約需10分鐘左右。
2．因有過油炸制過程，需準備花生油750克。