燉家野
燉家野:是以淮陰的肥美山雞與當(dāng)年母雞合燉而成,野雞香酥,家雞肥嫩,家野同烹,風(fēng)味相濟(jì)。大詩人蘇東坡說:“百錢得一啜(chuò),新味時(shí)所嘉,烹前雜雞騖,爪距漫槎(chá)牙”?;搓幟恕盁跫乙啊本褪且黄贰半u騖相雜,新味所嘉”的佳肴。
【原料】仔母雞1
只(約重1250
克),野雞1
只(約重750
克),冬筍片25
克,水發(fā)冬菇片25
克,熟火腿片25
克,淡菜50
克,豌豆苗10
克,紹酒15
克,精鹽10
克,蔥結(jié)5
克,姜片5
克,熟雞油50
克。
【制法】1.將家雞、野雞分別宰殺,煺毛,取出內(nèi)臟,留肫、肝,去肫皮、膽,洗凈待用。淡菜用熱水泡發(fā)開來,去掉雜物洗凈。
2.將兩雞胸脯朝上,與腕、肝同放入墊有竹墊的砂鍋內(nèi),放入清水淹沒雞身,放入紹酒、蔥結(jié)、姜片,置旺火上燒開,撇去浮沫,改小火燉約3
小時(shí),待雞酥爛,撈出肫、肝,切成片和淡菜一起放入砂鍋內(nèi),加入熟雞油,再燉約15
分鐘,取出竹墊,放入冬筍片、冬菇片、火腿片、精鹽、豌豆苗,再置旺火上燒沸即可。