“冰盡溪浪綠，銀魚上急湍；鮮浮白玉盤，未須探內(nèi)穴。”這是明朝詩人王叔承對銀魚的一首贊詠詩。 銀魚與鱭魚、白蝦并稱“太湖三寶”，它歷來是席上珍饈。據(jù)史書記載，早在春秋戰(zhàn)國時太湖就盛產(chǎn)銀魚。清康熙年間，銀魚與白蝦、梅鱭并列為貢品。近百年來，無錫和蘇州地區(qū)烹制的“銀魚炒蛋”、“銀魚九子”、“太湖銀魚”等菜肴，一直受到中外顧客的歡迎。下面介紹“銀魚炒蛋”的制法。 原料：銀魚100克，雞蛋3個，筍絲、韭芽、醬油各25克，水發(fā)木耳、紹酒各10克，精鹽2克，豬油、白湯各100克，白糖、味精各少許。 做法：一、將銀魚摘去頭尾，用清水洗凈瀝水。雞蛋磕入碗中，加鹽1克調(diào)散。筍絲入開水鍋中焯一下?lián)瞥?。木耳清水洗凈，用開水泡發(fā)瀝干。 二、炒鍋上火，用油滑鍋，放豬油25克燒熱，下銀魚先煸炒幾下，倒入蛋液中攪和。炒鍋內(nèi)再加豬油60克燒沸，倒入銀魚和蛋液，待蛋液漲發(fā)、一面煎黃后，端起炒鍋翻身，再煎另一面。煎熟后，用鐵勺將蛋塊拉成4大塊，加入紹酒、醬油、精鹽、白糖、味精、白湯，倒入筍絲、木耳，加蓋用小火燜燒二三分鐘，再旺火收計，放入韭菜，再加豬油15克，出鍋裝盤即成。 特點: 色澤金黃，肥鮮香嫩。 掌握關(guān)鍵：銀魚肉質(zhì)細(xì)嫩，烹制時必須注意火候。第一次入鍋只需略炒一下立即取出，倒入蛋液中拌勻，再入熱油鍋煎制，以保持其質(zhì)嫩味美。