溱潼魚(yú)餅蝦球

溱潼魚(yú)餅蝦球

溱潼古鎮(zhèn)，四面環(huán)水，水產(chǎn)豐富，以魚(yú)入饌，遠(yuǎn)近聞名，尤其“魚(yú)餅”“蝦球”堪稱溱湖雙璧。

“魚(yú)餅”用料以白魚(yú)為上，青魚(yú)次之。將鮮魚(yú)破膛洗凈，去皮剔骨，斬成茸泥，愈細(xì)愈佳。置魚(yú)茸于盆中，輔以姜、蔥汁、料酒、蛋清、菱粉加水調(diào)成糊狀，用手?jǐn)埌?。此時(shí)稠稀全憑手感。攪至粘稠加鹽“收膏”，攪拌力道加大，促其“上勁”，成熟時(shí)取小塊置清水中立即浮起。

拌好的魚(yú)茸用手?jǐn)D在平鍋上呈餅狀（用少許熟豬油抹鍋，可使表面不上殼不上色）以文火烙之，兩面翻烙至熟，置于篩中冷卻后即可下鍋。燒“魚(yú)餅”需將“魚(yú)餅”切成塊狀，配以筍片、肴肉片、雞絲、青菜芯等，放入雞湯加熟豬油烹之，起鍋時(shí)在碗中澆少許麻油。上桌時(shí)，香味撲鼻，味美爽口，雪白粉嫩，實(shí)為溱湖美食。

“蝦球”源于“蝦餅”，與“魚(yú)餅”乃異曲同工。演變成“蝦球”后制作更為講究，且品味也更勝一籌。取新鮮河蝦去殼，斬成茸泥，加入二成肥膘（豬肉）茸泥，輔以生姜、蔥汁、料酒、蛋清、菱粉，加水調(diào)成糊狀，操作與“魚(yú)餅”同，最后加鹽“收膏”拌好的蝦茸用手?jǐn)D成球狀至油鍋（熟豬油）內(nèi)炸熟，此時(shí)關(guān)鍵就是掌握油溫，溫高則起殼；溫低則開(kāi)裂。待蝦球浮起用漏勺撈起，淋清油置篩中冷卻后即可下鍋。