一、干鍋鴨頭的做法：鹵料包配料 1、 鹵料包的香料： 香毛草、香菜籽、八角、陳皮、良姜、胡椒、金銀花、黨參、香葉、小茴香、紅干花椒；紅干辣椒段、三奈、桂皮、丁香、甘草、白芷、羅漢果、干貝、桂枝。 2、 鹵水中添加的輔料： 姜片、大蔥節(jié)、洋蔥片、小香蔥節(jié)、香芹、新鮮青尖椒。 二、干鍋鴨頭的做法： 1、香辣醬的香料： 香毛草、小茴香、孜然、千里香、黨參、丁香、白扣、草果、三奈 、八角、香葉、沙仁、羅漢果、畢撥 、香桂皮、干草、香果。 2、香辣醬的輔料： 洋蔥片（5兩）、大蔥節(jié)（5兩）、小香蔥節(jié)5兩、香芹節(jié)2兩、尖椒節(jié)2兩。 三、干鍋鴨頭的做法： 鴨頭的腌制方法：將鴨頭2500克解凍，沖洗干凈后，切成兩片，加入特制香料粉100克、花椒面適當(dāng)、姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽少許及料酒100克、火硝1/10000和均勻，腌漬碼味約12小時(shí)，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里汆水（大約5分鐘），撈出用清水漂備用。 四、鹵油的制作方法： 鹵油的制作：凈鍋上火，放入鹵油2000克燒至8成熱，放姜片2兩、大蔥節(jié)5兩、洋蔥5兩、小香蔥5兩、香芹2兩、尖椒2兩，中小火炒至金黃老出。將油打出，渣倒掉不要。 五、制鹵水： 1、將鹵料包的香料粉放入布包中，在沸水中煮2分鐘左右，撈出料包備用，余下的水不要目的是去香料中的苦味。 2、在桶中加入4000克的清水，燒開后，放入紅曲米粉適當(dāng)，當(dāng)紅曲米粉完全溶于水后，加入高湯半湯勺(根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖?確定用量)，熬出香味。放入制好的鹵油2000克、精鹽（少量）、雞精、味精（少量）、冰糖適當(dāng)、白酒（適量）、硝鹽（按1/10000）、復(fù)合磷酸鹽（適量）燒開后，改小火熬煮10分鐘左右，至逸出香味后，即成鹵水。 六、鹵制： 把初加工好的鴨頭放入燒開的鹵汁里，加老姜（適量）、大蔥（適量）用中火鹵10分鐘即可關(guān)火，讓鴨頭繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20-40分鐘，即可。 七、鹵油的回收： 鹵汁不使用時(shí)。將面上的油打出和鹵汁水分別保存于冰箱中；（鹵水中的細(xì)渣過慮不要，當(dāng)鹵水發(fā)黑，或者味道有變化時(shí)，將鹵水倒掉不要，重新制鹵水。） 1、鹵油不多時(shí)，按同樣的制作方法制鹵油； 2、鹵汁水不多時(shí)，按制鹵汁方法制鹵汁； 八、辣醬的制作方法： 1、炒豆豉； 將豆豉剁細(xì)，色拉油（1斤）在鍋中煉到?jīng)]有白氣泡，放入大蔥節(jié)適當(dāng)、洋蔥適當(dāng)、小香蔥適當(dāng)、香芹適當(dāng)（目的是增香）→蔥的顏色焦黃時(shí)撈出→放入豆豉（放入時(shí)注意：豆豉先在勺中，不要直接倒入鍋中）→繼續(xù)攪拌→炒3分鐘→放入香料（適當(dāng)）→炒2分鐘→小火下泡姜茸、泡海椒茸→炒1分鐘→放蒜茸→炒1分鐘→放白酒（30克）→炒2分鐘左右→關(guān)火→放胡椒粉、雞精、味精、花椒面、辣椒面→蓋上鍋蓋燜。→備用。 2、燜豆豉： 將炒好的豆豉淹制1小時(shí)左右 3、炒醬和提老油： 將混合油（菜油和色拉油，按0.2：0.8的比例），在鍋中煉到130度左右，放入大蔥節(jié)適當(dāng)、洋蔥適當(dāng)、小香蔥適當(dāng)、香芹適當(dāng)（目的是增香）→蔥的顏色焦黃時(shí)撈出→放特制豆瓣醬茸→放糍粑辣椒茸→攪拌→炒5分鐘左右放冰糖適當(dāng)→小火炒香→放香料適當(dāng)、放白酒適當(dāng)→關(guān)火，將多余的油大出，就是炒干鍋的老油。然后將燜好的豆豉放入鍋中再炒1-2分鐘左右關(guān)火→起鍋。