安澤火腿

　安澤火腿是山西傳統(tǒng)名食，已有300多年的生產(chǎn)歷史。這里的火腿，色澤紅白分明，氣味濃香，味道鮮美，享譽(yù)省內(nèi)外。據(jù)《安澤縣志》載：“金華火腿而外，以安澤火腿為最，亦土產(chǎn)中之絕佳者?！薄盎掠嗡幷撸抠徱责佊H友焉。” 安澤火腿應(yīng)該是源自金華火腿，說起來還有一段歷史故事呢。據(jù)說在明朝末年，一位浙江金華人到岳陽縣（即今安澤縣）當(dāng)縣令。這位遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)的縣太爺時(shí)常思念膾炙人口的金華火腿；但岳陽縣境內(nèi)山巒起伏、溝壑縱橫、地廣人稀、交通壅塞，浙江與山西遠(yuǎn)距數(shù)千里，總不能使其如愿。后來他想出一個(gè)辦法：從家鄉(xiāng)請(qǐng)來一位制作金華火腿的師傅，按照金華火腿的傳統(tǒng)加工技藝，在岳陽做起“金華火腿”來?；鹜茸龀珊?，縣太爺一嘗，連聲叫好?？h太爺如愿以償，而“金華火腿”也就在這里流傳開來，從此就安了家。到了清代時(shí)，岳陽火腿已遠(yuǎn)銷到北京等地，被當(dāng)作火腿中的上品。及614年，岳陽縣改稱為安澤縣，岳陽火腿也被改為“安澤火腿”。安澤火腿雖美，但其生產(chǎn)并不是一帆風(fēng)順的。到民國年間，由于稅重如山，運(yùn)費(fèi)日貴，產(chǎn)銷日趨下降，到抗日戰(zhàn)爭時(shí)期，終于全部停產(chǎn)。解放后安澤火腿才恢復(fù)了生產(chǎn)。安澤火腿雖源于金華火腿，但從原料到加工均結(jié)合本地情況，有自己的獨(dú)到之處。制作這種火腿一般在秋后，選擇較小較瘦的豬后腿，每條后腿6～6.5公斤左右。把旋下的豬腿先用食鹽和硝反復(fù)進(jìn)行搓擦；然后放進(jìn)用磚砌的池子里，這種池子砌在室內(nèi)，如單人床大??；池子內(nèi)堆放火腿后，室溫保持在30℃以上，1個(gè)月后，再搓一次鹽，再放1個(gè)月，如此反復(fù)3～4次，時(shí)間達(dá)4～5個(gè)月。到第二年春天，將腌腿取出，抹上小磨香油，在陽光下翻曬。反復(fù)抹幾次香油，曬幾次，火腿便制成了。一般1公斤鮮肉制0．5公斤火腿，多于清明節(jié)前后上市。安澤火腿，食法多樣。食前要先切成小塊，放在水里浸泡透，待鹽、硝基本泡出來之后，才好烹制菜肴。因這種火腿含硝量和含鹽量較高，經(jīng)浸泡可大大降低含量；也正是因?yàn)槠浜觖}量高，安澤火腿可貯存2～3年，而色味不變，當(dāng)?shù)胤Q為“不裝瓶的罐頭”。 《安澤縣志》中記載：“安澤火腿溯源金華為嫡宗，獨(dú)為北國第一家?！钡角宄腥~，岳陽火腿已聞名遐邇。民國時(shí)期，岳陽以南北朝時(shí)代取境內(nèi)安吉、澤泉首字相連而定名為安澤縣，岳陽火腿也改稱為安澤火腿。安澤火腿的生產(chǎn)至今已有300多年的歷史。 [特點(diǎn)]：紅白相間，香味濃烈，久貯不腐。