介休灌餡糖

介休灌餡糖是山西省晉中市介休市的特產(chǎn)?！柏烉W糖”又稱(chēng)“灌餡糖”，介休貫餡糖是具有1000多年歷史的名食品，是糠粞、清紅絲，核桃仁、綿白糖、桂花、玫瑰、芝麻作成的。

介休貫餡糖，介休市傳統(tǒng)搪點(diǎn)，介休“八珍”中的一珍，也是山西十大名特食品之一，素與浙江的“寸錦糖”齊名。早在明末清初，貫餡糖就以其皮薄餡香、食之酥脆、綿甜等特點(diǎn)而行銷(xiāo)于國(guó)內(nèi)市場(chǎng)。貫餡糖為季節(jié)性產(chǎn)品，一般在立冬以后開(kāi)始制作，來(lái)年元宵節(jié)停產(chǎn)。貫餡糖不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，味道可口，具有潤(rùn)肺化痰、健腦補(bǔ)腎、養(yǎng)血催乳等療效，而且是婦孺皆宜的糖點(diǎn)，也是饋贈(zèng)親友的佳品。

介休貫餡糖的制作方法：

制作貫餡糖的最主要的過(guò)程是制粞。一般配料是：小米37.5公斤，大麥8.5公斤，熬成水粞31.5公斤，再制成老粞25.5公斤，最后制成白粞25.5公斤。

1）大麥要先經(jīng)過(guò)發(fā)芽過(guò)程，先用涼水撩兩次，使大麥生芽至1.3厘米。大麥芽用碾子碾爛，然后放在水缸里泡成白糊糊狀。小米先用水泡透，撈出，放在鍋里蒸。倒小米時(shí)先倒70%，以便上氣，蒸的時(shí)間是40分鐘。米要蒸的發(fā)粘，但也不要過(guò)粘或過(guò)軟。

2）把大麥糊糊和蒸好的小米混合攪拌，倒入淋缸里。淋缸里必須經(jīng)常保持25公斤的底水，淋缸的周?chē)?.7厘米，以便受熱面積均勻。把混合的原料倒入淋缸后，過(guò)1個(gè)半小時(shí)，米就下沉約6～6.7厘米，上米100公斤，水的溫度為30℃，之后加底火燒到70℃。這時(shí)，米就全部升起。燒火為1個(gè)半小時(shí)，然后就悶火。3個(gè)小時(shí)以后，拔開(kāi)淋缸缸底的淋嘴，就能夠放出糖水來(lái)。把糖水倒在鍋里加火，熬成水粞。這時(shí)要特別注意坑火，由火炕到底，火高33厘米，火的直徑為90多厘米。

3）水粞熬成老粞后，放在鐵盆里晾涼下降到40%，上面就起一層米油皮。用手撈底，并在盆內(nèi)翻混，使熱氣全部下降，到了夜晚，抬到鍋旁過(guò)的熱炕上，使它發(fā)軟。

4）把老粞切成每塊3.5公斤重，放在13厘米的板蓋上，下面用氣烤，上面就拉糠粞。先把糖粞掛在板蓋上的木樁上，用力拉長(zhǎng)，拉粞的人要往后退3.3米，然后再把拉的一端掛在木樁上，用木棍由中門(mén)兜住，再拉。這樣往返40次就成白粞。

5）把拉好白粞放在案上，按平，中門(mén)放上白糖餡，包起來(lái)再拉勻，滾上芝麻，然后用無(wú)刃的鐵片切上印記，等晾干以后就脆了，一掰就可以掰下來(lái)，成了貫餡糖，1公斤的貫餡糖切24根，每根長(zhǎng)9厘米，寬3.3厘米，呈長(zhǎng)條形。