玉米是世界公認(rèn)的“黃金作物”，其脂肪、磷元素、維生素B2的含量居谷類食物之首。玉米面中含有亞油酸和維生素E，能使人體內(nèi)膽固醇水平降低，從而減少動(dòng)脈硬化的發(fā)生。玉米面中含鈣、鐵質(zhì)較多，可防止高血壓、冠心病?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，玉米面中有豐富的谷胱甘肽，這是一種抗癌因子，在人體內(nèi)能與多種外來的化學(xué)致癌物質(zhì)相結(jié)合，使其失去毒性，然后通過消化道排出體外。粗磨的玉米面中含有大量的賴氨酸，可抑制腫瘤生長(zhǎng)。玉米面還含有微量元素硒。硒能加速人體內(nèi)氧化物分解，抑制惡性腫瘤。玉米面中豐富的膳食纖維，能促進(jìn)腸蠕動(dòng)，縮短食物通過消化道的時(shí)間，減少有毒物質(zhì)的吸收和致癌物質(zhì)對(duì)結(jié)腸的刺激，因而可減少結(jié)腸癌的發(fā)生。
玉米面在平遙人的手里可以變換出許多美食，比如玉米面發(fā)糕，在山西平遙地區(qū)也叫“黃日”，將磨成細(xì)粉狀的玉米面和好，發(fā)酵后加糖上籠蒸熟，就咸菜食用。今天，為大家?guī)淼倪@款發(fā)糕，是反復(fù)琢磨出的配方，做好的成品香甜松軟，即便是放涼也非常軟，口感可以和西式蛋糕相媲美，操作簡(jiǎn)單，即便你是對(duì)面食一竅不通的廚房新手，保證一試就成功。而且，我采用微波法加熱只需要5分鐘，可以大大縮短用明火加熱的蒸制時(shí)間，制作更方便快捷。
【原材料】：小麥面粉150克、玉米面50克、雞蛋1個(gè)、牛奶200克、酵母粉1/4茶匙、食用油20克、蜂蜜2湯匙、紅棗2個(gè)、葡萄干1小把。
【牛奶酵母水調(diào)制過程】：
1.牛奶200克倒入干凈的碗中。
2.小碗放入微波爐中，高火加熱20秒左右至牛奶溫?zé)帷?
3.取出的牛奶里加入1/4茶匙酵母。
4.用筷子攪拌均勻成牛奶酵母水，靜置10分鐘。
【蜂蜜雞蛋乳液調(diào)制過程】：
1.雞蛋1個(gè)磕入碗中。
2.擠入約2湯匙蜂蜜。
3.加入20克食用油。
4.用筷子把蜂蜜、食用油和雞蛋液攪拌均勻，成乳化狀態(tài)。
【發(fā)糕面糊調(diào)制過程】：
1.小麥面粉150克和玉米粉50克放入和面盆里。
2.用筷子把兩種面粉攪拌均勻。
3.分次往面粉里倒入蜂蜜雞蛋乳液，用筷子攪拌成帶有大量干面粉的乳化妝面絮。
4.分次往干面粉上倒入適量的牛奶酵母水。
5.用筷子把酵母水與干面粉攪拌均勻，成沒有干面粉的濕性團(tuán)。
6.再分次往濕性面團(tuán)上加入適量的牛奶酵母水。
7.用筷子把酵母水與濕性面團(tuán)攪拌均勻，使?jié)裥悦鎴F(tuán)稀釋成可以流動(dòng)的糊狀。
8.用筷子挑起面糊，可以像水滴一樣流下即可。
【發(fā)酵面糊發(fā)酵與微波蒸制過程】：
1.取一個(gè)可以放入微波爐里的大碗，用刷子在碗底和碗壁均勻的刷一層食用油。
2.紅棗和葡萄干洗凈，撕成大小合適的塊分散鋪在碗底。
3.調(diào)制好的面糊倒在碗里。
4.上面蓋一層保鮮膜放在溫暖處發(fā)酵40分鐘。
5.使面糊發(fā)酵至碗容量的9成滿。
6.發(fā)酵好的面糊上再分散鋪一些紅棗和葡萄干。
7.碗上面倒口一個(gè)盤子，放在微波爐里，高火加熱5分鐘至面糊熟。
8.把碗從微波爐里取出。
【經(jīng)驗(yàn)與心得】：
1.玉米粉和小麥粉的比例可以根據(jù)自己喜歡的口感隨意調(diào)整，但最大限度不要超過1：1，否則口感太過粗糙。
2.沒有蜂蜜，可以換成白糖或者是紅糖，用來增加甜味，效果一樣，使用量可以根據(jù)自己喜歡的甜度適量調(diào)整。
3.牛奶的使用量要根據(jù)面粉的筋性作相應(yīng)改變，往面粉里加入的時(shí)候要分次加入，
把面粉調(diào)成濕性面團(tuán)后再加牛奶酵母水稀釋，這樣調(diào)制好的面糊不會(huì)有疙瘩狀的面顆粒。
4.調(diào)制好的面糊要稀稠度適中，面糊太稠做好的發(fā)糕口感發(fā)硬，面糊太稀不易成形。
所以，調(diào)制面糊的時(shí)候不要一次把牛奶酵母水直接倒入面粉中，以避免牛奶過量面糊太稀。
5.微波碗底部刷一層食用油，可以避免制作好的發(fā)糕粘住碗底，不利于脫模；也可以在碗底墊一層可以微波爐加熱使用的保鮮膜，再放入干果和面糊。
6.面糊倒入微波容器后再發(fā)酵，發(fā)酵好的面糊用手把碗的四周拍打幾遍，排除面糊因發(fā)酵而產(chǎn)生的空氣，這樣蒸好的發(fā)糕不會(huì)塌陷。
7.微波加熱時(shí)間可以根據(jù)面糊的量做適當(dāng)調(diào)整。
8.如果沒有微波爐，可以采用蒸鍋蒸制，時(shí)間根據(jù)面糊的量而定，一般為30分鐘左右。
9.判斷發(fā)糕是否熟，可以用一根牙簽豎著扎到發(fā)糕內(nèi)部，如果牙簽輕松的取出，上面沒有濕性發(fā)黏的面糊，說明發(fā)糕就熟了。