羊肉火鍋如何去腥味?

導(dǎo)讀：羊肉火鍋如何去腥味? 羊肉魚頭火鍋怎么做？ 羊肉片涮火鍋前怎么腌制好? 哪個(gè)部位的羊肉適合火鍋？怎樣最好吃？

煮火鍋之前先將羊肉和米醋、橘皮一起煮一會(huì)兒，這樣能去除羊肉的腥膻味。

材料：羊肉500克、火鍋料1袋、生姜1塊、蒜瓣4個(gè)、水適量、米醋25毫升、橘皮適量
配菜：根據(jù)個(gè)人喜好做準(zhǔn)備
操作步驟：
1、新鮮羊肉切成大塊。



2、鍋中加清水燒開，下羊肉塊、米醋、橘皮煮5分鐘。



3、關(guān)火后撈出羊肉。



4、將火鍋盆放在電磁爐上，加入清水，放羊肉、蒜瓣、生姜、火鍋料。



5、蓋上火鍋，中火煮90分鐘。



6、開鍋后，直接添加自己喜歡的青菜繼續(xù)涮煮即可，羊肉已經(jīng)熟透，也可以食用。

羊肉魚頭火鍋怎么做？

香辣羊肉魚頭火鍋

原料：

羊肉、魚頭一個(gè)，料酒、冰糖、老干媽香辣醬、生姜、蔥白、干辣椒、陳皮、蓮藕干、無花果干、紅棗、大蒜、花椒、香葉、桂皮、八角、草果、小茴香、老抽、蠔油、生抽、鹽。

做法：

1、水燒開加入蔥白、生姜、料酒，放入羊肉塊，汆燙幾分鐘，撈出羊肉洗凈血水；

2、鍋里加入適量油，放入冰糖、老干媽香辣醬、生姜、蔥白、干辣椒、陳皮、大蒜、花椒、香葉、桂皮、八角、草果、小茴香小火炒香，放入汆燙好的羊肉爆炒幾分鐘，噴入料酒；

3、加入適量老抽，炒勻上色，再加入適量生抽、蠔油、蓮藕干、無花果干、紅棗繼續(xù)翻炒均勻；

4、一次性加入漫過所有材料的開水；

5、大火煮開，轉(zhuǎn)中小火慢燉1-2個(gè)小時(shí)，燉至肉爛湯香，加入少許鹽調(diào)味即可

羊肉火鍋

原料：當(dāng)歸30克，羊肉1500克。魚頭一個(gè)，調(diào)料：精制油100克，姜5克，蒜5克，蔥5克，味精20克，雞精20克，料酒20克，胡椒粉5克，白湯或清水3000克

（1）姜蒜切片，蔥切成“馬耳朵”形，當(dāng)歸切成4毫米厚的片。（2）羊肉洗凈，切成3厘米見方的塊，入湯鍋汆水撈起。（3）炒鍋置火上，下油加熱，放姜蒜片，蔥，炒香，摻白湯，放魚頭、羊肉，味精，雞精，胡椒粉，料酒，當(dāng)歸，燒沸，除盡浮沫，倒入高壓鍋，壓10分鐘后起鍋入盆，上臺(tái)即可。
大骨湯一般指豬骨湯,即用大骨、老母雞經(jīng)長時(shí)間熬煮而成的具有濃郁鮮香味的一類高湯，制作方法：
選用魚頭、雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，燉湯的時(shí)候，水要蓋過里面的物料。滾水先燙過，再放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，大火慢滾至湯稠呈乳白色既可。

羊肉片涮火鍋前怎么腌制好?

材料
羊肉500克，叉燒醬、蒜蓉、料酒、白糖、老抽各適量
做法
1、將羊肉切成長4厘米、厚2厘米、長10厘米的肉片條。
2、將叉燒醬倒入碗中，倒入蒜蓉、料酒、白糖和老抽，攪拌成調(diào)味汁。
3、將肉片浸泡在醬汁中，使每個(gè)部位都均勻的沾滿醬汁。蓋上保鮮膜，放入冰箱中冷藏腌制2天。
4、取出腌好的肉片，均勻碼放在烤架上，中間留有一定空隙，便于肉片受熱均勻。
5、烤箱底層另放一個(gè)鋪好錫紙的烤盤，以備盛接滴下來的油脂和醬汁。
6、烤箱調(diào)為200度，預(yù)熱后將肉片放入，先烤20分鐘。
7、將肉片拿出翻面，再刷一層醬汁，將烤箱溫度升至240度，繼續(xù)烤20分鐘即可。

哪個(gè)部位的羊肉適合火鍋？怎樣最好吃？

銅鍋耐高溫，非常適合當(dāng)火鍋鍋具。老北京涮羊肉的銅鍋頭大底小，體高膛大，分為三部分，上部為通心煙囪，中部為盆狀鍋體，下部為爐式支架，使用時(shí)先向鍋內(nèi)加入底湯，然后把燃紅的木炭加入炭爐之中進(jìn)行加熱，食用的時(shí)候可以隨時(shí)添加底湯? ?
以前吃炭鍋涮羊肉的時(shí)候還可以把羊肉片貼到銅壁上烤出油花來，這樣的火鍋湯里羊肉味都非常濃香。不過現(xiàn)在講究環(huán)保，很多地方用電磁爐替代了炭火，老式銅火鍋也進(jìn)行了改良，在底部基座里加滿水，用電磁爐加熱，然后靠水導(dǎo)熱將鍋燒開，這樣既做到了環(huán)保，又維持了銅鍋的外形，讓現(xiàn)代人有種吃到了傳統(tǒng)地道老北京銅火鍋的感覺。



和潮汕有名的牛肉火鍋一樣，老北京涮羊肉用的羊肉也很講究。羊肉一般選擇內(nèi)蒙古的羊，草原羊一涮就熟，久涮不老。要手切，切的時(shí)候要剔下筋膜，肥瘦均勻，講究紋理清晰、整整齊齊、自然舒展、紅艷美觀。鋪在青花盤子里透過肉片可以看到盤子的花紋，盤子必須干，不能出水，要立盤不散，翻盤不掉。涮肉不可有浮沫，越涮湯越清。能達(dá)到上述要求的羊肉才是上品。

老北京涮羊肉一般涮八個(gè)部位，分別是羊上腦、羊三叉、羊里脊、羊磨襠、一頭沉、黃瓜條、羊腱子、羊筋肉。
羊上腦：位于脖頸后，脊骨兩側(cè)，肋條前，因接近頭部故稱“上腦”，肉質(zhì)中脂肪交雜均勻，分布似大理石花斑，質(zhì)地較嫩。
羊三叉：羊腿部的肉，整塊肉形成一個(gè)“Y”字形，所以稱為三叉，分為大三叉和小三叉。大三叉是羊后腿部分，肥而不膩，十分嫩滑，入口即化；小三叉是羊前腿的部位，肉質(zhì)相對瘦一些，涮的時(shí)候不用等到完全變色，口感會(huì)更鮮嫩。



羊里脊：羊脊椎的兩側(cè)，緊靠脊骨后側(cè)的小長條肉，纖維細(xì)長，這個(gè)部位肉質(zhì)較瘦，口感嫩，不適合久涮。

羊磨襠：臀尖肉，質(zhì)地松軟，偏瘦，筋肉相連。因?yàn)榭垦蛭驳牟糠?，所以最鮮也最易膻。
一頭沉：羊大腿外側(cè)的一塊肉，和大三叉相比，一頭沉瘦肉占比更高，肉質(zhì)更嫩。
黃瓜條：長在羊大腿和臀部，呈條狀包裹著股骨，一片肉兩種顏色，一只羊身上就兩條，肉色淡紅，一條條的，口感非常嫩。



羊腱子：腱子肉是大腿上的肌肉,純瘦肉，肉質(zhì)很彈牙，肉中夾筋，很有嚼勁。

羊筋肉：剔除了肋骨的腰窩肉，口感脆香。
愛吃瘦的，可以點(diǎn)里脊、黃瓜條、磨襠；愛吃肥的，可以點(diǎn)上腦、三叉、一頭沉；愛吃帶筋的、脆爽的，可以點(diǎn)腱子、羊筋肉。



老北京涮羊肉的湯底講究“清水一盞，蔥姜二三”，有的還會(huì)添加一些能提鮮但又沒有異味的食材，比如蝦、桂圓、枸杞、百合等。涮的時(shí)候先下一塊羊油提個(gè)香，然后再涮肉。

麻醬蘸料是涮羊肉的靈魂涮羊肉要想好吃，光羊肉好是不夠的，畢竟是清湯，這時(shí)候就需要一碗美味的蘸料，而能和涮羊肉相得益彰的蘸料就是麻醬了。麻醬配上涮羊肉，既不會(huì)掩蓋羊肉的肉香，又能蓋住羊膻味，芝麻的香氣與羊肉的肉香混合，味醇而美，冷的醬料又能瞬間給熱燙的羊肉降溫，讓它適合入口。麻醬是北方火鍋?zhàn)畛Ｒ姷恼毫希彩卿萄蛉庾钪匾恼毫稀?br>老北京涮羊肉的麻醬一般是花生醬和芝麻醬調(diào)和的，比例差不多2:8，講究一點(diǎn)的老店澥麻醬的水都是用甘草、香葉、黨參等熬煮的。家庭中我們一般就用清水澥，一點(diǎn)點(diǎn)加水到澥開，然后加入韭花醬、豆腐乳、蠔油、蝦油、芝麻等，攪勻就可以了。涮肉我們一般只蘸到肉的三分之一就夠了，咸淡適宜，搭配得當(dāng)。

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