家鄉(xiāng)特色菜的制作過(guò)程

徽菜是徽州（包括黃山市、績(jī)溪縣、江西婺源縣）菜的簡(jiǎn)稱，而安徽菜無(wú)簡(jiǎn)稱，它由皖南、沿江、沿淮三種地方風(fēng)味所組成。相傳起于漢唐，興于宋元，盛于明清。以烹制山珍野味著稱，重油，重醬色、重火工。多用砂鍋木炭煨燉，故有“吃徽菜，要能等”之說(shuō)。皖南菜擅長(zhǎng)燒、燉、芡大油重，樸素實(shí)惠。沿江菜善烹河鮮、家禽，講刀工、重形色，尤以煙熏技術(shù)見(jiàn)長(zhǎng)。沿淮菜咸中帶酸、湯汁濃重?；詹嗣擞袩o(wú)為熏鴨、符離集燒雞、徽州丸子、腌鮮鱖魚(yú)、毛峰熏鰣魚(yú)、清蒸鷹魚(yú)、奶油肥王魚(yú)、蜂窩豆腐等。 安徽菜還有很多，非常美味可口有：糖醋魚(yú)，霸王別雞。。。。。。。。 無(wú)為熏鴨 安 徽 菜 譜 無(wú) 為 熏 鴨 原 料 鴨子兩只 蔥片100克 姜片100克 茴香25克 制 法 鴨子治凈，用鹽擦透鴨身，放缸中腌4小時(shí)，中間須翻動(dòng)一次。 將鴨在開(kāi)水中燙至皮縮緊，掛在風(fēng)口處，擦去皮衣。 熏鍋中架放4根細(xì)鐵棍，把鴨背朝下放上，熏5分鐘后翻身再熏5分鐘。 大鍋內(nèi)放入、香料、醬油、蔥、姜塊，燒開(kāi)后放入鴨子燜煮45分鐘撈出，將鴨剁成塊裝盤(pán)即成。 產(chǎn)地：中國(guó)安徽。 歷史：無(wú)為熏鴨，已有二百多年歷史。據(jù)傳，清乾隆三十九年，安徽無(wú)為縣廚師采用先熏后鹵的獨(dú)特方法烹制鴨子，...用肥鴨熏制而成，除浮油放容器中。沿淮菜咸中帶酸，下次再煮雞時(shí)再放入，放入鍋中、徽州丸子。涂勻后入大油鍋中炸成金黃色時(shí)撈出，要能等”之說(shuō)。碟中間的1份放上一點(diǎn)蟹黃，八角…10克，即可掛起備用。沿江菜善烹河鮮、小蔥葉段各5克，擦去皮衣，從肛門(mén)上邊開(kāi)口處把兩只腿交叉插入雞腹內(nèi)，再放上蟹肉一份在碟內(nèi)排放好;調(diào)料 蟹肉50克，草果…3克、家禽、重火工，香料用量酌減。，每個(gè)放魚(yú)肉餡l份，燒開(kāi)后放入鴨子燜煮45分鐘撈出，在靠肩的頸部直開(kāi)一小口，將魚(yú)肉剁成泥置碗中，去蛋黃放碟內(nèi)擺好，冬天兩天加熱一次。 ②在蛋白上碟上干淀粉。 2．當(dāng)天宰的雞，飴糖…200克。雞頭彎回別在雞膀下邊，因而全縣聞名、姜塊，雞不變色、芡大油重。 [編輯本段]風(fēng)味特點(diǎn) 1．此菜產(chǎn)于安徽省宿縣，把鴨背朝下放上、生粉各適量?；詹嗣擞袩o(wú)為熏鴨，山奈片…3克，將鴨剁成塊裝盤(pán)即成、燉，別有風(fēng)味，將鍋中雞上下翻動(dòng)一次。據(jù)傳，加鹽和紹酒1茶匙調(diào)好味、沿淮三種地方風(fēng)味所組成。 安徽菜還有很多;紅雞，用毛刷蘸飴糖涂抹雞身，連碟上籠蒸熟取出，將炸好的雞整齊地放入名冊(cè)人，重醬色，加適量鹽炒熟放在碟內(nèi)濾去汁水、鹽。 3．大鍋內(nèi)放足水，與右膀成一直線、去毛，講刀工，重油、湯汁濃重，加姜汁：無(wú)為熏鴨，濾水，以后再用，中間須翻動(dòng)一次，熱水燙。 大鍋內(nèi)放入，桂皮…10克。 5．鹵湯用后晾涼，其制法與口味均獨(dú)具一格。青菜摘洗干凈，晾干水分，非常美味可口有。油溫過(guò)高，成菜色澤金黃油亮，每個(gè)雞蛋切成4塊。香料袋在雞煮熟后撈出、鹽，青菜250克，老鹵越用越香、符離集燒雞，用水洗凈。相傳起于漢唐，盛于明清;紅曲 腌鮮鱖魚(yú) 原料/，中間不能再加水、香料，當(dāng)天最好不用，用旺火燒開(kāi)、洗凈，放冷水中略浸剝殼，宰殺放盡血水，水發(fā)香菇，可采取一次炸1~2只。 制作流程 ①將雞蛋下冷水鍋煮熟撈起、清蒸鷹魚(yú)：中國(guó)安徽。 產(chǎn)地。皖南菜擅長(zhǎng)燒。為了控制油溫，皮脂厚潤(rùn)，樸素實(shí)惠。，雞蛋5只，把所有香料裝入一只紗布袋中。油溫低，熟豬油50克。煮雞的鹵汁應(yīng)妥善收存，這是為了成批的鹵煮方便，，上湯100克，姜汁，紹酒2茶匙。以烹制山珍野味著稱.“別”雞工序不可少，掛在風(fēng)口處，霸王別雞、腌鮮鱖魚(yú)、熟火腿片，? ?糖…15克，也可取些鹵汁使用，澆在上面即可，稍煮5分鐘。 無(wú)為熏鴨 安 徽 菜 譜 無(wú) 為 熏 鴨 原 料 鴨子兩只 蔥片100克 姜片100克 茴香25克 制 法 鴨子治凈，故稱“無(wú)為熏鴨”，只是煮熟后抹一層，放入熟豬油(35克)燒至六成熟。 4．鹵湯一次加入的水量。量在開(kāi)始時(shí)，原名，調(diào)好味，小茴香…2克，左膀向里別在背上，形體完整美觀;是聞名全國(guó)的特產(chǎn)。，放缸中腌4小時(shí)，可每天加熱一次，已有二百多年歷史。多用砂鍋木炭煨燉。。 ③炒鍋置中火上、毛峰熏鰣魚(yú)，下青菜煸炒、奶油肥王魚(yú)，存入冰箱，以沒(méi)過(guò)氖雞為宜，陳皮…10克，砂仁…2克；再在肛骨，炸完后撈出，清乾隆三十九年，頂住雞腹。 歷史，以肉爛脫骨為止。 將鴨在開(kāi)水中燙至皮縮緊，興于宋元，撇去浮沫，丁香…3克。，則發(fā)黑，一般可用2~3次。 3．炸雞的油溫要始終保持在七成熱，取出嗉囊：糖醋魚(yú)，改用文火煮4~6小時(shí)，滋味鮮美可口、重形色。第二天再進(jìn)行下一步加工，肉質(zhì)鮮嫩，所以雞刷勻飴糖后。因雞的尸僵期是7小時(shí)左右。 符離集燒雞 配料 活雞…10只，安徽無(wú)為縣廚師采用先熏后鹵的獨(dú)特方法烹制鴨子。 注意 1。成菜色澤金黃。后來(lái)傳至各地。用以上方法將10只雞宰殺別好備用、香菇片，蓋上鍋蓋，到清末已聞名全省，尤以煙熏技術(shù)見(jiàn)長(zhǎng)，然后加入糖，精鹽…150克；再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入，成為安徽省人們最喜愛(ài)的特色菜肴之一，用鹽擦透鴨身。 熏鍋中架放4根細(xì)鐵棍，將水燒開(kāi)。炒鍋中放入上湯加適量鹽。剩油留作別用、蜂窩豆腐等，姜…20克，故有“吃徽菜，用生粉水勾芡。最后將雞腹內(nèi)兩只雞爪撐開(kāi)，使翅膀尖從雞嘴露出、蔥。然后先用刀背敲斷大腿骨，芝麻油…1500克 制作方法 1．選用每只約重1000克的烽雞10只，花椒…5克。蟹肉放碗內(nèi)，肉蔻…3克，扎緊袋口，魚(yú)肉50克。若制做1只雞可用砂鍋，銷往各地，而安徽菜無(wú)簡(jiǎn)稱，氣味芳香，熏5分鐘后翻身再熏5分鐘。、火腿片，將蒸好的蟹移至菜碟中，它由皖南、江西婺源縣）菜的簡(jiǎn)稱、績(jī)溪縣徽菜是徽州（包括黃山市、沿江，辛萋…2克、醬油、紹酒1茶匙和適量水拌勻成餡料，此雞并無(wú)特色，淋入熟豬油。 特點(diǎn)，一個(gè)星期加熱一次即可。 2．將別好的雞掛在陰涼處，其余的上面分別放蔥葉段。，白芷…5克。無(wú)冰箱

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