從各朝代的飲食發(fā)展來看，在古代如何開好一家
必須加入行業(yè)協(xié)會至少從五代十國開始，餐飲行業(yè)就形成了分工明確的行業(yè)協(xié)會，每個(gè)城市的飯店、酒館、大酒店、熟食店、小吃攤兒，都要受到行業(yè)協(xié)會的管轄，然后才是官府的管轄。
所以想在古代開酒店的話，首先你得申請加入行業(yè)協(xié)會，否則你開不起來。當(dāng)然，僻處鄉(xiāng)間的雞毛小店除外，那里沒什么行業(yè)協(xié)會。
在宋朝每一個(gè)大中城市，都有林林總總的行業(yè)協(xié)會，賣魚的有魚行，賣蟹的有蟹行，賣油的有油行，開飯館的有食飯行，開酒店的有酒行。這里的“行”，不是店鋪，而是協(xié)會，由同業(yè)大佬挑頭設(shè)立的協(xié)會。協(xié)會的會長和副會長，被尊稱為“行老”，就像妓院里的名妓被尊稱為“行首”一樣。
行老有三個(gè)職責(zé)：
第一，負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)同業(yè)內(nèi)每家店鋪的開設(shè)和經(jīng)營情況，協(xié)助政府征繳稅費(fèi)，傳達(dá)官府通告；
第二，負(fù)責(zé)提攜后進(jìn)的從業(yè)者，幫他們租房子、雇伙計(jì)、去衙門登記；
第三，負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)同業(yè)報(bào)價(jià)，打壓過于欺瞞消費(fèi)者的奸商和過于低價(jià)傾銷的對手。
開店必須裝修怎樣裝修飯店也是有講究的。
宋朝大小飯店門口都有明顯標(biāo)志，小酒館外面掛著長布條，像一桿青旗隨風(fēng)搖擺，旗幟上繡著酒館的名字、酒水的品牌，或者只寫一個(gè)大大的“酒”字，甚至連酒旗都不要，只在店門口掛一只酒瓶和一把掃帚。大飯店門口則要扎設(shè)彩色的“歡門”，歡門前面還要擺放一些“拒馬杈子”，也就是可以移動的組合式欄桿。
歡門其實(shí)就是彩色門樓，用竹子和鐵絲做骨架，扎出特定的造型，中間留出門洞，供客人出入，再往骨架上纏繞彩帶，點(diǎn)綴鮮花，怎么喜慶怎么熱鬧就怎么裝扮。拒馬杈子是人字形的，每兩根木頭一組，交叉拴成人字，中間用一根長長的橫桿穿起來。這種欄桿比較高，擺在路邊，防止街上亂竄的馬車不小心駛到店門口，沖撞了進(jìn)店消費(fèi)的顧客。到了夜間打烊，再喊上兩個(gè)伙計(jì)，把這些人字形欄桿拆成一組一組的，抬到店里去，免得妨礙行人
服務(wù)員比廚師還重要不管在哪個(gè)朝代開飯店，廚師的手藝當(dāng)然很重要，但在宋朝飯店里，還有一種人比廚師更重要，那就是服務(wù)員。
宋朝飯店里雖有菜譜，但是每天店里有什么菜，沒什么菜，主推什么特色菜，全得在服務(wù)員腦子里記住。光記住還不行，還得有眼力，看見什么客人報(bào)什么菜，感覺客人有錢而且大方，你就專報(bào)燕鮑翅和佛跳墻，不然他會嫌你店里寒酸；看見客人穿得破衣爛衫還帶著女朋友，你就專報(bào)又好吃又實(shí)惠的菜，你報(bào)貴菜他點(diǎn)不起，會在女朋友跟前丟面子，下回他就不敢再來了。
宋朝的服務(wù)員其實(shí)不是報(bào)菜，而是唱菜：菜名兒全是唱出來的?！?a href='/jingdian/103987' target=_blank>東京夢華錄》里有原話：“行菜得之，近局次立，從頭唱念，報(bào)與局內(nèi)?！庇浵驴腿它c(diǎn)了哪些菜，走到離廚房近的位置，一道菜一道菜高聲唱出來，既讓客人聽清楚有沒有報(bào)錯(cuò)，同時(shí)又等于給廚師下了單，讓廚師趕緊把那些菜做出來。
為什么非唱不可呢？因?yàn)槠狡匠３Ｕf話，沒有用唱腔表達(dá)吸引顧客。從語速上講，唱比說要慢，這樣報(bào)菜的時(shí)候可以給顧客一個(gè)反應(yīng)時(shí)間，菜報(bào)完了，客人也想明白要點(diǎn)什么菜了。從音高上講，唱比說要響亮，把客人點(diǎn)的菜一一唱出來，客人能聽清有無錯(cuò)漏，同時(shí)后廚里那些掂勺的和? ??墩兒的廚師也能馬上得知需要給客人準(zhǔn)備哪些東西，而不必讓服務(wù)員再捧著記得密密麻麻的小本子跑到后廚再報(bào)一遍。
跟宋朝這些伙計(jì)相比，今天的服務(wù)員簡直不堪一提?？腿藛栍惺裁床耍齻兊梅俗V；客人點(diǎn)完了菜，她們跑到后廚又回來了：“對不起先生，您要的這個(gè)菜今天沒有?！蹦€想讓她們唱著報(bào)菜名兒？做夢！
不過話說回來，現(xiàn)在服務(wù)員整體水平差，首先是酒店老板的錯(cuò)，老板們愿意用年薪幾十萬雇廚子，不愿意用年薪幾萬雇服務(wù)員，服務(wù)員每月領(lǐng)那點(diǎn)兒破工錢，當(dāng)然不愿意花氣力提高業(yè)務(wù)水平了。
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