魯菜蔥爆海參的做法？
你好！我是（周末美食記）很高興回答你的問題，希望我的回答對(duì)你有幫助。
蔥燒海參是中國(guó)菜系魯菜菜系中很有特色的菜式之一，由蔥和海參烹制而成，此菜呈醬褐色，海參柔軟滑嫩，光澤油亮，有濃郁的蔥香味， 食后盤無余汁。
海參，又稱“海中人參”。蔥與海參應(yīng)屬佳配。蔥又名和事草，乃辛、溫之物，海參雖珍，物性有微寒，以蔥輔之、和之，則海參得以顯其功。此菜看似簡(jiǎn)單，其實(shí)很見功力。海參漲發(fā)要好，達(dá)到柔軟潤(rùn)滑而又有韌性的程度。過之則爛，欠之則脆。再則是燒，火候要夠，好湯武火，收汁至濃，海參方能入味。另外，蔥要用好，必是大蔥，寸段之蔥白，炸黃出香，才有與海參相配之口味?！?/p>
1干海參泡發(fā)，我的是新鮮的，就需洗凈即可。腹部?jī)蓚€(gè)口之間剪開，將內(nèi)臟剖出，特別是兩頭，容易積聚泥沙，一定要洗凈。
海參根據(jù)大小切段。
開水，放入料酒、醬油，將海參放入，焯2分鐘。2鍋?zhàn)?/a>燒熱，放入油，將蔥白放入，炸至金黃色，即成蔥油，倒出，放入碗內(nèi)。
這個(gè)可以多弄點(diǎn)，平時(shí)吃也灰常出味。3鍋內(nèi)留底油，放入白糖炒至紅棕色，放入清洗干凈的海參段，煸炒。4倒入清湯，加入紹酒、醬油、鹽少許，繼續(xù)燒。5燒至湯汁僅剩三分之一。6倒入濕淀粉勾芡。7倒入炸好的蔥油。攪拌均勻，即可出鍋！小竅門
1、干海參泡發(fā)(冷水浸泡12小時(shí)，放入暖水瓶泡12小時(shí)即可，保證無油，海參遇油融化)，鮮海參洗凈，腹部?jī)蓚€(gè)口中間剪開，剖去內(nèi)臟，洗干凈兩頭，兩頭容易殘留泥沙。
2、蔥油可以多炸，炒菜也很香的。
3、海參焯水2分鐘左右即可。
4、燉至湯汁剩三分之一，也要考慮海參的種類的熟爛程度。
蔥燒海參
魯菜經(jīng)典名菜。從山東源入，以水發(fā)海參和大蔥為主料，海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食后無余汁。是“古今八珍”之一，蔥香味醇，營(yíng)養(yǎng)豐富，滋肺補(bǔ)腎。
海參的選擇
海參做為蔥燒海參的核心食材，所以海參盡量選擇肉質(zhì)肥厚，參刺多的北方海參，像遼參，黑玉參，山東的刺參都可以。
菜品特色
烹制
烹制蔥燒海參時(shí)，先將海參解凍后洗凈，然后切條焯水，在鍋內(nèi)放少量油，燒熱后加入蔥段，爆香后將蔥段裝起備用。原鍋中加入海參，再加入適量鹽、料酒、蠔油、生抽、冰糖、上湯，然后蓋上鍋蓋燜至汁收，加入之前爆香的蔥段，翻炒后埋入稀芡即可。燒出海參色暗汁寬，味薄寡淡，讓人食之不忘。袁枚《隨園食單》載有：“海參無為之物，沙多氣腥，最難討好，然天性濃重，斷不可以清湯煨也?！庇需b于此，北京豐澤園飯莊老一代名廚王世珍率先進(jìn)行了改革。他針對(duì)海參天性濃重的特點(diǎn)，采取了“以濃攻濃”的做法，以濃汁、濃味入其里，濃色表其外，達(dá)到色香味形四美俱全的效果。
做法：
食材準(zhǔn)備
原料：水發(fā)海參1000克。
即? ?海參
調(diào)料：精鹽2克，大蔥105克，味精3.5克，青蒜15克，濕淀粉10克，姜末5克，雞湯700克、姜汁27.5克，糊蔥油50克，白糖27.5克，熟豬油150克（約耗75克），醬油12.5克，紹酒15克。
做法：
1、將水發(fā)嫩小海參洗凈，整個(gè)放入涼水鍋中，用旺火燒開，約煮5分鐘撈出，瀝凈水，再用300克雞湯煮軟并使其進(jìn)味后瀝凈雞湯。把大蔥分別切成長(zhǎng)5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成長(zhǎng)3.3厘米的段。
2、將炒鍋置于旺火上，倒入熟豬油，燒到八成熱時(shí)下入蔥段，炸成金黃色時(shí)炒鍋端離火中，蔥段端在碗中，加入雞湯100克、紹酒5克、姜汁2.5克、醬油2.5克、白糖2.5克和味精1克，上屜用旺火蒸1至2分鐘取出，潷去湯汁，留下蔥段備用。
3、豬油加炸好的蔥段 、海參、精鹽、清湯、白糖、料酒、醬油、糖色、燒開后移至微火煨兩到三分鐘，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火燒透收汁，淋入蔥油，盛入盤中即可。
提示：
1、糊蔥油的制法：將熟豬油500克放入炒鍋內(nèi)，燒到八成熱時(shí)下入蔥段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黃色，再下入香菜段100克，炸焦后，將以上原料撈出，余油即為糊蔥油。
2、芡汁下鍋，不要馬上攪動(dòng)，稍等三四秒鐘，再將其攪勻，淀粉糊化，使之明汁亮芡。
Hash:92b9be0a390c2d882afa3bac9fb2cc408dba6709
聲明：此文由 謝絕崇拜 分享發(fā)布，并不意味本站贊同其觀點(diǎn)，文章內(nèi)容僅供參考。此文如侵犯到您的合法權(quán)益，請(qǐng)聯(lián)系我們 kefu@qqx.com
相關(guān)推薦
-
有了這份攻略，再也不怕周末沒地方去了！
小伙伴們周一啦想好你們周末怎么安排假期的嗎都去哪里游玩散心啊去哪里玩這個(gè)問題實(shí)在太難啦哎喲，別著急貼心的小編又上線了廈門周末周邊游推薦來啦往下滑，有驚喜哦01-福建福州福州的代表性景點(diǎn)有很多，例如三坊七巷、朱紫坊、上下杭、煙臺(tái)山、鼓山等，今天要給你們介紹的是古厝之旅的路線，帶你們一起聆聽歷史建筑的聲音。（1）三坊七巷三坊七巷為國(guó)家5A級(jí)景區(qū)，
-
海參崴的雕塑與消失的中國(guó)地名
如果不是中國(guó)人出版的地圖上保留的“海參崴”的名字，她的長(zhǎng)長(zhǎng)的俄文名字就會(huì)在160年的時(shí)光下，遮蓋掉海參崴的中國(guó)痕跡。俄羅斯人是非常注重歷史的民族，如今前蘇聯(lián)地區(qū)的主要城市，都遍布各種雕塑和紀(jì)念碑，就是很好的證明。俄羅斯人又非常善于抹殺其他民族的記憶，在侵占了遠(yuǎn)東地區(qū)之后，傳統(tǒng)的中國(guó)地名已幾乎消失殆盡。海參崴的雕塑與紀(jì)念碑據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，作為著名的海濱旅游城市，海參崴有250多個(gè)歷史紀(jì)
-
山水畫廊、華夏孝鄉(xiāng)、琉璃之鄉(xiāng)、魯菜名城——博山
博山，山水畫廊，國(guó)家級(jí)重點(diǎn)風(fēng)景名勝區(qū)，江北生態(tài)文化旅游名稱；博山，華夏孝鄉(xiāng)，中國(guó)孝文化的起源地之一；博山，中國(guó)陶瓷名城，中國(guó)琉璃之鄉(xiāng)；博山，中國(guó)魯菜的發(fā)祥地，中國(guó)“魯菜名城”。一、山水畫廊博山區(qū)景區(qū)面積達(dá)71平方公里，森林覆蓋率43%，集溪、泉、瀑、洞、林、石之勝，匯寺、廟、宮、觀、門、墻之優(yōu)，人稱“北國(guó)山水畫廊”和“淄博的后花園”。景區(qū)內(nèi)有4A級(jí)原山國(guó)家森林公園和魯山國(guó)家
-
開車海參崴旅游攻略「開車海參崴旅游攻略圖」
開車海參崴旅游攻略「開車海參崴旅游攻略圖」 海參崴旅游大全 求海參崴旅游介紹到海參崴自助游如何規(guī)劃？,海參崴旅游攻略本人9月底要到俄羅斯旅游？請(qǐng)告知一下各種注意事項(xiàng)。海參崴旅游怎么樣，要注意些什么，比如民族歌舞表演500元一人值得看嗎，謝謝哈
-
吉林到海參崴旅游攻略「哈爾濱去海參崴旅游怎么走」
吉林到海參崴旅游攻略「哈爾濱去海參崴旅游怎么走」 ,海參崴旅游攻略吉林省旅游攻略自駕游從舒蘭市到海參崴吉林市到海參崴多遠(yuǎn)
-
海參崴十一旅游攻略「海參崴一日游旅游攻略」
海參崴十一旅游攻略「海參崴一日游旅游攻略」 海參崴旅游怎么樣，要注意些什么，比如民族歌舞表演500元一人值得看嗎，謝謝哈海參崴旅游大全 求海參崴旅游介紹,海參崴旅游攻略到海參崴自助游如何規(guī)劃？
-
海參崴景點(diǎn)遠(yuǎn)嗎 海參崴靠近哪個(gè)海
海參崴景點(diǎn)遠(yuǎn)嗎 海參崴靠近哪個(gè)海 1. 海參崴靠近哪個(gè)海2. 海參崴靠近哪個(gè)海域3. 海參崴在哪個(gè)地方4. 海參崴靠海嗎5. 海參崴靠近哪個(gè)海洋6. 海參崴什么海7. 海參崴靠近什么海8. 海參崴在什么地理位置9. 海參崴在什么地方10. 海參崴靠近哪個(gè)海灣11. 是海參崴還是海參崴
-
佳木斯到海參崴旅游攻略「佳木斯到海參崴距離」
佳木斯到海參崴旅游攻略「佳木斯到海參崴距離」 到海參崴自助游如何規(guī)劃？海參崴旅游怎么樣，要注意些什么，比如民族歌舞表演500元一人值得看嗎，謝謝哈想問問海參崴自由行，謝謝近期佳木斯到俄羅斯最近的城市玩幾天請(qǐng)明白的幫忙制定路線計(jì)劃謝謝,海參崴旅游攻略到海參崴旅游怎么去？
-
哈爾濱延吉海參崴旅游攻略(海參崴距離吉林多遠(yuǎn))
哈爾濱延吉海參崴旅游攻略(海參崴距離吉林多遠(yuǎn)) 到海參崴自助游如何規(guī)劃？,海參崴旅游攻略海參崴旅游之若干問題元旦私人從延吉去俄羅斯海參崴請(qǐng)問走什么線路？不報(bào)團(tuán)需要哪些資料？如何辦理？想問問海參崴自由行，謝謝冬季海參崴有什么好玩的
-
