老八樣有哪些菜？

導(dǎo)讀：老八樣有哪些菜？ 上海的經(jīng)典菜炸大排，如何烹制？

上海老八樣，相信大家應(yīng)該也都聽(tīng)說(shuō)過(guò)吧，因?yàn)檫@八樣菜式是上海老百姓家中的常見(jiàn)菜肴，所以被老上海人稱作老八樣，那么組成老八樣的菜品具體是哪八樣呢？大部分地區(qū)流傳的就是這些，但是也有少部分地區(qū)對(duì)老八樣的定義略有不同。

1、 扣雞這道菜算是老八樣里面的懷舊菜之一了，做法和白斬雞有點(diǎn)類似，只是最后需要將雞肉裝入扣碗中，蒸好以后再扣入盤中，主要是酒席能夠吃到，因?yàn)樽龇ㄙM(fèi)料費(fèi)時(shí)，所以現(xiàn)在已經(jīng)很少人做正宗的扣雞了。

2、 扣三絲典型的本幫菜做法，主要考驗(yàn)的就是做這道菜的師傅的刀功，用的是火腿絲、筍絲、雞絲等。

3、 紅燒魚其實(shí)上海本地也分地區(qū)，這道菜的做法也是不一樣的，一般的調(diào)料有蔥姜、醬油和糖、有些地區(qū)是不放糖的，這菜過(guò)年的時(shí)候比較常見(jiàn)。

4、 扣咸肉這道菜相對(duì)簡(jiǎn)單一些，就是將咸肉切片，呈花開(kāi)狀裝入碗中，撒一些味精上籠蒸，最后扣入盤中，是很下飯的一道菜。

5、 扣三鮮還有一個(gè)上海的別稱叫做“全家福”，因?yàn)樵⒁饧?，所以這道菜是流傳度最廣的一道菜。

6、 扣蹄肉這道菜，其實(shí)傳統(tǒng)的做法是將蹄膀蒸熟，然后將皮肉分開(kāi)，入油鍋炸到起了褶皺，馬上撈出入冷水，最后將蒸吼啊的蹄膀肉一起下鍋文火慢燉，事先將皮撈出鋪在碗底，等肉燉好了放進(jìn)皮中，再扣入盤中。

7、 扣羊肉這道菜略有些爭(zhēng)議，因?yàn)槭前凑盏貐^(qū)特產(chǎn)劃分，個(gè)別地方的老八樣沒(méi)有這道菜。

8、 肉皮湯這菜看似簡(jiǎn)單，其實(shí)很考驗(yàn)廚師的經(jīng)驗(yàn)，肉皮的質(zhì)量和好壞，烹煮的時(shí)間等等，都會(huì)影響這道菜的口感。

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上海的經(jīng)典菜炸大排，如何烹制？

正宗上海大排的做法是什么？大家好，我是麟大官人，我的回答是：要問(wèn)起上海最為正宗的“正宗上海大排”做法是什么，那么其實(shí)光看這個(gè)問(wèn)題就能看出來(lái)提問(wèn)者并非上海本地人了，為什么？因?yàn)樯虾１镜厝艘话愣贾?，上海最為好吃且地道的大排菜就叫——“蔥?（kao，第三聲）大排”，沒(méi)錯(cuò)，這里因?yàn)橹C音所以很多人也誤以為這道菜就叫“蔥烤大排”，久而久之就相互傳開(kāi)，但其實(shí)這道菜的正宗做法里面，是完全沒(méi)有用到“烤”這個(gè)工序的，這里面的“?”指的是完全不同的另一種烹飪方式。

用心做好每一篇問(wèn)答，讓“啰嗦”不再無(wú)趣，我是麟大官人，一個(gè)相對(duì)啰嗦卻又不厭其煩的美食博主，獲取更多美食知識(shí)或技巧，請(qǐng)點(diǎn)擊紅色加號(hào)關(guān)注我，麟大官人感謝您的觀看?！笆[?大排”——是一道上海比較出名的地方特色美食，也是上海本地人的家常菜，一般主要是以豬大排為主料，搭配上香蔥、雞蛋、淀粉、生姜、料酒、生抽、老抽、白糖、、食鹽以及高湯等配料調(diào)料一同烹飪而成，由于此菜本身做法工序不多，但卻具有著色澤誘人、鮮香撲鼻、多汁入味、下飯下酒且營(yíng)養(yǎng)解饞等諸多優(yōu)點(diǎn)而備受大眾喜愛(ài)，目前蔥?大排也已經(jīng)陸續(xù)聞名開(kāi)來(lái)，這里麟大官人為了讓大家更加簡(jiǎn)單易懂的學(xué)會(huì)這道蔥?大排的正宗做法，以下步驟內(nèi)將會(huì)以“蔥?大排 ”原名來(lái)進(jìn)行詳細(xì)教學(xué)，內(nèi)容豐富、干貨滿滿，希望大家都可以收藏來(lái)進(jìn)行學(xué)習(xí)制作。

【“蔥?大排”——上海大排正宗做法】——特點(diǎn)：香濃誘人、多汁入味、鮮嫩可口、美味下飯、做法簡(jiǎn)單、一看就會(huì)?！局髁稀浚盒迈r豬大排3塊

——（注意，這里大排一般選雌排，也就是母豬排，因?yàn)樾叟排赃厱?huì)有很大的骨頭，吃著不適口也不好看）。

【配料】：生姜1塊（嚴(yán)格上來(lái)講，做蔥?大排是不放生姜的，因?yàn)榇笈疟旧聿](méi)有多少腥味，但是如果您喜歡吃姜的鮮味，也可以加點(diǎn)）、香蔥1大把（做蔥?大排香蔥一定要多，這個(gè)是大排的靈魂）、雞蛋1個(gè)（增嫩鎖水的關(guān)鍵）

【調(diào)料】：水（有高湯用高湯，沒(méi)有就加水也能做）、料酒、生抽、老抽、白糖、淀粉、食用油、食鹽適量

——【開(kāi)始制作】——

①：先把豬大排用清水沖洗干凈，瀝干水分后放在桌上用寬一點(diǎn)的刀背或者松肉錘來(lái)給大排拍一會(huì)兒拍松，橫豎都要拍，如果大排外圈有筋膜就用刀給它均勻割斷，避免大排烹飪回縮，兩面用刀背拍松后，用刀側(cè)再來(lái)回輕拍一會(huì)兒讓大排充分展開(kāi)，重復(fù)動(dòng)作至3塊大排均拍松變大，裝碗?！ㄗ⒁猓@里用刀背拍松大排一定要用厚一點(diǎn)的刀背，如果沒(méi)有用就松肉錘，避免把大排的肉質(zhì)給拍裂拍斷）。

②：依次加入料酒1湯匙增香去腥、鹽1克調(diào)入底味、生抽半湯匙增鮮、雞蛋1個(gè)打入抓勻鎖水增嫩，最后撒入2湯匙淀粉抓勻二次鎖水定型，放入冰箱冷藏腌制30分鐘?！ㄗ⒁?，這里加料非常關(guān)鍵，鹽不能加多，主要是調(diào)入底味，因?yàn)楹竺孢€需要二次調(diào)味，其他料也很有講究，后面解釋）。

③：生姜去皮切片、香蔥去根切三大段?！ㄗ⒁猓@里香蔥要切得大段一點(diǎn)，避免過(guò)早燒軟香味不持久）。

④：起鍋燒熱，加入比平時(shí)炒菜多2倍的油量，大火燒至6成熱微微冒煙狀態(tài)，將腌制好的豬大排下鍋進(jìn)行油炸，轉(zhuǎn)中火炸大約1分鐘，炸至變色且微微定型后，撈出瀝油備用?！ㄗ⒁猓@里豬大排不用炸的太硬，炸至微微定型還有些松軟的狀態(tài)即可）。

⑤：鍋留底油，中火先下入姜片翻炒幾秒炒出香味，然后下入蔥白段繼續(xù)翻炒3秒左右炒出蔥香味，再碼入剩余的蔥綠段，再次炒3秒炒出明顯蔥香味后，將炸過(guò)的豬大排倒入鍋內(nèi)鋪在香蔥表面。——（注意，這里香蔥都只是炒出蔥香即可下入豬大排，切勿炒的太久，并且豬大排只要鋪在香蔥段上即可，一定別翻炒到下面去，后面解釋原理）。

⑥：下面進(jìn)入關(guān)鍵調(diào)味步驟，豬大排不用翻動(dòng)，保持中火快速進(jìn)行調(diào)味，依次加入料酒半湯匙去味提香、老抽半湯匙上色增香、生抽1湯匙增鮮提味、白糖2湯匙增鮮回味，然后直接加入足量清水微微沒(méi)過(guò)大排一半位置，此時(shí)如果覺(jué)得色澤不夠可以再勾入少量老抽上色，最后用鍋勺舀少許湯汁澆在大排上讓色澤入湯?！ㄗ⒁?，這里白糖要稍微多點(diǎn)，老抽也要多點(diǎn)，這是上海菜的風(fēng)格，這2料少了味道出不來(lái)）。

⑦：此時(shí)可以嘗嘗蔥的味道，如果較淡可以加少許鹽補(bǔ)味，然后開(kāi)大火將湯汁煮開(kāi)，之后轉(zhuǎn)小火燜煮10分鐘，中途5分鐘翻一次大排面讓其均勻吃入所有湯汁味道，燒軟的蔥也可以?shī)A在表面蓋住大排讓其入味更充足?！ㄗ⒁猓@里就要加少許鹽補(bǔ)味了，后續(xù)再加入味不到肉里，當(dāng)然也不能加多，因?yàn)樽詈笫罩笪兜肋€是會(huì)變咸一些）。

⑧：最后小火燒10分鐘后 轉(zhuǎn)大火略微收汁，注意這個(gè)湯汁一定不要收干，要留大約200毫升的湯汁，這樣的湯汁后續(xù)可以淋在米飯或面條內(nèi)拌勻一同享用，滋味非凡，收汁合適后關(guān)火即可出鍋裝盤，蔥?大排即成?！ㄗ⒁猓詈鬅玫氖[?大排一定要留適量湯汁，有2個(gè)關(guān)鍵作用，后面解釋）。

出品圖：這樣一道色澤誘人、蔥香濃郁、多汁下飯又營(yíng)養(yǎng)美味的正宗上海蔥?大排就做好了，看著是不是很有食欲呢？

——【內(nèi)容總結(jié)之“你問(wèn)我答”】——1、為什么豬大排一定要先拍松錘松才能烹飪？

答：........買過(guò)豬大排的同學(xué)應(yīng)該都知道，本身豬大排的肉質(zhì)是偏緊實(shí)的，而烹飪豬大排一般又是整塊整塊烹飪的，因此不易入味，而做蔥?大排這道菜則必須做到大排入味十足，因此這里的大排前期處理非常重要，一定要充分的來(lái)回拍錘將大排肉質(zhì)拍松，并且整塊大小也要略微拍大一些才行，這樣更容易入味且口感更佳。

2、為什么豬大排一定要先腌制一次再烹飪？

答：........很多人在做上海大排時(shí)都以為像做一般的紅燒排骨，簡(jiǎn)單的清洗一下就下鍋燜煮，所有的調(diào)味料都直接加在湯里，認(rèn)為這樣慢燉收干的大排同樣可以做到入味十足，但其實(shí)這樣的做法卻是很失敗的，為什么？因?yàn)樯虾４笈懦俗龅饺胛妒阋酝?，還能同時(shí)做到肉質(zhì)鮮嫩多汁，而如果像是您直接從頭燜煮到尾的做法，那么豬大排肉質(zhì)是肯定會(huì)煮老發(fā)柴的，即使這樣的豬大排再入味，吃著也依舊不會(huì)好吃，因此多的一步腌制非常重要。

3、為什么腌制豬大排時(shí)還要加雞蛋和淀粉？

答：........上面已經(jīng)說(shuō)過(guò)做上海大排必須保持肉嫩多汁，因此這一步腌制大排的主要目的就是“鎖水”，先加少許料酒去腥提香，少許食鹽調(diào)入底味，適量生抽提鮮，做完以上3步后肉塊已經(jīng)拌入較多水分，此時(shí)繼續(xù)加入雞蛋1個(gè)抓勻給其均勻包裹住，因?yàn)殡u蛋密度大于水，所以肉排內(nèi)的汁水也不會(huì)滲出，之后再抓入2湯匙的淀粉讓其均勻裹住粘住，保證豬大排內(nèi)的水分不再滲出，因此這樣腌制后的豬大排后續(xù)烹飪出來(lái)就能保證鮮嫩多汁且入味十足。

4、為什么豬大排還要炸一遍？為什么又不能炸久？

答：........既然已經(jīng)把豬大排腌制好了，如果不馬上進(jìn)行油炸定型，那么豬大排內(nèi)的水分還是會(huì)在后續(xù)燜煮過(guò)程中逐漸滲出的，因此這里多加一步油炸主要目的是讓豬大排定型避免失水，那么為什么又不能炸太久呢？那是因?yàn)橛驼ǘ颊f(shuō)了只是為了避免豬大排滲水，主要作用還是為了定型鎖住大排內(nèi)更多的水分，而如果您油炸太久，在長(zhǎng)時(shí)間高溫下的豬大排肯定水分更容易揮發(fā)掉，那么這一步的作用就適得其反了，并且炸久了的大排肉質(zhì)也會(huì)更快變老，導(dǎo)致口感極差。

5、為什么香蔥段只用炒出蔥香就下入大排？為什么大排只能鋪在香蔥段上而不能翻炒？

答：........由于香蔥本身耐熱性較差，下鍋高溫下容易很快炒軟炒爛，因此香蔥下鍋后只要微微炒出蔥香即可下入大排，至于為什么大排只能鋪在香蔥上是因?yàn)榇笈乓Ａ糇銐蛉庵砸M量避免高溫接觸，鍋底的溫度是要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于鍋中的，因此將香蔥鋪在大排下可以有效的避免大排過(guò)早煮老，同時(shí)還能更快的將香蔥內(nèi)的濃郁蔥香逼入湯汁內(nèi)，從而保證做好的蔥?大排更加香鮮多汁，美味誘人。

——》蔥?大排之“技術(shù)小Tips”：（1）做蔥?大排如果您喜歡吃肥一點(diǎn)的也可以選旁邊帶點(diǎn)筋膜的雌排，但是白色筋膜部分一定要用刀每隔3厘米切一刀均勻切斷，避免烹飪的時(shí)候筋膜收緊? ?把大排拉扯變形。

（2）烹飪“蔥?大排”中的“?”指的是將豬大排先油炸之后再放入湯汁內(nèi)燜煮至收干湯汁的這個(gè)過(guò)程，而絕非簡(jiǎn)單的“烤”制。

（3）燜煮大排時(shí)一定要記得5分鐘翻一次面，并且下面的蔥段也可以挑起來(lái)適量蓋住大排，這樣做好的蔥?大排才能蔥香十足。

（4）做蔥?大排不需要太多配料，但是白糖和醬油會(huì)略微多些，上海人濃油赤醬，所以做出來(lái)色澤黑點(diǎn)也正常，但是味道確實(shí)很入味下飯，如果您實(shí)在不能吃糖，也可以將白糖換成少許雞精味精，味道也很不錯(cuò)。

（5）如果實(shí)在是為了賣相好看，最后收汁時(shí)還可以加入一小把新鮮蔥段，這樣上桌后的蔥?大排看上去色澤搭配更加誘人。

結(jié)語(yǔ)其實(shí)做好一道正宗的上海大排還是蠻簡(jiǎn)單的，只要您學(xué)會(huì)烹飪過(guò)程中的鎖水鎖嫩原理，不只是上海大排，你還能做出很多其他鮮嫩多汁的大排，收藏試試吧？我是“麟大官人”，一個(gè)相對(duì)啰嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺(jué)得還比較不錯(cuò)或有幫助，希望您能給麟大官人點(diǎn)一個(gè)贊或者關(guān)注“麟大官人”，我會(huì)每天都為您分享更多的美食知識(shí)和技巧，如果您有任何的意見(jiàn)或建議也歡迎在下方評(píng)論與我互動(dòng)，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見(jiàn)！

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