「聚大荔·鄉(xiāng)愁美食」渭河岸邊米醋香
文/周遵義 圖/李躍峰
我認識大荔沙苑米醋，始于2021年9月30日。先一天，武德平老師微信語音告訴我，第二天，聚大荔將組織一眾文友到韋林沙苑米醋廠采風(fēng)，問我有沒有時間，因單位工作不很忙，我答應(yīng)了。
9月30日早上，久違的太陽露出了笑臉，連綿的秋雨，已將天空洗了個干凈，淺藍的天空一望無云，路邊的樹木郁郁蔥蔥，一陣微風(fēng)吹來，曾經(jīng)陰霾許久的心情頓時暢快起來。車在走，我的思緒也在走，心想，沙苑米醋廠有什么吸引力能讓這么多文友神往。
沙苑米醋廠到了，我們正坐在醋廠接待廳與米醋廠第二代傳人座談，這時，室外一個熟悉的身影映入我的眼簾，這不是教育局退休的白芳英老師嗎，我趕忙走了出去。他鄉(xiāng)遇故人，雙方都顯得格外熱情。在和白老師的交談中，她告訴我，十幾年來他家都要從20公里的縣城來，專程到這里買米醋吃，這次和丈夫開車來，準備買兩桶五斤的米醋備用。還說每次蒸饃，滴幾滴米醋在鍋里，不起水垢，饃更甜香，這個妙方頓時讓我這個深受水垢困擾的人受到啟發(fā)。
白老師的話，讓我更加產(chǎn)生了探究沙苑米醋奧秘的興趣。經(jīng)過了解，沙苑釀造有限公司由沙苑米醋第三代傳人張俊杰創(chuàng)建，從爺爺釀造米醋到兒子這一代，歷經(jīng)四代，也算百年老字號。
沙苑米醋為什么歷經(jīng)百年風(fēng)雨而不衰，主要得益于它所使用的釀醋原料--優(yōu)質(zhì)的水源和天然生態(tài)的小米。沙苑米醋廠地處沙苑腹地韋林鎮(zhèn)，這里渭、洛河環(huán)繞，沙丘連綿，果林成蔭，地下水資源豐富。再加之近億年沙子過濾，使富含鈣、鈉、碘、硒、鍶、鐵、鎂、鋅、鐳、偏硼酸等多種珍惜礦物質(zhì)的地下水清澈甘甜，煎沸后無水垢，不含一點雜質(zhì)，堪比龍夫山泉，就連當(dāng)?shù)厝说难例X也潔白如玉。夏日炎炎，綠蔭樹下，手捧一口井水，潤喉入口，那叫一個“爽”。因此，這里種植的西瓜、紅蘿卜、櫻桃等果品皆優(yōu)，贏得了優(yōu)質(zhì)西瓜、紅蘿卜、櫻桃基地的美譽。選用的小米來自陜北高原和甘肅等地，由于地處高原丘陵地帶，晝夜溫差大，生態(tài)環(huán)境綠色天然無污染，生長周期長，品質(zhì)綿甜勁道，有塞上“珍珠”的美譽。優(yōu)質(zhì)水和生態(tài)小米的完美結(jié)合，從“源頭上”奠定了“沙苑米醋”的健康安全“基因”。據(jù)國家有關(guān)部門監(jiān)測評估：沙苑米醋含有多種有機酸、18種氨基酸。其中包括8種人體必需的氨基酸，以及還原糖、鈣、鐵、鋅、磷和維生素b1、維生素b2、維生素c等營養(yǎng)成份。它的功能不僅僅限于調(diào)味品，同時具有藥用價值和保健作用。經(jīng)常食用，有助于消除疲勞、促進消化、防止肥胖、防治高血壓及動脈硬化，延緩衰老等功效。
沙苑米醋的成功還得益于傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代科技的有機結(jié)合。解放前，張俊杰的爺爺為了在異常艱難困苦的生活環(huán)境中躲避抓壯丁，確保全家人有一口飯吃，多次赴華陰等地投師學(xué)藝，練就了一手釀醋絕技，曾被山西老陳醋作坊慕名聘請為制曲師，因此在韋林方大園民間就有了“李家的染坊，張家的醋”的傳說。解放后60年代，作為大荔縣韋林鎮(zhèn)韋林村的張家人，響應(yīng)黨中央三門峽庫區(qū)移民搬遷的號召，“舍小家保大家”先后搬遷到甘肅賀蘭山、陜西富平縣落戶，1986年由于國家移民政策的調(diào)整，他們又返回韋林鎮(zhèn)韋林村居住。搬遷的幾十年間，張俊杰家的財產(chǎn)丟了不少，但釀醋的手藝代代相傳，愈久彌新。聽張俊杰的爸爸講，他們過去釀醋，主要采取民間曲酵封缸的老辦法，一個強壯勞動力一天只能做400斤醋料，封缸120天才能成醋。有時，由于濕度、溫度把握不準，一年的勞動成果將會付入東流，制成的醋也有很厚的醋皮，容易蛻化變質(zhì)。本世紀80年代中期，移民返庫后，張俊杰先在西寨鄉(xiāng)掛起了沙苑釀造有限公司的牌子，主要采取封缸釀醋的方法釀造，醋缸多，生產(chǎn)周期長，難以形成規(guī)模效應(yīng)，質(zhì)量也很難保障。代銷商店時常因為酸度減弱，“白花”變質(zhì)而拒售。如何改進傳統(tǒng)工藝又能提升醋的品質(zhì)？1997年沙苑釀造有限公司從西寨搬到韋林鎮(zhèn)后，張俊杰曾三次到西北農(nóng)林科技大學(xué)釀造系深造，聘請西安第一釀造廠廠長來廠指導(dǎo)生產(chǎn)，經(jīng)過購置現(xiàn)代化釀醋設(shè)備，大膽實踐創(chuàng)新，形成了以發(fā)酵、糖化、酒化、滅菌等六道工序為一 體的自動化生產(chǎn)線。走進生產(chǎn)車間參觀，一個個發(fā)酵罐、糖化罐、儲存罐巍然聳立，構(gòu)成一幅釀醋交響樂，讓人驚嘆不已，感受到現(xiàn)代科技的無窮魅力，生產(chǎn)能力也從過去的作坊式生產(chǎn)門檻邁入現(xiàn)代化生產(chǎn)企業(yè)。2013年，為了讓沙苑米醋的口味更佳，他還到武當(dāng)山等國字號食用醋廠進行考察學(xué)習(xí)。老天總是護佑勤奮的人，經(jīng)過懈努力，沙苑米醋因其現(xiàn)代化的生物工程發(fā)酵技術(shù)，不含任何添加劑，形成了酸味柔和、回味綿長、清澈透亮、久存彌香的特質(zhì)受到用戶的青睞，造就了渭南市場乃至西安市場的知名品牌。
“做遵紀守法經(jīng)營者，讓消費者吃上安全醋，放心醋是我們沙苑釀造企業(yè)的追求”，張俊杰如是說。零距離觀察張俊杰，樸實無華不善言表，確實像一個普通的農(nóng)村漢子，但他用農(nóng)民的坦誠和腳踏實地的行動書寫了事業(yè)輝煌。2003年沙苑米醋首批通過國家食品安全認證，在國家商標局注冊了“沙苑”商標，2004年榮獲中國第十一屆楊凌農(nóng)高會后稷獎，2009年、2012年榮獲渭南市、陜西省工商行政管理局著名商標，2016年榮獲中國26屆廚師節(jié)推薦用品。從2005年起，沙苑釀造有限公司先后獲得陜西省工商行政管理局“守合同重信用企業(yè)”、渭南市光彩之星、渭南市消費者滿意單位，大荔縣“名優(yōu)特產(chǎn)品牌企業(yè)”、精神文明先進單位等近30項榮譽。如今，該企業(yè)經(jīng)過20多年打拼，已經(jīng)成為一個占地4000平方米的莊園式工廠，也是渭南市最大的米醋生產(chǎn)廠家，產(chǎn)品有小米醋、大米醋、冬棗醋二十多個品種，走俏三秦大地，遠銷京、滬、杭等大中城市，成了酒樓、飯店和廣大消費者的首選放心產(chǎn)品。
下午5點多鐘，采風(fēng)結(jié)束了，我們即將乘車返回，在主客揮手致意的期間，沙苑釀造有限公司免費為渭河大堤防汛人員送餐的車也已經(jīng)返回。這時，天空中的太陽已經(jīng)西沉，一道晚霞落墨于天邊，將天空打扮如此美麗多嬌。我在想，沙苑米醋之所以取得如此的成功，更重要的還在于他們厚德載物、捐資助學(xué)、奉獻社會贏得的社會口碑，所以，沙苑米醋才能走得更遠。
作者簡介：周遵義，男、1961年8月生，中共黨員、大學(xué)學(xué)歷，原籍大荔縣伯士鄉(xiāng)，現(xiàn)居西城街道辦埝城社區(qū)。工作經(jīng)歷短暫從教，主要從政。曾獨立策劃編輯過《縣域經(jīng)濟發(fā)展》一書，2020年參與編輯大荔《黃河文化故事》一書。工作之余，主要以繪畫消遣，偶有短文抒發(fā)情懷。
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