這碗咸湯面，該如何走出銅川？

說(shuō)起早餐，人們印象深刻的大都是包子、豆?jié){、油條……但在銅川市耀州區(qū)，人們喜歡的早餐，當(dāng)屬咸湯面了。

耀州城里的特色面

在這座小城里，有很多賣(mài)咸湯面的店，但好吃的幾家生意非常興隆。每天早上六點(diǎn)鐘，就能看到三三兩兩的食客坐在大堂里，“吸溜，吸溜”地吸著面條，等到七八點(diǎn)鐘，就開(kāi)始排起了長(zhǎng)隊(duì)，時(shí)常能看到有人端著碗夾著包蹲在店門(mén)口吃，這也成為耀州一道獨(dú)特的風(fēng)景。

還記得小時(shí)候，每次上街總要吵著讓母親早點(diǎn)走，就想吃那熬到鍋中間的湯“套”的面，其實(shí)這個(gè)習(xí)慣還是受到了父親影響，“剛開(kāi)始的湯太淡，最后的湯太咸，就中間的那個(gè)湯，最有滋味。”

后來(lái)，這個(gè)習(xí)慣也就一直保留了下來(lái)，每次都是掐著點(diǎn)進(jìn)店，那湯的味道，絕不會(huì)有錯(cuò)。

一碗好的咸湯面，必須要做到生姜黃、蔥韭綠、油辣紅、豆腐白，湯底也是有講究的，八角、桂皮、桂圓、生姜、香葉、小香、當(dāng)歸……等十多種調(diào)料粉加入湯中。

“藥食同源”，這些調(diào)料混合在面湯中，就讓面湯具有了舒肝理氣、溫腎壯陽(yáng)、健脾和胃、補(bǔ)血化瘀的功效。有食客來(lái)時(shí)，在老碗里放入一把現(xiàn)扯的堿面，澆進(jìn)熱湯，再倒出，反復(fù)幾次后再澆進(jìn)湯，放些蔥花、韭菜段、油潑辣椒和豆腐絲，好吃的難以言表。

老舍先生當(dāng)年途經(jīng)耀縣，吃了咸湯面，盛贊“小小耀縣，竟有北京飯店”，現(xiàn)如今，也還有“不吃咸湯面，不算到耀縣”的說(shuō)法。

走向三秦的困難重重

雖然咸湯面可以說(shuō)是最符合銅川地域特色的一道美食，但和名滿(mǎn)三秦的岐山哨子面比起來(lái)，咸湯面則知名度小得多，只在耀州區(qū)當(dāng)?shù)厥軞g迎，并沒(méi)有打出銅川、走向三秦。

在耀州區(qū)，咸湯面館隨處可見(jiàn)，但是在相鄰的王益區(qū)，卻沒(méi)有幾家，在西安，更是遍尋不著。

朋友們開(kāi)玩笑說(shuō)，住在西安想吃咸湯面，早上六點(diǎn)半開(kāi)車(chē)回耀州，咥完一碗面回西安，上班還來(lái)的及，就是這碗面成本有點(diǎn)大。

細(xì)究原因，有三點(diǎn)

一是咸湯面顧名思義就是咸，比起岐山面的酸來(lái)，咸在口味上更難讓人接受，并且太咸對(duì)身體不好。

二是岐山面要加肉臊子，附加值也就高，雅俗共賞，而咸湯面則是純粹的素面，附加值較低，是一種典型的街頭食。

三是岐山面的面條是搟的，宜于規(guī)模加工，而咸湯面面條是扯的，現(xiàn)吃現(xiàn)扯，吃的人太多了自然就忙不過(guò)來(lái)。

如果說(shuō)這三點(diǎn)是咸湯面無(wú)法走向三秦的原因，那和咸湯面相似的武漢熱干面似乎又讓咸湯面走不出三秦有了其它原因。

同做為堿面，同做為早餐，同做為素面，熱干面卻居于“中國(guó)十大面條”之列，而且從一種普通的傳統(tǒng)小吃，到武漢著名的小吃，再到全國(guó)各地都喜愛(ài)的街頭美食，在時(shí)代的洪流中，熱干面已逐步形成了完整的產(chǎn)業(yè)鏈條。

為徹底解決產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)帶來(lái)的味覺(jué)標(biāo)準(zhǔn)無(wú)法統(tǒng)一問(wèn)題，武漢下了大功夫。

據(jù)《中國(guó)紀(jì)錄》新媒體發(fā)布，武漢企業(yè)可將熱干面生產(chǎn)線(xiàn)根據(jù)不同銷(xiāo)售地群體口感需求，控制面條生熟度。和面、壓面等工藝在傳統(tǒng)工藝上進(jìn)行了升級(jí)改良，口感相比以往更爽滑且更富嚼勁，風(fēng)味和特色鮮明。

同時(shí)，武漢將醬、蔥、蒜等調(diào)味料按差異化口感需求標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，統(tǒng)一的原料采購(gòu)、加工和物流配送體系的健全，在大幅降低成本的同時(shí)，更好地保障了食品安全，武漢真正做到了保證每一碗的熱干面口感和質(zhì)量，向全中國(guó)展示了現(xiàn)代化工藝保障餐飲食品的安全與營(yíng)養(yǎng)的典型案例。

從表象來(lái)談，熱干面不過(guò)是中國(guó)傳統(tǒng)小吃的一種，但從熱干面品牌產(chǎn)業(yè)化流程打造的全過(guò)程，我們看到了科技創(chuàng)新、智能制造、“互聯(lián)網(wǎng)+”等當(dāng)前國(guó)家重點(diǎn)推動(dòng)的“中國(guó)制造2025”、“工業(yè)4.0”的典型特質(zhì)。

同時(shí)，也看到了中國(guó)傳統(tǒng)小吃從家庭作坊式向大工業(yè)規(guī)?；D(zhuǎn)型的成功樣板，這也不禁讓我們深思，銅川的咸湯面，是否可以形成自己的產(chǎn)業(yè)鏈條。

未來(lái)的產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展

筆者以為，地方特色美食產(chǎn)業(yè)化鏈條的打造，必須通過(guò)集團(tuán)化與規(guī)?；瘉?lái)實(shí)現(xiàn)，這個(gè)過(guò)程中，資金、人力、信息、管理、成本、市場(chǎng)因素都是十分必要的。

我們的咸湯面，要通過(guò)政府引領(lǐng)、政策引導(dǎo)等方式吸引投資，逐步形成自己的品牌，同時(shí)，通過(guò)市場(chǎng)調(diào)節(jié)整合資源，加強(qiáng)創(chuàng)新、發(fā)展壯大小吃行業(yè)市場(chǎng)主體，努力改善食品企業(yè)發(fā)展的社會(huì)環(huán)境，通過(guò)評(píng)選認(rèn)定名小吃、名店、名廚等方法，樹(shù)立一批企業(yè)和產(chǎn)品品牌。

從政策支持方面來(lái)說(shuō)，有關(guān)部門(mén)可實(shí)行優(yōu)勝劣汰的機(jī)制，對(duì)在品牌、規(guī)模等方面做的好的經(jīng)營(yíng)者予以扶持，對(duì)差的進(jìn)行淘汰。

另外，餐飲業(yè)屬于服務(wù)行業(yè)，在一定程度上能吸納一部分人就業(yè)，相關(guān)部門(mén)應(yīng)積極溝通協(xié)作，拓寬用工渠道，搭設(shè)傳統(tǒng)小吃企業(yè)與當(dāng)?shù)馗呗?、中?zhuān)院校合作的橋梁，培養(yǎng)專(zhuān)業(yè)化人才，降低企業(yè)的用人成本，同時(shí)利用各項(xiàng)就業(yè)政策，吸納各高校人才，為咸湯面產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供源源不斷的軟動(dòng)力。

在各項(xiàng)政策的扶持下，以企業(yè)作為載體，通過(guò)發(fā)展壯大企業(yè)，最終使整個(gè)行業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，實(shí)現(xiàn)做大做強(qiáng)。

在食品行業(yè)規(guī)范化領(lǐng)域，經(jīng)營(yíng)者可根據(jù)目前咸湯面發(fā)展的實(shí)際情況，積極尋求新路子，在經(jīng)營(yíng)模式和生產(chǎn)方式下功夫，使經(jīng)營(yíng)與發(fā)展跟上現(xiàn)代社會(huì)的步伐。

在擴(kuò)大規(guī)模的過(guò)程中，要不斷提升產(chǎn)品和管理方面的要求，對(duì)操作員的進(jìn)入、退出和面條的質(zhì)量、價(jià)格以及操作過(guò)程中的衛(wèi)生、環(huán)保等事項(xiàng)制定標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，以增強(qiáng)產(chǎn)業(yè)的整體運(yùn)行效率。

政府有關(guān)部門(mén)要加強(qiáng)對(duì)經(jīng)營(yíng)者的監(jiān)管力度，從原料購(gòu)進(jìn)、生產(chǎn)、清潔等環(huán)節(jié)入手，嚴(yán)把食品安全衛(wèi)生關(guān)。

對(duì)于歷史悠久、文化底蘊(yùn)深厚的老字號(hào)咸湯面店，要借助他們的品牌文化親和力，應(yīng)用現(xiàn)代科學(xué)手段和現(xiàn)代化管理方法，使每份面條的克重、粗細(xì)、軟硬、長(zhǎng)短都得到統(tǒng)一。

還可以在口味上下功夫，要符合不同地域的口感差異，咸淡皆宜，最終成為標(biāo)準(zhǔn)化出產(chǎn)的、便于物流運(yùn)輸?shù)姆奖阆虦妗?/p>

在品牌打造方面，咸湯面經(jīng)營(yíng)者要注重“特色”宣傳。

隨著生活水平的提高，人們的飲食觀念發(fā)生了很大變化，更加重視美食的品牌和特色。

經(jīng)營(yíng)者要學(xué)會(huì)挖掘咸湯面的文化淵源，再給它加上更深層的意義，例如在養(yǎng)生城市的早餐里，中藥是怎樣應(yīng)用等，使人們?cè)谙碛孟虦娴耐瑫r(shí)，能接受到銅川這座城市的文化熏陶。

而且要賦予咸湯面多樣化元素，例如在銷(xiāo)售時(shí)給予不同的風(fēng)趣解說(shuō)，配合相關(guān)的表演，使咸湯面在品牌上更具文化特色，更具生命力。同時(shí)，在咸湯面的制作方法上，可以根據(jù)不同顧客群體、根據(jù)不同時(shí)節(jié)變化作出不同的改變，并給它加上健康、環(huán)保、文化等概念。

此外，可以在固定店門(mén)經(jīng)營(yíng)的基礎(chǔ)上，制作出一些附屬產(chǎn)品，例如熱干面的售賣(mài)可加上麻醬、蘿卜干等產(chǎn)品，咸湯面也可以加上耀州油潑辣子、宜君豆腐等產(chǎn)品。

咸湯面不應(yīng)該只是旅游業(yè)的附屬品，它更應(yīng)該成為一張有著獨(dú)特香味的城市名片。

（劉妍）

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