貴州安順：小吃攤圍城的城市，邊逛邊吃邊消化是最正確的打開方式
貴州安順，一座因黃果樹瀑布而聞名的小城，每年吸引著大量海內(nèi)外游客前去參觀。大多數(shù)人都被美景吸引，卻忽略了當(dāng)?shù)氐?a href='/meishi/' target=_blank>美食。作家汪曾祺曾說過：“一個人的口味要寬一點(diǎn)、雜一點(diǎn)，南甜北咸東辣西酸，都去嘗嘗?！比绻?a href='/guizhoulvyou/' target=_blank>貴州旅游，一定聽過一句“穿在貴陽，吃在安順?！辟F陽是省會城市，商場云集引領(lǐng)潮流自不必說，安順卻是一座被小吃攤圍城的城市，連貴陽都比不過。
安順建城于明朝時，因為地處滇黔通道的要塞之地，南來北住商人聚集于此，是貴州省最重要的商埠，史料記載清朝時安順繁華程度遠(yuǎn)勝貴陽。到了民國時，貴州開放煙禁，與貴州接壤的幾個省份的煙草商販都匯集到安順，使安順成為一個大型的貿(mào)易市場和物資集散地。商人往來，使安順的飲食受到川菜的麻辣、湘菜的勁爽、粵菜的鮮美共同影響，口味兼容并包，海納百川，直到今天發(fā)展成為一種非常鮮明的地方特色。
安順人跟別的小城市居民一樣，過著慢節(jié)奏的安逸生活，并無太多物質(zhì)追求，唯獨(dú)在吃的方面非常講究。走在安順的街道上，哪怕隨便一家破舊的門店或小吃攤，能在安順美食界立足，都是開了十多年的老字號了。對于安順小吃，最正確的打開方式是從這條街吃到那條街，邊逛邊吃邊消化，一天吃六頓不嫌多。
從兩廣到云貴，居民對于面食的興趣平平，卻能把米食做出各種花樣，安順也不例外。首先是米粉，可以稱得上是安順人的靈魂主食，素剪粉、蕎涼粉、奪奪粉、肉沫粉、腸旺粉……種類繁多，當(dāng)?shù)厝丝梢砸惶烊D都吃粉。
其次是裹卷，這是一種有名的安順經(jīng)典小吃。以米漿制成半透明狀的米皮，卷入酸蘿卜、綠豆芽、酥黃豆等爽脆的食材，加入不同的秘制醬料，一口就能吃掉一個。配菜和醬都可以根據(jù)自己的口味來選，有多種不同的搭配。
最后要說糍粑，這是在貴州非常常見的一種食物，原料都是糯米。糍粑的吃法大致可以分為三類：蒸、烤和油炸?，F(xiàn)做好的糍粑，用鐵鍋蒸熟后是軟糯的一塊，揪成小團(tuán)就能直接吃了，蘸白糖吃是小孩子最喜歡的方式。而白片糍粑，則適合放在炭火上烤，烤熟后敷黃豆面吃。油炸的糍粑則有片糕粑和豆沙粑。
西南地區(qū)食物的主要風(fēng)味之一是辣，但各個省份對于辣有不同的吃法。安順也有很多辣味小吃，所以當(dāng)?shù)卣f：若是辣椒做不好，小吃牌子不牢靠。一部分小吃出了安順就吃不到，一個主要的原因就是辣椒不能很好地保鮮。每年八九月份，是指天椒、野青椒成熟的季節(jié)，也是安順城內(nèi)家家戶戶開始忙碌的時刻，當(dāng)?shù)厝藭脗鹘y(tǒng)方法制作“糟辣椒”，也就是剁椒。
把新鮮辣椒手工剁碎，加生姜、蒜瓣、青花椒為輔料，再加食鹽、冰糖和白酒調(diào)味，然后放入壇子靜置等待其自然發(fā)酵，一般需要半年左右的時間才算完成。放多少調(diào)料每一家小吃老字號都有自己的配比，是獨(dú)家秘方，因此小吃的風(fēng)味各有千秋，不可能完全復(fù)制。
辣味小吃中，具有代表性的有豆腐圓子。在安順的小吃店里，金黃的豆腐圓子放在油鍋的鐵架子上，等客人進(jìn)店時迅速下鍋翻滾幾圈，然后出鍋裝盤。而豆腐圓子的絕佳搭檔，是折耳根辣子水。折耳根也叫魚腥草，是很多人唯恐避之而不及的一種食物，但其實(shí)泡在辣子水里，已經(jīng)減少了腥味，而且提升了辣醬的清爽。用筷子把冒著熱氣的豆腐圓子戳破，夾進(jìn)折耳根辣子水趁熱吃，是最地道的吃法。
雖然主食為米，但南方人并不是完全不吃面，尤其是在吃早餐時，還是面食更管飽。在安順不得不提的還有當(dāng)?shù)?a href='/techan/37793' target=_blank>破酥包，有說法這是源于云南的點(diǎn)心，在安順遍地開花。其實(shí)說反了，安順才是它真正的老家，后來流傳到云南。正宗破酥包，面發(fā)好后一層面皮一層油包著餡，豬肉、豆沙、蔬菜均可做餡。早晨買到剛出爐的破酥包，咬開能看到一層層的酥皮，賣家用的面好不好從皮的薄厚就能看出來。
安順的小吃店單看外表非常任性，在鋪著青石路面的儒林路上，店面看起來毫不干凈整潔，甚至連名字都懶得起，王記、左記、陳記等一看就是老板姓氏直接命名，但味道并沒有因為這些因素而打一絲折扣，很多一家?guī)状酥蛔鲆环N食物。如今隨著城市發(fā)展，老舊街道面臨拆遷和搬遷，希望城市換新顏后，這些味道依然繼續(xù)傳承。
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