食味涼山｜涼山尋味記——又到臘味飄香時(shí)
過了小雪，就進(jìn)入了臘月，又到了臘味飄香時(shí)節(jié)，行走在大街小巷，隨處都可以看到小院、陽臺(tái)上掛著沉甸甸的香腸、臘肉。春節(jié)未到，年味已經(jīng)隨著掛臘肉裝香腸的繁忙景象提前融入到老百姓的生活中了。在涼山州，每個(gè)地方的臘味，根據(jù)不同的習(xí)俗，有著不同的風(fēng)味。無論是哪種味道，都經(jīng)歷了時(shí)間的錘煉，才得出一味獨(dú)具地方特色的人間美味。
一入冬 家家戶戶開始制作臘味美食
年未到 味先至
做一次享用一年的臘味
在城里生活的人，總是在年底的時(shí)候，羨慕農(nóng)村人自家煙熏的臘肉，肥瘦相間，香味撲鼻。于是，小雪過后的西昌城里，便有很多市民會(huì)選一天空閑的時(shí)候，去菜市場挑選一塊入眼的五花肉，打造自家的味道。
臘肉，各地的風(fēng)味截然不同，而各家又有著不同的做法。一大早來到菜市場的豬肉攤前，早已擠滿了人，排骨、五花肉、豬腳、豬舌等能腌制的部位，都裝進(jìn)背篼里。
在西昌，排骨和五花肉、豬腳用炒燙的鹽均勻抹上，穿根草繩便可以掛起來了，豬舌的用料有些不同，除了鹽，還需加入花椒、海椒面。也有的人家喜歡五香味，便適量加入十三香等香料，喜歡醬香的，便把調(diào)料放入醬油里，把肉腌上一夜，再掛起來。
除了臘肉，香腸也是臘味中必不可少的一份美味。
過去，殺了過年豬，家家戶戶都會(huì)把殘余的肉，拌上調(diào)料裝香腸。如今，無需自己動(dòng)手，只要到菜市場，選好了肉，等一會(huì)兒，就能拿著裝好的香腸回家了。不得不說，只有想不到，沒有做不到的，現(xiàn)在，不僅裝香腸便利了，連口味也變得多樣化了。除了傳統(tǒng)的麻辣和廣味，現(xiàn)在市場上還能做出黑胡椒味香腸和火腿腸。有耐心的家庭主婦，還會(huì)別出心裁裝點(diǎn)排骨香腸，把碼好料的排骨小心翼翼裝進(jìn)小腸里，雖然很費(fèi)時(shí)費(fèi)力，但吃起來卻有另一番滋味，很受大眾喜愛。
說到臘肉，一定少不了火腿。寒冬臘月，正是制作火腿的最佳時(shí)期。
在冕寧縣石龍鎮(zhèn)，火腿是老百姓家的一道家常菜，至今，已經(jīng)有幾百年的歷史。冕寧火腿，從腌制、晾曬、發(fā)酵再到風(fēng)干，歷經(jīng)四季的錘煉，需要整整一年的時(shí)間。一整年的等待，換來的不僅是味蕾上的滿足，也是一種技藝的傳承過程。
火腿制作出來的好賴，和天氣有著緊密的關(guān)系。冕寧的冬天氣候干燥少雨，是制作火腿的最佳時(shí)期。立冬后，將收集來的火腿修出造型，然后腌制。只有等到來年的除夕，火腿才正式上餐桌。煮熟的火腿，精多肥少、腿心豐滿、紅潤似火，夾起一片放進(jìn)嘴里，不咸不淡，肉香濃郁，讓人久久回味。
火塘上的臘味
火塘上掛著油亮的臘味
又到彝家豐收年
每年11月20日，是涼山州一年一度的彝歷新年，本地人稱之為彝族年。彝族年因?yàn)榭梢云穱L到許多彝族傳統(tǒng)美食而被稱之為“嘴巴的節(jié)日”。忙碌了一年，終于到了豐收的時(shí)候，香噴噴的新米飯，配上幾道彝家特色菜，那滋味，果然值得等待一年。
彝家也有掛臘肉的習(xí)俗，只是，方式方法和漢族人家又有不同之處。
殺了過年豬，大吃一頓是必然的。吃不完的豬肉，就需要碼上鹽掛起來。至今，很多山區(qū)家里有火塘的彝族人家里，都會(huì)把臘肉掛在火塘上方，經(jīng)受每天的煙熏火燎，臘肉變得黑而油亮，鹽味浸入到肉中，加上特殊的煙熏味，彝家的臘肉煮出來，連湯都舍不得倒掉，把大顆青菜切好煮進(jìn)去，就是一道熱氣騰騰的美味湯菜。有的地方也會(huì)把煮臘肉的湯放入彝族酸菜，調(diào)制成臘肉酸菜湯，再搭配土豆、蕎饃饃，一口滑膩一口酸爽，更加體現(xiàn)臘肉的美味。
已腌好的彝家過年臘肉
彝家的臘肉，越肥越香，即使是怕吃肥肉的人，也會(huì)想出很多辦法把肥臘肉利用起來。炒蒜苗、烘豌豆、炒芹菜……無論配上什么蔬菜，都能炒出不一樣的香味，可以說是百吃不厭。
同樣方法熏出的香腸，味道和普通香腸也大有不同。無論配料如何簡單，經(jīng)過煙熏之后，就有了農(nóng)家的味道，天然美味。值得一提的是，彝家用豬血和洋芋裝的香腸，俗稱血腸，味道獨(dú)特，稱得上是地方特色。
地道的彝族血腸用料其實(shí)非常簡單，用殺豬時(shí)接來的豬血混合剁碎了的洋芋，然后將食材翻炒至半熟，出鍋后放入食鹽、生姜、木姜子、花椒、蒜等佐料，再灌進(jìn)豬腸。灌好的血腸兩端用細(xì)繩拴緊，掛在房檐下把豬血瀝干，再燒堆柴火熏制十天左右時(shí)間，就成了口感清香，原汁原味的血腸。當(dāng)然，各地的血腸搭配的食材和味道都不相同，有的地方也喜歡做糯米血腸、豬肉血腸等。
涼山日報(bào)全媒體記者 鐘源 | 攝
彝族年期間，螺髻山附近的彝族家庭開始制作另一道“硬菜”——包臘。包臘是彝族年的傳統(tǒng)美食之一，是待客之上品。相比臘肉香腸，包臘的制作要繁瑣許多。將豬肚反復(fù)清洗，切個(gè)小口，然后把拌好調(diào)料的五花肉，一個(gè)豬肚能裝多少肉，那就得看豬肚的大小了，總之裝的時(shí)候要撐緊，把豬肚脹得鼓鼓的就足夠了。裝好后將口子縫合，在縫口上用腸片粘好密封，和臘肉一樣，掛在火塘上方熏干。
在彝族人家中，用一個(gè)沒打開過的包臘招待? ?人，其待客的心意和分量，相當(dāng)于是殺了一頭小豬。熏干的包臘用清水煮熟，肉味醇香鮮美，奶白色的湯味濃郁，看著就流口水了。
瀘沽湖邊的臘味
吃過的人都贊不絕口
瀘沽湖畔，神秘的女兒國吸引了不少游客前來游玩。但到了這里才會(huì)發(fā)現(xiàn)，最為神秘的，是摩梭人的廚房。至今，當(dāng)?shù)氐?a href='/techan/38329' target=_blank>豬膘肉是如何在沒有冰箱的情況下穿越四季，仍舊是一個(gè)謎。
摩梭人制作豬膘肉的過程非常講究。他們一般選在冬月初一殺豬，如果十月二十九屬狗三十屬豬，那么就改在十月二十九宰殺豬，也就是說，做豬膘肉，一定要選擇良辰吉日，這和摩梭人的信仰有著必然的聯(lián)系。
豬膘肉放置時(shí)間長短不一，短的一年兩年或三年，有的甚至放置八九年，不少豬膘肉經(jīng)歷了無數(shù)個(gè)春秋口感依然肥而不膩，軟脆香滑。“軟脆”這個(gè)詞語用來形容一片肥肉似乎有些不當(dāng)，但最初的豬膘肉，口感確實(shí)如此，這成了瀘沽湖的另一個(gè)神秘之處。
對于淳樸的摩梭人來說，豬膘肉不僅是滿足身體需要的重要能量，也是一切祭祀必須的一道食物，同時(shí)也是被保存在歲月之中的生活和記憶，難以忘懷。
平置時(shí)間較長的豬膘肉，表皮堅(jiān)實(shí)硬朗，摩梭人需要特別的辦法來取食。
現(xiàn)在的摩梭人，在旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展的優(yōu)勢下，生活水平日漸提高。豬膘肉不再是家族富貴的象征，也不再是貴客臨門才能享用的美食。想吃的時(shí)候就割下一塊，隔水蒸熟，切片就能食用。餐桌上，看似肥膩的豬膘肉，肌紅脂白，肉色鮮艷，香氣濃郁，口感香醇，是往來游客必然要嘗一嘗的神秘佳肴。
文/圖 涼山日報(bào)全媒體記者 李曉超
素材來源|涼山陽光
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