不是所有蘑菇都配叫“菌子”——中國(guó)野生菌不完全指南
被云南人稱為“菌子”的野生菌，是雨水和泥土共同的禮物。
每年五月，太平洋季風(fēng)和印度洋季風(fēng)先后把雨水帶到中國(guó)東部和西南，在土壤里蟄伏的野生菌子實(shí)體就開始蓄積能量躍躍欲出，從夏季到秋季接連登場(chǎng)。它們的形態(tài)與滋味都千差萬(wàn)別，但都有著植物肉一般的鮮美。
如果你對(duì)那些翻來(lái)覆去講述野生菌中毒的段子感到厭倦，不妨放下畏懼和獵奇，把中國(guó)各地的山珍好味端上餐桌。
云南，永遠(yuǎn)的野菌之鄉(xiāng)
生物多樣性極為豐富的云南，是中國(guó)吃菌子最有名的地方。
從南到北，云南境內(nèi)只要有山林的地方就有野生菌，尤其是在亞熱帶中高海拔的松林和麻栗樹林中。以楚雄為中心產(chǎn)區(qū)的滇中盛產(chǎn)雞樅、見手青和干巴菌等野生菌，這三種菌子也成了公認(rèn)的“三王”。而因出口知名的后起之秀松茸，也越來(lái)越受到云南當(dāng)?shù)厝说南矏邸?/p>
見手青家族，從周邊的落葉可以看出它們喜歡和松樹與麻栗樹共存。張小電
在開始品嘗云南的野生菌之前，需要提醒你來(lái)自云南人的經(jīng)驗(yàn)：顏色太漂亮的不能吃，身形太妖嬈的也不能吃。這些教訓(xùn)是用很多誤食毒菌者的性命換來(lái)的，在2020年5月至7月，云南發(fā)生了273起野生菌中毒事件。但眾多事故也無(wú)法阻止云南人的食菌熱情，只會(huì)讓他們小心翼翼地享用美味。
還需要留意：引起中毒的，并非全是顯眼的菌子。俗名“火炭菌”的亞稀褶紅菇的外觀就很樸素。每年夏季，云南各地大小菜市場(chǎng)如同流動(dòng)的野生菌百科全書，市場(chǎng)門口都會(huì)貼出常見毒菌的圖鑒。
對(duì)于普通消費(fèi)者，更安全的辦法是只吃幾種常見菌子，如果一定想自己烹飪，炒制時(shí)保證高溫和時(shí)長(zhǎng)，不要貪便宜購(gòu)買自己不認(rèn)識(shí)的雜菌，因?yàn)槎揪苋菀谆煸谄渲小?/p>
劇毒的白鵝膏蕈（xùn）,上面的蟲眼表明，不能用是否被蟲蛀來(lái)判斷菌子是否有毒 張小電
另外，也不必因?yàn)椤翱葱∪恕钡闹禄眯Ч闷婧完P(guān)注見手青，留意它的美味就足夠。也不必太在意見手青中毒者出洋相的故事，這實(shí)在不是一件舒服的事情。
菌子們的價(jià)格鄙視鏈
或許你已經(jīng)了解到，云南的野生菌譜系中存在森嚴(yán)的“價(jià)格鄙視鏈”，頂級(jí)干巴菌的價(jià)格上千，便宜的雜菌十塊錢就夠炒一盤。不過，是什么決定了野生菌的價(jià)格高低？
位于云南昆明的木水花野生菌交易中心，是中國(guó)最大的野生菌交易市場(chǎng)。圖蟲創(chuàng)意
從形態(tài)來(lái)看，可以簡(jiǎn)單將所有食用野生菌分為傘菌和非傘菌，傘菌又分為傘蓋底部有傘褶的和沒有傘褶的。不同的形態(tài)決定了菌子的結(jié)構(gòu)和質(zhì)地，也在很大程度上決定了食用菌在市場(chǎng)上的座次。
傘褶是菌子儲(chǔ)存孢子的部位，孢子成熟后就從褶皺間掉落，開始繁殖之旅。市面上大多數(shù)食用菌都有傘褶。一般來(lái)說，有傘褶的菌子質(zhì)地較為疏松，吃起來(lái)比較欠缺細(xì)密的口感。被歸為“雜菌”的菌子里很多都有傘褶，例如銅綠菌、蕎面菌和雞油菌，它們都體型偏小，有著各不相同的顏色、口感和味道。
如今菌子普遍身價(jià)上漲，它們也開始被分類售賣，不過在收市之前，小販還是喜歡把它們混成一堆，作為“雜菌”隨口喊個(gè)便宜價(jià)格處理掉。
銅綠菌，均以成對(duì)形式出現(xiàn)，深林中只要發(fā)現(xiàn)一朵，在不超出一米范圍內(nèi)必定能發(fā)現(xiàn)另一朵。圖蟲創(chuàng)意
青頭菌也有傘褶，而且因?yàn)橘|(zhì)地疏松易碎，也易招蟲蛀食。不過它顏色美麗、身形大朵，脆嫩爽滑的口感招人喜歡。
不管從稱謂習(xí)慣還是價(jià)格檔次來(lái)看，青頭菌都正好成為雜菌和名貴菌子之間的分界線。
在有傘褶的菌子中也有貴族式的例外，比如菌王雞樅和新貴松茸。然而不論是雞樅還是松茸，當(dāng)傘蓋打開，傘褶完全成型后，價(jià)錢都會(huì)一落千丈——因?yàn)檫@兩種菌子的珍貴之處，其實(shí)是耐嚼的纖維感和特殊的清香。
“開傘”后的雞樅菌柄纖維會(huì)變粗，松茸的傘蓋和傘柄之間的包膜裂開，傘蓋質(zhì)地也會(huì)疏松，兩種菌子的異香也都會(huì)隨著成熟而流失。
雞樅，因其內(nèi)部纖維結(jié)構(gòu)、色澤狀似雞肉、加之食用時(shí)又有雞肉的特殊香味，故得名雞樅。圖蟲創(chuàng)意
而那些沒有傘褶的菌子，傘蓋下通常由一層細(xì)小蜂巢狀的海綿體來(lái)儲(chǔ)存孢子，知名的牛肝菌大家族就是這種形態(tài)，它們的結(jié)構(gòu)質(zhì)地比有傘褶的菌子更緊密，因此有滑膩綿密的細(xì)致口感，加之肝臟般光滑平整的菌帽，牛肝菌便因此得名。
在云南，各類牛肝菌的價(jià)錢都在中等偏上的水平，是家常餐桌上可以承受的小奢侈。
富有魔幻魅力的“見手青”學(xué)名紅網(wǎng)牛肝菌，是牛肝菌家族中最受關(guān)注的一種，食客普遍認(rèn)為它有著層次豐富的木香，而且質(zhì)地非常細(xì)嫩，因此身價(jià)更高。在初上市時(shí)，肥美新鮮的牛肝菌價(jià)格通常會(huì)與普通品質(zhì)的雞樅持平。
牛肝菌在西南地區(qū)食用普遍，但部分種類食量過多或煮調(diào)不當(dāng)會(huì)引起中毒。沐昀
無(wú)論有沒有傘褶，大部分傘形菌子都屬于傘菌目。不過革菌目的干巴菌卻是另一種奇特的造型：完全不像雨傘，更像一朵用樹皮攢成的手工花朵。褶皺向上的形態(tài)讓干巴菌的孢子更不易往外播撒，這也是干巴菌的產(chǎn)量遠(yuǎn)低于傘菌的原因之一。
顧名思義，干巴菌有著類似于腌制牛肉“牛干巴”的硬度和嚼頭，而且這種菌子與松樹根系有著共生關(guān)系，所以透出濃郁的松木香。稀少的產(chǎn)量加上高辨識(shí)度的美妙味道，使得干巴菌的價(jià)格貴得有理由。
干巴菌，造型完全不像雨傘，更像一朵用樹皮攢成的手工花朵。圖蟲創(chuàng)意
在昆明周邊出產(chǎn)干巴菌的山區(qū)，村民們發(fā)明了“包山”的經(jīng)營(yíng)和育菌方式：將整座山頭承包下來(lái)，不僅可以壟斷山中所有菌子的采摘權(quán)，還會(huì)在發(fā)現(xiàn)干巴菌后對(duì)它的生長(zhǎng)環(huán)境作出優(yōu)化干預(yù)。他們會(huì)清理菌子周邊的雜草，用隔熱網(wǎng)搭成小窩棚，采摘時(shí)小心修剪，而不是連根拔起。
經(jīng)過精心照料的干巴菌，皺褶中很少嵌入難以清理的松針，而且只要菌根還在，干巴菌在整個(gè)雨季就能收割四次左右。
雖然無(wú)法實(shí)現(xiàn)人工種植，不過包山主人也要設(shè)法增加干巴菌的繁育機(jī)會(huì)，下雨時(shí)在菌根旁挖一條水溝，讓雨水流到下面不遠(yuǎn)處的坡地上，第二年這里就很可能長(zhǎng)出一窩新的干巴菌。
云南人怎樣吃菌
如今野生菌雞湯火鍋盛名在外，讓人覺得這是云南傳統(tǒng)的家常吃法。其實(shí)這是一個(gè)誤會(huì)，老輩云南人會(huì)小心避開將各種菌子同鍋煮，因?yàn)槊耖g相信：菌子一次吃太雜更容易中毒。
這種吃法其實(shí)是2000年前后跟團(tuán)旅游的附產(chǎn)品。當(dāng)時(shí)昆明的機(jī)場(chǎng)還在城南? ?家壩，旅游團(tuán)到達(dá)后乘上大巴，第一站就去關(guān)上野生菌火鍋一條街，品嘗過“云南特色”美食之后，才連夜趕往大理或者西雙版納。
機(jī)場(chǎng)搬離至長(zhǎng)水后，這條美食街也逐漸沉寂了。然而有趣的是，在二十多年中，從昆明到整個(gè)云南，越來(lái)越多的本地人認(rèn)可和接受了這種新吃法，不再嘲笑菌火鍋是糊弄外地游客的花樣。
但在自家廚房做野生菌火鍋的家庭還是很少，因?yàn)橐淮涡詡潺R幾種菌子實(shí)在太麻煩。想吃的話，去郊縣下館子更方便，產(chǎn)菌大縣武定有野生菌火鍋一條街，滇池南岸的晉寧，也有不少農(nóng)家樂在夏季專門做菌火鍋，價(jià)格都很公道。
菌子火鍋，產(chǎn)菌大縣武定有野生菌火鍋一條街。圖蟲創(chuàng)意
雞樅油和松茸油的名氣也很響亮，但沒必要把炸菌油捧到“云南名菜”的地位，這只是傳統(tǒng)保存食物的方法與現(xiàn)代電商物流的折中產(chǎn)物。
炸菌油是類似于咸菜腐乳但更高級(jí)的下飯小食，更適合煮面時(shí)加一勺提味，或者半夜夾一筷子解饞。
在菌季末尾，云南人才會(huì)帶著“朱顏辭鏡花辭樹”的傷感來(lái)炸菌油，把一年一會(huì)的鮮味勉強(qiáng)留到冬天。特別是開花雞樅和大朵松茸，過度成熟后口感變得粗硬，但仍? ??是珍貴的好菌，非常適合炸成菌油來(lái)提煉滋味。
雞樅油炒牛肉，但它更適合煮面時(shí)加一勺提味，或者半夜夾一筷子解饞。圖蟲創(chuàng)意
云南本地吃當(dāng)季菌子的方法無(wú)非是炒和煮，而且越貴的菌子，烹飪起來(lái)越要“做減法”。炒菌的規(guī)矩，是貴菌不用放肉炒，因?yàn)榫颖旧硪呀?jīng)足夠鮮美肥嫩，除了辣椒、鹽和蒜，其他調(diào)料配菜都是徒勞的搶戲。
民間有堅(jiān)持用豬油炒菌的習(xí)慣，特別是炒見手青，因?yàn)橄嘈咆i油和大蒜一樣可以“解毒”，這也有一定的科學(xué)道理：動(dòng)物脂肪能使鍋內(nèi)溫度更高，從而破壞致幻物質(zhì)的活性。
顧名思義，牛肝菌家族中的所有種類，吃起來(lái)都很像嫩滑的動(dòng)物肝臟，并且沒有脂肪的肥膩感，加青椒或干辣椒炒出來(lái)就足夠美味。
干巴菌可能是唯一不以嫩滑悅?cè)说囊吧?，皺巴巴的菌瓣中蘊(yùn)藏著豐富的松針辛香、青苔清香和栗子般的濃醇，全靠大火熱油炒，來(lái)激發(fā)源自森林的奇妙味道。
牛肝菌家族中的所有種類，吃起來(lái)都很像嫩滑的動(dòng)物肝臟。圖蟲創(chuàng)意
雞樅因?yàn)榭诟絮r美似雞得名，絲絲纖維感有點(diǎn)像雞胸肉，加點(diǎn)豬油炒就很好吃。特別新鮮的嫩雞樅甚至可以用白水來(lái)煮，無(wú)油少鹽，就是清水出芙蓉般的鮮甜。
烹飪青頭菌時(shí)通常會(huì)搭配肉炒或煮，也可以把碎肉末釀進(jìn)未打開的菌帽里再蒸，都是為了用脂肪彌補(bǔ)它口感松散的不足。價(jià)格更低的各類“雜菌”口感更柴，加上肉片炒或煮湯會(huì)更柔和。在雞湯菌火鍋中，這些雜菌也是撐起數(shù)量的重要配角。
雖然菌子價(jià)格分高低，但再便宜的野生菌與肉相比還是要貴一些，不過云南人舍得花錢吃菌子，很多非常節(jié)約的家庭，在雨季來(lái)臨時(shí)也會(huì)留出預(yù)算來(lái)買菌吃菌。
就像長(zhǎng)江三角洲人秋天要吃蟹一樣，云南人吃了菌子才是夏天。
國(guó)內(nèi)出菌國(guó)外香
滇西北的迪慶州盛產(chǎn)出口級(jí)別的松茸，因?yàn)樵酵吆０紊絽^(qū)積溫越低，松茸的生長(zhǎng)周期就越長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)成分更豐富，口感也更密實(shí)。
1999年香格里拉機(jī)場(chǎng)建成后，每日班機(jī)繁忙運(yùn)送的，不僅有往來(lái)的游人，更有封裝成箱的松茸，它們?cè)谏虾？焖俎D(zhuǎn)運(yùn)后跨過大海，只需5個(gè)小時(shí)就被送到日本高級(jí)料理店的后廚。
這種跨國(guó)菌子生意從1980年代就已開始，當(dāng)時(shí)山路難行，日本商人甚至要?jiǎng)佑弥鄙龣C(jī)包機(jī)來(lái)把松茸帶出山。
迪慶州香格里拉機(jī)場(chǎng)附近的高原風(fēng)光。圖蟲創(chuàng)意
在日本，松茸是比和牛還昂貴的頂級(jí)食材，即使漂洋過海，香格里拉的松茸仍然受到追捧。日式料理很受追求精致自然的上海人喜愛，所以國(guó)內(nèi)最早開始推崇松茸的，是以上海為中心的江浙滬地區(qū)。
采摘后的松茸精細(xì)包裝后準(zhǔn)備送往江浙滬及海外地區(qū)。圖蟲創(chuàng)意
一個(gè)可能讓日本人和上海人連聲直呼“凡爾賽”的是事實(shí)：在成為出口商品之前，松茸曾經(jīng)備受嫌棄。過去，迪慶州的藏族嫌棄松茸有腥味，而把它叫作“馬尿菌”，走山路時(shí)如果看到一窩松茸，頑皮的小孩還會(huì)把它們一腳踢飛。
到現(xiàn)在，比起帶著隆重的儀式感去享受一朵松茸，香格里拉人更愿意把它們賣個(gè)好價(jià)錢，再拿錢去吃肉喝酒。
野生環(huán)境下的松茸實(shí)體 圖蟲創(chuàng)意
大理州的巍山和劍川山間也零星出產(chǎn)松茸，可能正因?yàn)樾‘a(chǎn)區(qū)小批量，不便于販賣，所以在當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)菜譜里，這種被稱為“大腳菇”的菌子也有了一席之地。
除了用家常方法炒制，巍山人還會(huì)把松茸切片，配上醬油辣椒調(diào)成的“蘸水”來(lái)吃，和日本人蘸醬油芥末的吃法相似，品嘗的是松茸最直接的清鮮。
與松茸類似的還有松露。事實(shí)上，順橫斷山脈往南到高黎貢山，甚至到熱帶河谷中的老撾瑯勃拉邦，這一片廣袤的山林中都出產(chǎn)松露。不過只有在寒冷地區(qū)，松露的生長(zhǎng)周期夠長(zhǎng)，香氣才夠濃郁，所以亞洲松露的品質(zhì)還是難以和阿爾卑斯山區(qū)的黑松露相比。
高黎貢山，垂直高差達(dá)4000米以上，形成極為壯觀的垂直自然景觀和立體氣候。圖蟲創(chuàng)意
但同樣是在相對(duì)高寒的迪慶州，山間出產(chǎn)的松露品質(zhì)較高，可以達(dá)到出口級(jí)別。迪慶藏族把松露喚作“豬拱菌”，因?yàn)樗厥獾臍馕稌?huì)吸引豬去尋找。
近二十年來(lái)，當(dāng)?shù)厝瞬帕私獾竭@種貌不驚人的塊菌在西歐餐桌上受到多少尊貴榮寵。但因?yàn)楫a(chǎn)量不大且價(jià)格不低，松露仍然沒有大規(guī)模走上尋常百姓的餐桌。
羊肚菌是一種自帶西域光環(huán)的菌種，從滇西北到整個(gè)中國(guó)西北地區(qū)，再到德國(guó)乃至北美大陸，都可以在野生環(huán)境中找到這種形狀酷似羊肚皺褶的菌子，在法國(guó)料理中堪稱經(jīng)典食材。
如今羊肚菌已經(jīng)可以通過人工干預(yù)大批量培育，中國(guó)的四川盆地是向西歐出口人工羊肚菌的主要產(chǎn)地。
在法國(guó)料理中堪稱經(jīng)典食材的羊肚菌，已經(jīng)可以人工大量培育。圖蟲創(chuàng)意
不止云南專屬
和云南相鄰的四川涼山州，從西昌到攀枝花都出產(chǎn)野生菌——這也是20世紀(jì)60年代飛播松樹林的植樹工程給當(dāng)?shù)厝怂蛠?lái)的驚喜禮物。
尤其是松露，攀枝花周邊是中國(guó)松露的主要產(chǎn)地之一，當(dāng)?shù)厝顺云疬@種長(zhǎng)得像土豆的菌子時(shí)，也和吃土豆一樣隨意，不用切塊，直接扔進(jìn)雞湯鍋中一起燉。
滇西北常見的虎掌菌和松茸在大涼山區(qū)都能找到，松茸和藏族之間的緣分很深，木里藏族自治縣正是涼山州的松茸主產(chǎn)地。
西昌也有滇中最受歡迎的雞樅，當(dāng)?shù)厝顺噪u樅和云南人一樣講究素炒，這再次證明了雞樅的鮮美細(xì)嫩無(wú)需更多調(diào)味畫蛇添足。
虎掌菌生于高山針葉林中地上，尤以云杉，冷杉林中生長(zhǎng)多。圖蟲創(chuàng)意
菌子依木而生，汲取不同的樹種精華，成長(zhǎng)出不同的滋味。東北地區(qū)的亞寒帶平原與西南地區(qū)的亞熱帶山地幾乎是兩個(gè)世界，有著截然不同的日照、積溫、土壤和降雨期，山間不同種類的植被構(gòu)成的森林生態(tài)空間也大不相同。
黑、吉、遼三地的野生菌通常被叫作“蘑菇”，這個(gè)詞可能來(lái)自蒙古語(yǔ)мг，采集食物的游獵習(xí)性引導(dǎo)當(dāng)?shù)叵让裨谏搅趾筒菰邪l(fā)現(xiàn)了這種富含蛋白質(zhì)的美味。
白山黑水間的蘑菇?jīng)]有艷麗的色彩，但蘊(yùn)含的滋味也像這里的山林河流般深厚悠長(zhǎng)，榛子樹下長(zhǎng)出的榛蘑自帶堅(jiān)果清香，長(zhǎng)在腐質(zhì)樹枝上的元蘑形狀扁平質(zhì)地軟嫩。
榛蘑，主要分布在長(zhǎng)白山山區(qū)林區(qū)淺山區(qū)的榛柴崗上。被人們稱為“東北第四寶”。圖蟲創(chuàng)意
東北家廚喜歡把來(lái)自山林間的野蘑菇放進(jìn)鐵鍋與雞肉同燉，看似粗糙的方法其實(shí)也是一種強(qiáng)調(diào)食材原味的高階料理。
口蘑曾是蒙東的珍貴物產(chǎn)，因在張家口集散販賣到中原而得名，不過草原上的野生口蘑幾乎已經(jīng)完全消失，如今市場(chǎng)上常見的口蘑大多是人工養(yǎng)殖的外來(lái)蘑菇。
以榛蘑為食材的小雞燉蘑菇是經(jīng)典的東北料理。圖蟲創(chuàng)意
除了名茶“大紅袍”，閩北武夷山還出產(chǎn)野生菌“紅菇”，這種菌子滋味鮮甜，當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為與雞同燉后的紅色湯汁是滋補(bǔ)佳品。
云南也有紅菇，本地把它稱為大紅菌，滇南普洱地區(qū)的大紅菌產(chǎn)量很大，當(dāng)?shù)匾矔?huì)作為家常食物，不過這種菌子的口感和大多數(shù)雜菌一樣松散，滇中地區(qū)的不少云南人就簡(jiǎn)單粗暴地將它和常見的非食用菌“胭脂菌”劃作一堆，更顯出野生菌王國(guó)出產(chǎn)的豐饒。
大紅菌，被認(rèn)為與雞同燉后的紅色湯汁是滋補(bǔ)佳品。張小電
時(shí)值八月，松茸進(jìn)入買賣繁忙的豐產(chǎn)期，見手青即將告別餐桌，保存開花雞樅的油鍋也已備好。
如果你有時(shí)間去云南旅行，不妨花點(diǎn)時(shí)間去逛逛當(dāng)?shù)氐牟耸袌?chǎng)，在鋪滿松針和蕨葉的竹籃里辨認(rèn)各種來(lái)自山間的精靈，也別忘了找家餐館品嘗野生菌——錯(cuò)過了這種當(dāng)季美味就要再等一年。
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文丨張小電
文字編輯｜江北生
圖片編輯丨雪哥、小虎
封圖丨圖蟲創(chuàng)意
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