年里品川味①｜探店綿陽首家24小時(shí)米粉店
開欄語
又是一年新年至，今年我們與您一起“年里品川味”。
我們聚焦的不是年夜飯里的“雞魚芹韭”，而是川味中那些經(jīng)典的特色小吃。年里品川味，我們品的不僅是味道里的酸甜苦辣、麻辣鮮香，更品的是濃濃的鄉(xiāng)愁與親情。
如果說百菜百味，是川菜的精髓，那么各地豐富多樣的特色小吃，更是巴蜀文化開放多元的生動(dòng)寫照。
認(rèn)識一個(gè)地方，沒有比品嘗當(dāng)?shù)?a href='/meishi/' target=_blank>美食更有效的方法。眉山缽缽雞、自貢冷吃兔、綿陽米粉、富順豆花、宜賓燃面、簡陽羊肉湯、雙流肥腸粉……四川特色小吃里的酸甜苦辣、麻辣鮮香，不僅停留在唇齒舌尖，更深深印在四川人的記憶里，成為樂觀豁達(dá)的四川性格的注腳。
新春來臨之際，跟著四川在線記者的鏡頭和文字，一起感受品味那些巴蜀大地上的特色小吃，重溫兒時(shí)的記憶，見識創(chuàng)新的探索，從各式的“四川味”中，找到家的方向。
01:34現(xiàn)場
2月5日凌晨3點(diǎn)多，街道靜悄悄的，但這家綿陽米粉店卻已有食客在進(jìn)餐——幾名剛剛下夜班的鐵路司乘人員正在吃米粉。這是綿陽首家24小時(shí)營業(yè)的綿陽米粉店——綿陽米粉傳習(xí)館。
綿陽米粉是綿陽傳統(tǒng)早餐的“主角”。一碗紅油的綿陽米粉，配上牛肉或者肥腸的臊子，輕輕吹開碗面上的油，嗦上一大口米粉，這成為許多綿陽人正式開始一天生活的起點(diǎn)。
綿陽米粉店遍布全市的大街小巷，據(jù)估計(jì)總數(shù)超過8000家，但絕大多數(shù)都是街邊店，規(guī)模較小，而且只賣早餐和午餐這兩頓，下午開始，許多綿陽米粉店就開始打烊了。
能不能將綿陽米粉做到晚餐，甚至宵夜呢？基于這個(gè)考慮，誕生了這家24小時(shí)營業(yè)的綿陽米粉店。為此，米粉店要多雇約5名員工，增加了一筆成本。
另一方面，這家米粉店也做了一件令同行側(cè)目的事情——將每碗米粉售價(jià)提高到19元，而同行售價(jià)普遍為7元、8元、9元。
售價(jià)翻倍的底氣，來自于口味的創(chuàng)新。相比于傳統(tǒng)的牛肉和肥腸兩種口味，這家米粉店新增了甲魚、雞腳等多種口味，分量也更足，配合上新式裝修和24小時(shí)營業(yè)，能夠滿足許多外地游客嘗鮮的需求?！霸囘\(yùn)行期間效果挺好的，特別是許多綿陽人開始在這里請外地朋友品嘗綿陽米粉，這是個(gè)新的變化。”綿陽米粉傳習(xí)館負(fù)責(zé)人趙小林說。
美食觀察
綿陽米粉如何吃出“新味道”？
綿陽米粉是綿陽傳? ?美食，也成為當(dāng)?shù)氐牡貥?biāo)產(chǎn)品，但一直局限于本地，“墻外”開花一直是行業(yè)從業(yè)者的一個(gè)迫切愿望。近年來，綿陽米粉行業(yè)走出了兩種變化，對應(yīng)的是線上和線下兩個(gè)思路，目標(biāo)都是一個(gè)：讓綿陽米粉走出綿陽，成為更多人能品嘗到的“綿陽味道”。
綿陽米粉的新口味 圖片作者為 郭超英
連鎖經(jīng)營打破售價(jià)“天花板”
綿陽米粉傳習(xí)館的探索是其中之一：嘗試以標(biāo)準(zhǔn)化方式運(yùn)營，通過創(chuàng)新口味和延長營業(yè)時(shí)間，打造可復(fù)制連鎖的商場店、機(jī)場店等。為與普通的綿陽米粉店區(qū)分，還在口味上做了很多創(chuàng)新探索——趙小林的另一個(gè)身份是川菜泰斗史正良的嫡傳弟子，在口味上增加了甲魚、大蝦、雞腳等嘗試。
這樣的探索，也得到了行業(yè)從業(yè)者的認(rèn)可。綿陽市涪城區(qū)餐飲和酒店行業(yè)協(xié)會會長李成彥認(rèn)為，要做標(biāo)準(zhǔn)化連鎖的綿陽米粉店，必須要解決售價(jià)這一關(guān)。2016年，李成彥的公司曾經(jīng)開設(shè)過一個(gè)連鎖的綿陽米粉品牌，由中央廚房供貨，標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營，一度擁有17家直營店和30多家加盟店，但在2019年停止了該業(yè)務(wù)。
原因在于售價(jià)。當(dāng)時(shí)綿陽米粉根據(jù)份量不同，每碗售價(jià)普遍為5元、6元和7元。李成彥公司的“涪娃米粉”售價(jià)比行情價(jià)格高一元，主要是解決人工成本，但市場反應(yīng)不如預(yù)期。
“綿陽米粉是很多人的早餐習(xí)慣，因?yàn)閹缀跆焯於家?，所以這部分群體對價(jià)格比較敏感，提價(jià)很難。”李成彥說。事實(shí)上，綿陽8000多家米粉店多為夫妻店、父子店，一般每店從業(yè)人數(shù)為3-4人，人工成本很低。
要實(shí)現(xiàn)連鎖經(jīng)營，就必須要打破售價(jià)的“天花板”，而趙小林將綿陽米粉定價(jià)為每晚19元，也與一些全國連鎖快餐店的售價(jià)相近。“未來準(zhǔn)備逐步開設(shè)商場店、機(jī)場店，推動(dòng)這一綿陽美食走出綿陽?！壁w小林說。
速食方便米粉加快“走出去”
李成彥發(fā)現(xiàn)，近年來綿陽米粉行業(yè)出現(xiàn)了另一種新的變化——線上銷售數(shù)額在不斷增長，綿陽米粉線下與線上銷售額的比值，已經(jīng)接近7：3，粗略估算每年約有30億元的綿陽米粉以方便速食包的形式銷往外地。
打開李子柒旗艦店的網(wǎng)頁，頁上亮相的首款產(chǎn)品是“柳州螺螄粉”，再向下，第七款產(chǎn)品也是一款米粉產(chǎn)品——綿陽米粉，價(jià)格也差不多，約為10元每包。
二者能同時(shí)出現(xiàn)在李子柒旗艦店的展示頁面，其實(shí)也有李子柒為家鄉(xiāng)產(chǎn)品帶貨的因素，但很多綿陽米粉生產(chǎn)廠家的網(wǎng)上銷量確實(shí)也在同步增長。
隨著柳州螺螄粉的火爆出圈，綿陽米粉產(chǎn)業(yè)的從業(yè)者也受到刺激和啟發(fā)。綿陽米粉企業(yè)嘗試制作“米粉伴手禮”，將綿陽歷史掌故印在禮盒上，隨盒還包括米粉以及特? ??辣醬等。米粉企業(yè)的線上店鋪銷量也在大幅增長，由過去每月幾百單，增長到每月10萬單，“一定程度上是受到疫情導(dǎo)致的居家餐飲增多，另一方面，米粉市場也受益于螺螄粉的普及?！碧齑婷追蹚S負(fù)責(zé)人說。受此影響，該廠在幫一些知名品牌做代加工生產(chǎn)外，也開始打造自己的品牌，還推出了自熱綿陽米粉產(chǎn)品。
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