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30年前被擺上餐桌的新津黃辣丁，已成為巴蜀河鮮招牌

文/Jamie

“編者按

既麗且崇，實號成都。成都地理標(biāo)識產(chǎn)品是具有鮮明本土特質(zhì)、傳統(tǒng)底蘊，取得廣泛認(rèn)同的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。這些品牌產(chǎn)品是成都地區(qū)重要的活態(tài)根塊，涌動著當(dāng)代脈動，生發(fā)出川派之魅?！?/p>

張歆藝、袁弘夫婦慕名而來，

影星葛優(yōu)對它贊不絕口

眾多明星爭相打卡

……

只為一道誘人佳肴

更讓人意想不到的

它竟然只是一條長約僅僅只有10厘米左右的小魚，

它就是——新津黃辣??！

源自上個世紀(jì)的美味記憶

說起新津黃辣丁，作為愛吃愛耍聞名全國的成都人，這道菜肯定是老成都人一道經(jīng)典的美食記憶。尤其是90年代時，在新津公路邊，一家家黃辣丁“蒼蠅館子”遍地開花，門口停著來自各地牌照的老式“桑塔納”、“富康”、“奔馳”……這其中，屬“川A”牌照的車最多。那時的餐館，一般就在店門旁砌灶臺生火，幾位師傅一手掌勺一手顛鍋，大火升起，鍋中黃辣丁、辣椒、豆瓣等食材佐料噼啪作響，香飄四溢。也正因為這誘人的美食，即使店里已是高朋滿座，還聽得店里的伙計扯著嗓門喊：“進來喲！進來喲！有位子！”剛把手里的菜品端上一波客人的餐桌，用搭在肩上的毛巾擦擦腦門上的汗水，一只手又對著門口招呼：“這邊！幾位？”

時隔數(shù)十年，當(dāng)初這道民間美食，現(xiàn)早已成為新津的頭號美食名片，而新津黃辣丁也早已成為國家級地理標(biāo)志產(chǎn)品。

“西川供客眼，唯有此江郊”，詩人杜甫曾以這樣的詩句描繪美麗的山水新津，新津五河匯流，南河、西河、金馬河、羊馬河和楊柳河，在新津境內(nèi)匯聚后匯入岷江干流，水域廣闊，水網(wǎng)密布，因此又有王勃著名詩句“城闕輔三秦，風(fēng)煙望五津”中的壯麗景象。水資源豐富，再加上這里四季分明、溫和舒適的氣候環(huán)境，給了魚類良好的繁衍生存環(huán)境，因此這座依山傍水的小縣城河鮮格外肥美。

五河匯聚的新津

新津盛產(chǎn)各種魚類，也使其具有了悠久的河鮮美食文化。自上世紀(jì)80年代興起，90年代逐漸形成氣候，21世紀(jì)打造出河鮮一條街，孕育出了新津悠久的河鮮文化。像“水瘋子”、 “石爬子”這樣的魚種，在新津當(dāng)?shù)厝耸袌錾夏苜u到1500元一斤。

新津黃辣丁為長年生長在新津一帶天然水域內(nèi)的野生魚種，學(xué)名叫“黃顙魚”，因色澤金黃光亮，肉質(zhì)細(xì)嫩，一般以麻辣作為烹調(diào)口味，體態(tài)小，背上跟兩邊有腮有刺的特征，所以在新津民間也俗稱黃辣丁。黃辣丁不僅味道鮮美，營養(yǎng)價值也高，富含蛋白質(zhì)、氨基酸，不飽和脂肪酸、各種維生素、礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)元素，其中維生素E的含量比鯉、鯽、鰱、青魚等淡水魚都高，十分具有滋補和藥用價值。

那么，“黃辣丁”又是怎樣走上人們餐桌的呢？

三十多年前，黃辣丁這種魚因為個頭小不起眼，吃的人還不是很多，直到一位“胖大姐”張利平將它端上餐桌。張利平從小家庭條件不好，十幾歲輟學(xué)在小餐館打雜，艱辛的生活和起早貪黑的工作磨煉出她堅強的性格。雖然新津河鮮眾多，但她發(fā)現(xiàn)還沒有人以“黃辣丁”做菜，那是否也可以用這種魚作為食材推出菜品呢？有了這個念頭后，張利平就開始琢磨起黃辣丁的烹飪方法來。1988年，她在五津鎮(zhèn)老川藏路開了一家胖大姐黃辣丁飯店，這也是新津的第一家黃辣丁餐廳，獨特的味道深受當(dāng)?shù)厥晨偷南矏?，隨后，這條街上“彭大姐黃辣丁”、“張大姐黃辣丁”、“李大姐黃辣丁”……紛紛出世，從此，“黃辣丁”這塊金字招牌逐漸成為新津縣的名片。在2000年出頭，光是做黃辣丁的餐館就已達到300多家。

從野生魚到人工養(yǎng)殖的探索

隨著新津餐飲市場對黃辣丁的需求越來越大，也催生了新津黃辣丁人工養(yǎng)殖業(yè)的迅猛發(fā)展。新津黃辣丁人工養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)從無到有形成了繁、養(yǎng)、供、銷一條龍綜合產(chǎn)業(yè)鏈。

2000年，新津縣的黃文開率先搞起了黃辣丁的繁育。養(yǎng)魚先要有魚苗，魚苗是“親魚”生的，還沒人養(yǎng)過的黃辣丁，就必須從親魚開始。親魚，指發(fā)育到性成熟階段，有繁殖能力的雄魚或雌魚，也叫種魚。經(jīng)過人工繁育，獲得大批量的魚苗。他從江河里打撈出野生的黃辣丁，作為親魚進行培育。可剛到池塘里的黃辣丁，沒想到，卻給主人來了個下馬威?！棒~就變得消瘦，甚至還有一些生病，不能得到控制，甚至出現(xiàn)死亡，最終所剩無幾?！睜I養(yǎng)豐富的餌料，怎么就喂不活魚呢？四川農(nóng)大水產(chǎn)學(xué)院的專家說：“剛從野外搜集回來的魚，從過去野生的水域到池塘，它需要適應(yīng)新的環(huán)境，不適應(yīng)就會不攝食，就會逐步消瘦，最后饑餓死亡?！睆囊吧饔虻匠靥粒S辣丁的生活環(huán)境發(fā)生了巨大轉(zhuǎn)變，最大的變化就是所吃的餌料。在江河里，它主要吃小魚小蝦，而黃文開投喂的人工飼料卻是新鮮事物，不會吃飼料，就意味著這些養(yǎng)殖黃辣丁會失去食物來源。

黃辣丁人工養(yǎng)殖第一人黃? ?文

為了讓這些魚兒能盡快適應(yīng)池塘生活，黃文開決定，開始對它們進行飲食馴化?！拔覀兙筒捎蒙镳D料，也就是活餌料加一部分人工餌料進行馴化，比如小魚小蝦加一些紅線蟲，再加上飼料。投進去后，逐漸減少活餌料的量，增大人工飼料量。”通過對親魚的馴化，黃辣丁從吃活餌料，一步步過渡到完全吃人工飼料。與此同時，黃文開在池塘用水上，也下起了功夫。他引進江河里的水源，模仿江河的水環(huán)境，進行流水刺激，讓親魚更好地發(fā)育。當(dāng)這些雌雄親魚成熟到一定程度，它們也即將孕育新的生命。此后，黃開文又在農(nóng)業(yè)專家的指導(dǎo)下，提高黃辣丁的受精率，他的基地，每年都能生產(chǎn)出2億尾魚苗。

人工繁育黃辣丁的成功，出苗率的大幅度提高，給當(dāng)?shù)乇姸囵B(yǎng)殖戶發(fā)展黃辣丁這一特色水產(chǎn)，建立了基礎(chǔ)。

盡管有著天然江河水資源，當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖戶又開始在水質(zhì)上做起了文章。陳加明是新津縣第一批養(yǎng)殖黃辣丁的養(yǎng)殖戶。2002年，他往魚塘里投放黃辣丁魚苗時，還加入了“新成員”——花鰱、白鰱，花鰱，白鰱食用了池塘里的蜉蝣生物后，可改變水質(zhì)，讓水質(zhì)變得更清新。他還在水面上培育起水葫蘆等水生漂浮植物，吸收水中多余的養(yǎng)分，避免水富營養(yǎng)化，造成水塘的水污染，更起到凈化水質(zhì)的作用。采取生態(tài)的方法提升水質(zhì)，養(yǎng)出來的黃辣丁，質(zhì)量也更高了。

黃辣丁第一批養(yǎng)殖戶陳加明

此后，新津更加大了對黃辣丁增殖放流的力度，每年都要陸續(xù)向南湖和西湖進行人工增殖放流。2009年在南河放流了400余萬尾黃辣丁，而天然捕撈量達到了300余噸。增殖放流，加上科學(xué)生態(tài)的養(yǎng)殖方法，讓新津黃辣丁的獨有品質(zhì)得到了保證。2010年，新津黃辣丁成功申報為國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。

小小黃辣丁攪動美食界

新津黃辣丁經(jīng)過幾十年秘制探索，歷久彌新，領(lǐng)悟野生河鮮的烹飪方法。處理黃辣丁很簡單，只要把鮮活的魚掏出腸腮就可以了，但魚一定得活的，燒出來才鮮美可口。所以食客們很重視，往往在一旁監(jiān)督著，殺魚、刮魚，這也是四川食客吃河鮮的傳統(tǒng)習(xí)慣。

每一家看似相同的河鮮館，每一道聽起來似乎一樣的菜品，由于店主對河鮮做法的不同領(lǐng)悟以及調(diào)味、配菜、火候等方面的細(xì)微差別，讓每一家河鮮館都形成了自己獨一無二的味型，這正是新津河鮮中暗藏的魅力所在。

有經(jīng)驗的廚師往往能精準(zhǔn)把握調(diào)味、配料及火候。把蔥、姜、蒜等香料爆香之后，加上麻辣口味的調(diào)味料，尤其是四川著名的辣豆瓣醬，一起煮到滾開，然后把黃辣丁倒進湯里，煮得恰到好處之后就盛起來。在燒好的魚上面又撒上滿滿的辣椒跟花椒粉，再把燒得滾燙的油潑在上面，這時，一陣花椒、辣椒香自沸騰的紅湯中撲面而來，加上幾撮芹菜，一道招牌水煮香辣黃辣丁便大功告成。

胖大姐魚莊的主廚告訴我們，火候和辣椒是烹制美味黃辣丁的秘密。火太小，菜品不入味，火太大，小魚又容易被煮壞。另外，黃辣丁中所用到的辣椒都是以秘制豆瓣的形式出現(xiàn)。最讓豆瓣出彩的是辣椒，朝天椒、二荊條都是做黃辣丁的首選，辣椒不僅紅得發(fā)亮，辣椒籽和辣椒肉的比例也好，做出來的豆瓣色彩飽和度高，辣度也適宜，能夠很好地調(diào)動人的食欲。

一盆招牌的黃辣丁上桌，只見大大的餐盆表面浮著一層油亮的辣子，一陣鮮香立馬飄散開來，拿起筷子夾起面上一條魚丁，破湯而出，魚丁光滑的表面盡顯出食材的新鮮。

在餐廳里仔細(xì)觀察那些資深食客，你會發(fā)現(xiàn)吃黃辣丁的方法也有講究，由于黃辣丁體型小，肉嫩，要從尾部送入口中，輕輕一吸，不僅肉與佐料的鮮、肥、香、麻、嫩盡數(shù)落入口中，魚刺也被完整地保留了下來，這樣，就不會被魚刺卡喉。一只又一只香嫩的黃辣丁讓人停不下來，待到完全滿足了口腹之欲，面前桌上的魚骨渣早已堆成了“小山”。

推陳出新延續(xù)美味傳奇

除了水煮香辣、麻辣黃辣丁，新津的各家河鮮餐館還開發(fā)出了清蒸、黃燜、酸菜、苗家酸湯、奶湯、西紅柿燉、野山辣、干燒、熗鍋等10余種口味的河鮮佳肴，形成了自己獨一無二的味型和口感。如“胖姐黃辣丁”、“五丁聚碧潭”、“秘制風(fēng)魚”都是胖大姐魚莊的特色菜品。吃黃辣丁，也成為人們到新津旅游、休閑必不可少的一項“保留節(jié)目”。四川食客們吃火鍋時也喜歡以黃辣丁入菜，同樣是爽嫩鮮香。