舌尖上的產(chǎn)業(yè)：墊江豆花如何“花”開(kāi)萬(wàn)家？
6月8日，墊江石磨豆花示范店。黃素華（中）正幫著孫子李濤（右）磨豆子。記者 齊嵐森 攝/視覺(jué)重慶
6月8日清晨，93歲的黃素華理了理耳鬢的白發(fā)，翻開(kāi)那本放在床頭的影集。影集里，黃素華化著淡妝，手捧鮮花，身著一襲有蕾絲花邊的拖地婚紗，雖是滿臉皺紋卻精神矍鑠。
“人生有三大苦，撐船打鐵磨豆腐。我干的是最苦的行當(dāng)，年輕時(shí)沒(méi)精力梳妝打扮，出嫁時(shí)連個(gè)嫁衣都沒(méi)有。當(dāng)時(shí)我就想，等我老了，豆花店后繼有人了，就去補(bǔ)拍一套婚紗照，沒(méi)想到今天這兩個(gè)愿望都實(shí)現(xiàn)了?！秉S素華笑著說(shuō)。
黃素華是墊江最早經(jīng)營(yíng)石磨豆花店的人之一。因?yàn)橐煌?a href='/douhua/' target=_blank>豆花，讓她在墊江老縣城的知名度頗高，上了年紀(jì)的人大多吃過(guò)她做的豆花，也認(rèn)識(shí)她。
幾十年來(lái)，墊江石磨豆花在黃素華手里變成生意，經(jīng)過(guò)不斷地傳承、創(chuàng)新、發(fā)展，已在全市各區(qū)縣擁有3000余家門(mén)店，年產(chǎn)值達(dá)6億元，成為一個(gè)帶動(dòng)數(shù)萬(wàn)人致富的產(chǎn)業(yè)。
一碗豆花一分錢(qián)
家常菜也能養(yǎng)家糊口
“推磨，搖磨，騎馬馬坐轎轎，走進(jìn)城來(lái)逛一朝……”當(dāng)日，在墊江城區(qū)朝陽(yáng)路的石磨豆花示范店，黃素華下意識(shí)地哼唱起這首與推豆花有關(guān)的民謠。70多年前，她擔(dān)著豆花到墊江新民場(chǎng)鎮(zhèn)叫賣，一分錢(qián)一碗，硬是把一道家常菜變成了一門(mén)生意。
回憶往事，黃素華娓娓道來(lái)：聽(tīng)上一輩的人講，至少?gòu)?a href='/qingchao/' target=_blank>清朝康熙年間開(kāi)始，豆花就成為墊江的家常菜，當(dāng)?shù)厝嗽诜昴赀^(guò)節(jié)或舉辦紅白喜事時(shí)，總會(huì)以自家推的豆花待客。小時(shí)候，她就跟媽媽學(xué)會(huì)了點(diǎn)豆花。
17歲出嫁后，黃素華家里的經(jīng)濟(jì)情況不太好，時(shí)常吃不飽、穿不暖，她只有拼了命地干活，每天天不亮就起床，打著火把下地種田、幫人放牛羊、蓋房修路……每天疲于奔命，也只能勉強(qiáng)維持生計(jì)。
有一天，黃素華在街上看到一個(gè)老頭挑著兩籮筐饅頭叫賣?！敖稚系牟计?、雨傘、饅頭……都是農(nóng)民自己做出來(lái)的，我賣豆花也能賺錢(qián)！”黃素華受到了啟發(fā)。
選豆、洗豆、泡豆、磨豆、濾漿、燒漿、點(diǎn)鹵，豆花的制作工藝，黃素華爛熟于心，“豆花顏色好不好、綿不綿實(shí)、好不好吃，就看你點(diǎn)膽水點(diǎn)得好不好?！?/p>
“我媽在家一鍋一鍋地做豆花，做好了就讓我們嘗，問(wèn)我們好不好吃，跟上一鍋有啥子區(qū)別。那段時(shí)間，天天吃豆花、頓頓吃豆花，一家人都吃膩了?！秉S素華的幺女兒李錦梅回憶說(shuō)。
經(jīng)過(guò)反反復(fù)復(fù)地嘗試，黃素華做的豆花終于得到了全家人的肯定。黃素華連忙挑著籮筐到街上去賣豆花，“當(dāng)時(shí)，一個(gè)饅頭賣一分錢(qián)，一個(gè)包子賣兩分錢(qián)，”經(jīng)過(guò)比較，她最終決定一碗豆花賣一分錢(qián)比較合適。
每天凌晨4點(diǎn)，她就開(kāi)始忙活。不管是刮風(fēng)下雨還是寒冬臘月，天亮之前，她必須要把豆花做好。她明白，但凡她? ??點(diǎn)懶，家里的日子就得難過(guò)。
“常年磨豆子，我這雙手全是老繭，腰都挺不直了?！秉S素華說(shuō)。就是靠著這股不認(rèn)命、不服輸?shù)膭?，黃素華硬是將墊江人家里司空見(jiàn)慣的豆花變成了養(yǎng)家糊口的生意?？恐u豆花，她的7個(gè)孩子不但吃飽了飯、穿上了新衣服，還都上了學(xué)，住上了磚瓦房。
6月8日，墊江石磨豆花示范店。記者 齊嵐森 攝/視覺(jué)重慶
門(mén)檻低見(jiàn)效快能致富
從“1”繁衍到“3000”余家
“見(jiàn)我賣豆花賺到了錢(qián)，大家還給我起了‘豆花西施’的外號(hào)?！秉S素華笑著回憶說(shuō)，賣豆花賣出名堂后，十里八村的鄉(xiāng)親都知道了我的致富故事，紛紛登門(mén)拜訪，向我討教做豆花、賣豆花的經(jīng)驗(yàn)。眾多取經(jīng)的鄉(xiāng)親中，周范時(shí)是其中之一。
周范時(shí)是黃素華老家村子的負(fù)責(zé)人。改革開(kāi)放后，國(guó)家鼓勵(lì)鄉(xiāng)村大力發(fā)展集體經(jīng)濟(jì)，可一窮二白的村子找不到發(fā)展門(mén)路。聽(tīng)說(shuō)黃素華的故事后，周范時(shí)找上門(mén)，邀請(qǐng)她擔(dān)任由村里創(chuàng)辦的豆花坊的老師，教大家做豆花。
搭爐灶、購(gòu)買(mǎi)鍋碗瓢盆、選豆、泡豆、磨豆……黃素華從每個(gè)細(xì)節(jié)講起。經(jīng)過(guò)一周的籌備和苦練，1980年7月的一天，村集體辦的豆花店開(kāi)張了。當(dāng)月靠賣豆花，村上收入了100多元。
新民鎮(zhèn)一個(gè)村靠賣豆花賺了錢(qián)的消息在墊江其他地方引起不小的轟動(dòng)，其他鄉(xiāng)鎮(zhèn)、街道紛紛派人前來(lái)參觀學(xué)習(xí)。進(jìn)入上世紀(jì)90年代初，墊江一些鄉(xiāng)鎮(zhèn)和街道也陸陸續(xù)續(xù)有了豆花店。
又過(guò)了10來(lái)年，一些敢闖敢干的墊江人，開(kāi)始到墊江周邊的區(qū)縣或重慶主城開(kāi)豆花店。漸漸地，墊江石磨豆花、梯坎豆花、張豆花、吳記豆花等一大批豆花店在巴渝大地落地生根。
墊江縣三溪鎮(zhèn)村民張俊奇就是這豆花創(chuàng)業(yè)大軍中的一員。早年間，張俊奇曾在重慶主城做銷售，10多年下來(lái)沒(méi)掙幾個(gè)錢(qián)。后來(lái)，聽(tīng)說(shuō)親朋好友靠賣豆花賺了錢(qián)。2019年，他果斷辭職，拿著積蓄在南岸區(qū)彈子石老街開(kāi)了家面積近200平方米的墊江石磨豆花示范店。
由于彈子石老街景區(qū)近年來(lái)游客增多，他的店現(xiàn)在每天平均能賣500碗豆花，一年有30多萬(wàn)元營(yíng)業(yè)額，扣除人工、房租、水電等成本，還剩20萬(wàn)元左右，比打工劃算得多?！敖酉聛?lái)，我還打算再開(kāi)一家分店?！睆埧∑孀孕诺卣f(shuō)。
墊江商務(wù)委提供的數(shù)據(jù)顯示，由于門(mén)檻低、見(jiàn)效快，經(jīng)過(guò)不斷地傳幫帶，如今墊江已擁有石磨豆花店400余家，帶動(dòng)近5000人就業(yè)，全市有墊江石磨豆花店3000余家，帶動(dòng)數(shù)萬(wàn)人創(chuàng)業(yè)就業(yè)。
六月八日，墊江石磨豆花示范店。黃素華（左）和孫子李濤（右）正在一起做豆花。記者 齊嵐森 攝/視覺(jué)重慶
產(chǎn)品創(chuàng)新文化塑魂
路邊小吃進(jìn)廳堂
2004年，黃素華的孫子李濤，從部隊(duì)退伍回到墊江老家，準(zhǔn)備繼承婆婆的手藝，重新開(kāi)一家豆花店。
但在走訪過(guò)程中，李濤卻發(fā)現(xiàn)了墊江豆花的一些問(wèn)題：墊江豆花店的確遍布重慶，但這些店鋪大多是路邊攤，環(huán)境簡(jiǎn)陋空間狹窄，消費(fèi)檔次也低，顧客吃一頓飯，一般也就二三十元。
李濤認(rèn)為，墊江豆花要改變路邊攤的現(xiàn)狀，除了要繼續(xù)把味道做好外，還必須用文化來(lái)包裝豆花產(chǎn)業(yè)。李濤一方面拜婆婆黃素華為師，研究? ?花制作技藝，另一方面則搜集與豆花有關(guān)的文獻(xiàn)資料，以及石磨、簸箕、濾架等傳統(tǒng)制作工具。
2019年，李濤在墊江開(kāi)了第一家集豆花美食、豆花文化、豆花體驗(yàn)、豆花民俗文化館為一體的墊江石磨豆花示范店。
示范店占地300多平方米，其外形建筑以巴渝吊腳樓為特色，門(mén)店兩側(cè)擺放著年代久遠(yuǎn)的石磨，店內(nèi)四周則懸掛著豆花制作工藝的圖片和與豆花有關(guān)的詩(shī)賦。示范店旁則是石磨豆花制作工坊、以及石磨豆花民俗文化展覽館。
“豆花跟服裝一樣，每年需要?jiǎng)?chuàng)造不同的新款來(lái)抓住市場(chǎng)?！崩顫榻B說(shuō)，為解決菜品老套的問(wèn)題，他和他的團(tuán)隊(duì)每年都會(huì)創(chuàng)新推出一兩道新穎的豆花菜品，盡力讓傳統(tǒng)地方美食煥發(fā)新活力。在示范店，顧客既能品嘗到推陳出新的豆花菜品，也能體驗(yàn)豆花制作工藝，了解豆花的文化和掌故。
不僅如此，李濤還以黃素華的名字注冊(cè)了墊江石磨豆花品牌，通過(guò)連鎖加盟等方式，走上了一條品牌化的發(fā)展之路，目前全市已經(jīng)有10多家店鋪。
經(jīng)過(guò)數(shù)十年的創(chuàng)新發(fā)展，墊江石磨豆花已形成白豆花、菜豆花、葷豆花、工藝豆花、宴席豆花等不同種類。伴隨豆花產(chǎn)業(yè)的迅猛發(fā)展，墊江縣政府制定了石磨豆花發(fā)展規(guī)劃，建立了花椒、油菜、榨菜、蓮藕、辣椒等食材基地。目前，僅墊江就有23個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)種植黃豆近萬(wàn)畝，實(shí)現(xiàn)戶均增收1000元以上。
為實(shí)現(xiàn)豆花產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化，該縣還出臺(tái)了從原材料到加工制作、裝盒、石磨豆花示范店建立等的標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)程；同時(shí)，開(kāi)展了評(píng)選名店、名廚、名菜等活動(dòng)，并結(jié)合縣就業(yè)培訓(xùn)中心開(kāi)設(shè)了“石磨豆花技藝課”，培養(yǎng)后備人才；此外，結(jié)合墊江牡丹文化旅游節(jié)，通過(guò)農(nóng)文旅融合，為豆花產(chǎn)業(yè)的發(fā)展注入文化內(nèi)涵。
當(dāng)?shù)卣€通過(guò)“走出去”和“請(qǐng)進(jìn)來(lái)”相結(jié)合的方式，參加全國(guó)各種類型的展覽展銷活動(dòng)，提升墊江豆花的知名度。同時(shí)，邀請(qǐng)全國(guó)的餐飲專家、文化學(xué)者，為墊江豆花產(chǎn)業(yè)發(fā)展出謀劃策。
如今，墊江石磨豆花已走上了產(chǎn)業(yè)化發(fā)展之路，正試圖通過(guò)農(nóng)文旅商研深度融合，擦亮墊江這張閃亮的“金字招牌”。墊江也被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予“中國(guó)石磨豆花美食之鄉(xiāng)”稱號(hào)，同時(shí)該縣也在積極申報(bào)墊江石磨豆花中國(guó)地理標(biāo)志。
來(lái)源：重慶日?qǐng)?bào)
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