家鄉(xiāng)的味道，衡陽(yáng)的風(fēng)味美食
衡陽(yáng)縣因地處南岳衡山之南得名，湘江最大的支流蒸水河盤(pán)城穿流，這里物產(chǎn)豐富，是有名的“魚(yú)米之鄉(xiāng)”。
在衡陽(yáng)每個(gè)菜市場(chǎng)最熱鬧的一定是魚(yú)檔，5米之內(nèi)必有打魚(yú)丸的高手。衡陽(yáng)人的魚(yú)丸中間粗、兩頭尖、口感韌性十足，緊致細(xì)滑，為衡陽(yáng)獨(dú)有的地方風(fēng)味，當(dāng)?shù)厝擞职阉凶鳌棒~(yú)圓子”。
但凡是魚(yú)米之鄉(xiāng)，幾乎都產(chǎn)魚(yú)丸，每個(gè)地方都有制作魚(yú)丸的高手。雖然同是魚(yú)丸，但是每個(gè)地方的制作手法、配料、選魚(yú)皆有不同，制作出來(lái)的口味也大不相同。
衡陽(yáng)人愛(ài)吃魚(yú)，善做魚(yú)。衡陽(yáng)魚(yú)丸選魚(yú)和配料大有講究，本地草魚(yú)，肉質(zhì)緊實(shí)，去頭除尾剔骨，五斤左右的魚(yú)，只能剔出一斤半的純魚(yú)肉。
剝魚(yú)皮、拔魚(yú)刺、切魚(yú)塊，考驗(yàn)的是制作者的耐心，也能保證口感細(xì)滑。切塊的魚(yú)肉反復(fù)沖洗，直至血水浸出，水清無(wú)油。
豬油肥膘，結(jié)構(gòu)松散，切條后入攪肉機(jī)打碎。洗凈濾干的魚(yú)塊肌纖維粗且短，須反復(fù)碾碎三次。
鉸碎的蔥段、姜末或者魚(yú)泥繼續(xù)攪拌，蔥頭、姜末掩蓋魚(yú)腥功不可沒(méi)，還能在造型上點(diǎn)綴增色。鴨蛋清、淀粉有助于魚(yú)丸成形，鉸碎的肥油油脂會(huì)讓魚(yú)丸更蓬松爽滑。
新鮮出鍋的魚(yú)丸子如白玉般剔透，咬上一口，滿(mǎn)口生香，松軟彈滑，極其鮮美。
衡陽(yáng)土頭碗
魚(yú)丸不僅是街頭檔口的平價(jià)美食，也是衡陽(yáng)人宴請(qǐng)賓朋不可缺少的招牌菜——土頭碗的主角。
土頭碗，又名“玉麟香腰”，與衡陽(yáng)歷史上一個(gè)重要人物不無(wú)關(guān)系。雪帥彭玉麟，衡陽(yáng)縣渣江鎮(zhèn)人，他與曾國(guó)藩、左宗棠并稱(chēng)“三杰”。
彭玉麟一生不慕名利、不避權(quán)貴、不置私產(chǎn)，不御姬妾，他創(chuàng)建湘軍水師驍勇善戰(zhàn)，鎮(zhèn)南關(guān)重創(chuàng)法軍，為中國(guó)近現(xiàn)代海軍發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。
彭玉麟除了驍勇善戰(zhàn)，同樣也喜歡研究美食。相傳，有一次他家中宴客，正愁沒(méi)有特色菜品招待，家廚獻(xiàn)計(jì)將衡陽(yáng)菜中的魚(yú)丸、鍋燒丸、炸芋奶、“黃雀肉”和腰花等匯集一碗，果然賓主盡歡，賓客為示奉承，將之取名“玉麟香腰”。從此土頭碗聲名大噪，流傳至今。
土頭碗里除了魚(yú)丸、“黃雀肉”是重要的配菜必不可少。名曰肉，實(shí)乃紅薯絲或面粉裹炸后的產(chǎn)物，因金黃一團(tuán)，形似黃雀而得名。
準(zhǔn)備妥當(dāng)?shù)拿婧ㄒ慧绶湃敫邷責(zé)嵊椭校婧鰺嵫杆倥蛎?，紅薯絲長(zhǎng)短不一，炸至通體金? ??時(shí)，真像那毛茸茸的黃雀展翅欲飛。
剛出鍋的“黃雀肉”趁熱來(lái)一口，外表酥脆、內(nèi)里軟糯、香甜可口，湖南盛產(chǎn)紅薯，物資貧乏時(shí)代，樂(lè)天之命的湘人變著法兒用紅薯做出百般滋味。
麻圓，一種入口軟糯香甜的傳統(tǒng)吃食。紅薯蒸熟后搗爛，依次加入和制作“黃雀肉”幾乎一樣的食材，一個(gè)個(gè)搓成圓球，外裹白芝麻投入熱油中炸至金黃，芝麻的清香配著紅薯的軟糯，回味悠長(zhǎng)。
接下來(lái)要做的是虎皮蛋。白嫩的雞蛋投入熱油中烹炸，雞蛋表面在高溫中迅速起皮、褶皺，故得名虎皮蛋。
白水煮蛋原本是個(gè)寡淡清雅的吃食，好吃的衡陽(yáng)人也能從中尋得一種別致的味道，口感焦酥，綿香細(xì)膩。
除了做虎皮蛋，打碎蒸熟后切成薄片的蛋羔子黃燦燦的，是土頭碗的“顏值擔(dān)當(dāng)”。所有食材準(zhǔn)備完畢就可以造型了。
廣口碗里紅棗花生米打底，依次放上虎皮蛋、麻圓、“黃雀肉”、蛋羔子、魚(yú)丸，再點(diǎn)綴鮮肉、紅椒，就是一碗形似寶塔，扎實(shí)又豐富的土頭碗。
堆而不散是功夫，經(jīng)驗(yàn)老到的廚師會(huì)根據(jù)食材的形狀合理布局，這是食物的建筑藝術(shù)。
荷折皮豬頭肉
在衡陽(yáng)的宴席上，除了土頭碗，還有一道名菜——荷折皮豬頭肉。新鮮整頭豬臉?lè)湃胩貏e調(diào)制的高湯中燉煮，煮熟的豬頭肉撕碎成小肉絲備用。
荷折是這道菜里不可或缺的主料，依然是紅薯再次變身的美味。紅薯淀粉摻冷水?dāng)嚦珊隣?，燒熱的鐵鍋劃入少量植物油，以免粘鍋。
紅薯糊舀進(jìn)平底鍋，用文火慢燙，一分鐘后紅薯漿凝成膠狀，迅速拉皮，攤成荷葉狀薄片，加入各色佐料，淋入香油，撒上辣椒粉和胡椒面即可出鍋。
霉豆渣湯
湖南人善用黃豆，用黃豆能制豆?jié){、豆腐、醬干、油豆腐、臭豆腐，不一而足。
在渣江做豆腐剩下來(lái)的豆渣也能成就一道美食。豆渣炒干水分，放進(jìn)專(zhuān)門(mén)的草藥酵引，讓豆渣自然發(fā)酵備用。
發(fā)酵后的霉豆渣味道鮮美? ?切塊用白湯燒制，足以讓人口舌生津，佐以瘦肉、蔥花、菌菇，鮮得讓人掉眉毛。
小龍蝦
湖南人對(duì)小龍蝦的熱愛(ài)是深入靈魂的。夏天季節(jié)它不僅是家家戶(hù)戶(hù)餐桌上的?？?，更是宵夜里的頭牌。
小龍蝦善于攀爬打洞、空籠靜置一晚，它們會(huì)自動(dòng)魚(yú)貫而入，蓮蝦套養(yǎng)是當(dāng)?shù)嘏_(tái)源特色。臺(tái)源盛產(chǎn)烏蓮，因表面呈灰棕色而得名，口感粉糯，久煮不散，視為佳品。
蓮蝦套養(yǎng)，不僅賞心悅目，還能相互成全，農(nóng)戶(hù)兼顧經(jīng)濟(jì)收益，增產(chǎn)又增收。
衡陽(yáng)人吃蝦講究,刷蝦殼、去蝦頭、除蝦線(xiàn)、破蝦殼，然后和蔥、姜、蒜、辣椒一起熱油爆炒，用啤酒燜上一會(huì)兒，收干湯汁，就可以出鍋了。上桌前撒上一些鮮蔥末，食色俱佳。
夫子辣椒
衡陽(yáng)縣人杰地靈，很多美食都與當(dāng)?shù)貧v史名人有淵源，除了彭玉麟，還有明末清初的思想家王船山。
王船山，名夫之，晚年隱居衡陽(yáng)縣曲蘭鎮(zhèn)湘西草堂。潛心著述400余卷，約800萬(wàn)字，涉及哲學(xué)、政治、經(jīng)濟(jì)、文學(xué)、美學(xué)、軍事等諸多領(lǐng)域，為后世留下了重要的史料依據(jù)。
王船山晚年生活清貧，常以糯米炒香，加上椿葉調(diào)味后，釀入辣椒中，置于壇中密封收藏。食用時(shí)拿出幾個(gè)，用油煎至金黃色，外焦里糯，辣香可口。
雖是素食，風(fēng)味卻勝過(guò)大魚(yú)大肉。后人為了紀(jì)念他，將此菜取名為“夫子辣椒”。
把洗凈的辣椒劃開(kāi)，掏空辣椒籽，放在通風(fēng)處晾干，待生水完全揮發(fā)，填入研磨好的糯米粉，放入老壇子密封，靜待半個(gè)月即可。
陳年酸壇子水能加速食物的發(fā)酵，味道更爽口。腌好的夫子辣椒文火煎至兩面金黃，外焦內(nèi)糯、芳香可口。日子緊巴時(shí)，一個(gè)夫子辣椒能下一碗飯。
夫子肉
當(dāng)時(shí)偶有學(xué)生送來(lái)豬肉，王夫之舍不得一頓吃完多切成薄片，糯米粉裹之油炸，這就是流傳至今的“夫子肉”。
上好的五花肉切片，用糯米粉逐面拍裹，高溫油炸后，糯米粉的外層被炸至金黃，糯米粉浸透在豬油中，晶瑩剔透，口感酥脆飽滿(mǎn)，外焦里嫩。
炸好的夫子肉可直接食用，還可用爆炒后的蔥姜蒜，澆淋同食，口感更鮮香酥脆。
王船山誕生四百年后的今天，物質(zhì)生活極大飛躍，當(dāng)年清貧果腹之物，如今已成為衡陽(yáng)別具風(fēng)味的地方美食。
千百年來(lái)，美食與名人總有著千絲萬(wàn)縷的關(guān)系，生出種種趣聞逸事。就像蘇東坡與東坡肉、乾隆與龍井蝦仁、李白與太白鴨、楊貴妃與貴妃雞、王船山與夫子肉，才子佳人與風(fēng)味美食互相成就一段佳話(huà)。
Hash:7c24e106f6abd1ea3294b58e4086aa2fa1211ed4
聲明：此文由 扶搖中國(guó)風(fēng) 分享發(fā)布，并不意味本站贊同其觀點(diǎn)，文章內(nèi)容僅供參考。此文如侵犯到您的合法權(quán)益，請(qǐng)聯(lián)系我們 kefu@qqx.com