湖北廣水:別樣早餐“拐子飯”
真正的美味佳肴,大多不在廳堂,而在街角巷尾。
涢水河畔,軍山腳下,坐落著一個(gè)鐘靈毓秀的小鎮(zhèn)——廣水市馬坪鎮(zhèn)。這里,有一種深受南來北往吃貨們喜愛的美食——拐子飯。
馬坪是廚祖詹王故里,飲食文化深厚。在今天的馬坪,當(dāng)廚師的傳統(tǒng)得到了很好的傳承和延續(xù)。目前,馬坪從事廚師行業(yè)的達(dá)5000多人,占全鎮(zhèn)總?cè)丝诘?0%,有“廚師鎮(zhèn)”的美稱。
走進(jìn)馬坪鎮(zhèn)的街巷,一家家經(jīng)營(yíng)拐子飯的早餐店不時(shí)映入眼簾,里面溢出的濃香,絲絲縷縷,吊起了人們的胃口。每天早晨,有來自全國(guó)各地的數(shù)百名客人到這里品嘗拐子飯。要是來晚了,拐子飯可能就賣完了,呵呵,那就要趕明兒再來了。
何謂拐子飯?直爽的馬坪人會(huì)告訴你,就是用豬腳的拐子部分和豬肘肉一起香鹵,輔以小魚、雞蛋、豬血、咸蘿卜等配菜,加上一碗香噴噴的白米飯,“其色金黃,其香繞梁,其味綿長(zhǎng),其食難忘”。
清初碼頭工人首創(chuàng)
據(jù)考證,馬坪,乃是廚祖詹王故里。詹王本名陳志龍,出生于南北朝時(shí)期。據(jù)國(guó)家圖書館收藏的《義門陳氏宗譜》記載,陳志龍“縱情山水,常奔走于永陽縣(今廣水市)中華山,好狩獵、烹野味,人稱‘詹鼠’,自號(hào)浪漫翁,被唐太宗封為‘詹王’”。詹王擁有精湛的廚藝和仁愛的情懷,被中華烹飪界尊為廚祖。
廚祖故里,似乎人人都繼承有詹王精于廚藝的基因,即使是耕種的農(nóng)夫、挑擔(dān)的腳夫,一樣可以烹制出膾炙人口的美味。馬坪拐子飯,相傳就是馬坪碼頭的一位陳姓搬運(yùn)工人首創(chuàng)。
明、清時(shí)期,馬坪航運(yùn)發(fā)達(dá),水陸兩便,商埠繁榮。境內(nèi)有一條小河與涢水相連,人們常駕船沿這條小河順流而下至涢水,由涢水入漢江、長(zhǎng)江,再登岸至漢口、武昌。從漢江、長(zhǎng)江而來的貨物進(jìn)出馬坪,都依賴這條航道。因此,馬坪一度成為繁華的碼頭,百舸爭(zhēng)流,商賈云集,甚至還形成了九大船幫。在碼頭從事拉纖、搬運(yùn)的工人大清早就出來勞作,體力消耗非常大。據(jù)說,清朝初期,一位陳姓碼頭工人腹中饑餓時(shí),就將當(dāng)時(shí)人們并不看重的豬腳、豬腸等放在土罐里,加上一些作料,用慢火熬熟,和以米飯食之,味道鮮美,解饑解乏。這,就是最初的拐子飯。
后來,做、吃拐子飯的碼頭工人越來越多。每天早晨,當(dāng)他們體力耗盡腹中饑餓時(shí),就吃上一碗拐子飯,透支的體力能夠很快得到恢復(fù),身體的疲憊和勞累也在品嘗美味的過程中煙消云散。然后,他們帶著拐子飯的余香,又投入到緊張而又繁重的勞動(dòng)之中。
馬坪街上的很多餐館、攤點(diǎn)也瞅準(zhǔn)商機(jī),做起了拐子飯,其制作技術(shù)也不斷得到完善、提高,豬腳由以前的熬煮改為香鹵,配菜的品種不斷增多,讓拐子飯吃起來更加可口,風(fēng)味獨(dú)特。街上的居民 、外來的客商也紛紛加入食用拐子飯的隊(duì)伍,并深為其美味所折服,拐子飯遂聲譽(yù)日隆。
隨著時(shí)間的流逝、歲月的變遷,馬坪碼頭帆檣林立的盛景已然遠(yuǎn)去,但是,那傳承了普通勞動(dòng)人民智慧和工藝的拐子飯,卻悄然融進(jìn)了人們的生活,歷久彌香……
“吃了拐子飯,一天都不餓!”
在馬坪,流傳著一首關(guān)于拐子飯的民謠:“吃了拐子飯,一天都不餓;干活勁更足,日子樂上樂?!彪m略有夸張,卻也道出了樸實(shí)無華的拐子飯,為辛勤勞作的老百姓帶來了味蕾的享受、身心的慰藉和生活的快樂,寄托了馬坪人在勞動(dòng)中所產(chǎn)生的味覺審美以及智慧思考。
馬坪拐子飯的主要原料來自于豬肘、豬腳。豬腳含有豐富的膠原蛋白質(zhì),維生素A、B、C及鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。馬坪拐子飯的鹵材,采用純天然中藥藥材精心秘制而成,具有滋補(bǔ)、益氣、潤(rùn)肺之功能。
據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家介紹,豬腳經(jīng)過鹵制,其富含蛋白質(zhì)水解所產(chǎn)生的胱氨酸、精氨酸等11種氨基酸之含量均與熊掌不相上下。因此,從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上來講,香鹵豬腳并不亞于熊掌,是地道的美味佳肴,正如風(fēng)趣的馬坪人所言:“何必覓熊掌,豬腳味更香。烹鹵皆隨意,不羨唐明皇?!?/p>
香鹵豬腳是馬坪拐子飯的主打食料,也是馬坪拐子飯的精華所在。從古到今,馬坪拐子飯的制作技術(shù),經(jīng)過了無數(shù)人的技術(shù)提煉和整理更新,每一種配料都精確到克為單位的重量,并要嚴(yán)格按照配方準(zhǔn)確的使用,以保證其獨(dú)特的風(fēng)味。
在馬坪,做拐子飯的師傅一般頭一天就會(huì)把從市場(chǎng)上買回洗凈的豬腳鹵成熟料,等到第二天,就把這些鹵好的豬腳裝在一個(gè)大鐵鍋里,慢慢用爐灶加熱。有客人來時(shí),就先盛上一碗上好的大米飯,然后再夾一個(gè)已鹵的透亮的豬腳放在米飯上,澆上一勺肉湯,再配以10多道時(shí)令小菜。吃的時(shí)候,輕咬一口鹵豬腳肉,整個(gè)鹵香味兒會(huì)彌漫到口腔直到胸腔;經(jīng)肉湯染過的米飯一片金黃,吃起來軟糯濃香,回味無窮!
馬坪拐子飯,平淡中見神奇,樸實(shí)中顯魅力,讓安穩(wěn)于簡(jiǎn)單生活的普通人民的日子過得有滋有味。
詹王故里飲食產(chǎn)業(yè)“主角”
馬坪商貿(mào)活躍,飲食文化深厚,很多人從事餐飲業(yè)。據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計(jì),馬坪有40多家酒店,餐飲個(gè)體戶100多家,全鎮(zhèn)僅經(jīng)營(yíng)拐子飯的店鋪有50多家。
在馬坪,拐子飯生意最好的當(dāng)屬“老汪拐子飯”早餐店了。每天凌晨3點(diǎn)左右,“老汪拐子飯”早餐店就開門營(yíng)業(yè)了,主廚盧劍忙著煮提前鹵好的豬腳,炒配菜,蒸米飯。5點(diǎn)多,陸續(xù)就有客人來就餐了。很快,客人越來越多,一撥接著一撥,到上午9點(diǎn)多的樣子,200多份拐子飯就賣完了。
下午,盧劍就要到街上采購(gòu)新鮮的豬腳,并且鹵好,以備第二天之需。盧劍的師傅、“老汪拐子飯”的老板汪和平經(jīng)營(yíng)拐子飯已20多年了,汪師傅的爺爺曾是馬坪碼頭的工人,經(jīng)常食用拐子飯。所以汪師傅對(duì)拐子飯有很深的感情,學(xué)會(huì)了拐子飯的制作技術(shù),并開起了自己的餐館。隨著年齡的增大,汪師傅已將餐館的大部分事務(wù)交給自己的徒弟盧劍打理了。
“我們也不貪大求大,每天只做200來份拐子飯,這樣能? ??好保證每一份拐子飯的品質(zhì)!”年過六旬的汪和平說。
相關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明,馬坪55家拐子飯?jiān)绮偷甑哪昃兝麧?rùn)款都在50萬元以上。馬坪拐子飯店鋪的納稅額,占全鎮(zhèn)飲食行業(yè)納稅總額的65%以上。
廚祖故里,美食飄香。馬坪人酷愛烹飪,不斷推陳出新,利用普通的食材,研制出了許多可口的特色菜肴,如拐哥羊腳、清泉雞湯、干煸盤鱔、甲魚撈飯等等,深受廣大食客的喜愛。
作者/來源:荊楚寄意
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