大悟手工油面 喚醒兒時(shí)記憶（點(diǎn)擊查看制作流程）
每當(dāng)進(jìn)入深秋，大悟縣紅葉景區(qū)四姑鎮(zhèn)橫山村公路兩邊的農(nóng)家戶院，你都可以看到晾掛在門字型架桿上長長細(xì)細(xì)略帶淡淡黃色的圓珠狀面條，這是由藝人們手工近兩天時(shí)間制作出風(fēng)味獨(dú)特的面條——大悟傳統(tǒng)手工油面（掛面）。游客在欣賞完金秋紅葉美景后，在農(nóng)家樂美滋滋地吃上一碗油條，真是一種舌尖上的享受。
在四姑鎮(zhèn)街當(dāng)?shù)亓鱾鬟@樣的順口溜：上周家的餅子，泛吳家的粑，何家田的掛面不少家。何家田的油面，是老輩人代代相傳的手藝，純手工制作，無任何添加劑，做出的油面風(fēng)味獨(dú)特，受到人們青睞。特別是秋冬季，幾乎家家戶戶門前都在晾曬油面，掛面晶瑩剔透，細(xì)如發(fā)絲，散著面香，成為該村獨(dú)特的風(fēng)景線。手工掛面制作技藝十分繁復(fù)。它以用優(yōu)質(zhì)小麥原味面粉、精鹽、花生油為主要原料，要經(jīng)過和面、盤條、醒條、繞條、拉條、分條、干燥、剪切、包裝等二十六道工序精心加工而成。因其制作工藝幾百年來一直未變故被稱之為古代手工食品的活化石。
做油面是家族日積月累的經(jīng)驗(yàn)和個(gè)人對(duì)面的感覺。經(jīng)驗(yàn)也可以說是一種秘方，是密不示人的，一般不傳外人；對(duì)面的感覺，就看各人對(duì)面的天份，只要你做到了人和面合而為一了，你做出來的面就是最好的上乘“油面”了。因?yàn)槊總€(gè)人的天份不同，所以做出來的“油面”味感也就不同，就有最好和次好之分。
手工油面一直以來是大悟老百姓春節(jié)期間走親訪友的饋贈(zèng)禮品。特別是過去生活水平低的時(shí)候，手工掛面因其經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，深受群眾喜愛，特地請(qǐng)油面師傅到自家做。隨著人們生活水平的提高，掛面被糕點(diǎn)、煙酒等禮品代替。但是這近年來人們崇尚健康的生活方式，天然、綠色污染的手工掛面又成為春節(jié)走親訪友受人青睞的饋贈(zèng)佳品。
大悟手工油面制作全流程：
0 1
和 面
手工油面制作工藝復(fù)雜，要上好的小麥粉，按比例加鹽，就像現(xiàn)在寒冷天氣一般每斤面粉加一錢五分食鹽，天熱要加到三錢左右，再加適量的水，攪拌和面，待面團(tuán)成型，需要三次醒面，挽起雙袖、捲緊雙拳、用力和面……搓面和揉面的力度是面條勁道和忍性好的關(guān)鍵。直到面不沾手不沾盆，光滑起泡才算和好了。
稱面粉 ▲
稱鹽 ▲
起了小泡的面才知道是否和好 ▲
0 2
醒 面
和好的面要放在盆里面發(fā)酵，讓它醒著，待到按一下面后能彈起來就可以了。
0 3
盤 條
將和好的面團(tuán)放在平整的案板上壓成長方型面塊，再用快刀劃割成3厘米左右的方形長條。連續(xù)劃割，中途不能停斷，隨之用手來回反復(fù)捻搓成直徑1－2厘米的圓條。再將其層層盤入盆中，圓條外圍通體用食用油涂抹，以防條與條之間粘連。
上案切條，搓條，第一次盤條 ▲
盤條，二人配合，一人搓條一人盤條 ▲
醒面一個(gè)小時(shí)，第三次盤條，面條越來越細(xì)，筋道越來越好！▲
再次醒面：處理好的長條面團(tuán)就放到大盆里面，再次醒面。▲
0 4
繞 條
把兩根65厘米長、一指粗的竹扦固定好，將盤好的面交叉地纏繞在竹扦上。繞條時(shí)用力要均勻，精細(xì)一致且自然有序，一氣繞成。兩根竹扦繞滿面條后放入醒箱中。此過程是在天亮前完成。
熟練的老手2分鐘就能上一筷子 ▲
上完筷子放入可以保溫保濕的面箱醒面 ▲
0 5
上 架
待到七點(diǎn)多，太陽出來了，就可以出面上架了。把繞好的面條從面箱中取出，把一只竹纖的一頭插進(jìn)2米架子頂部的孔中，另外一只主纖就這么掛著。
0 6
拉 長
把上好架的面逐步拉長，直到把掛著的那根竹纖插進(jìn)架子底部的孔中。之后，用較長的主纖把面條從中間分嵌，上下各兩次把面分筷成細(xì)如發(fā)絲、粗細(xì)均勻的掛面。
拉面的過程十分講究。面條在拉長的時(shí)候，是靠手的感覺便向下壓扯，俗稱”悠面”（方言悠面，油面同音，皆稱油面），在拉這一筷面的時(shí)候，其它筷面也跟著在擺動(dòng)。
拉長 ▲
上分面 ▲
下分面 ▲
0 7
晾 干
到中午，面條還有些濕，但長短已經(jīng)固定成型了，比較韌，就可以把架子底部的主纖取出，翻轉(zhuǎn)過來插進(jìn)架子頂端的孔中，相當(dāng)于把面條對(duì)折，然后進(jìn)一步晾干。
招面 ▲
0 8
下 架
下午三四點(diǎn)，這時(shí)完全沒有韌性，很脆，就可以把面條取下來了，一對(duì)竹纖上的掛面裁切好用紅繩或竹筍葉捆扎成一把。
0 9
包 裝
捆扎好的面條放入專用的紙包裝箱中，或是用防塵防潮的塑料袋中存放。
包裝好的 面條成品 ▲
如今青壯勞力都到城里打工做生意，老家剩下一些老人小孩，也很少有人扯掛面了，掌握這個(gè)傳統(tǒng)技藝的人也越來越少了。這里面不僅包含了一種美食工藝的傳承，更多的是一種民族文化的延續(xù)。
來源：大悟美
出鏡：張玲芳
拍攝：徐德國 吳國華 喻玲園
指導(dǎo)：徐和生 武安自 劉學(xué)偉
【來源：大悟新聞】
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