東營(yíng)觀光遇到地方名吃，利津水煎包制作過(guò)程內(nèi)幕曝光
利津水煎包，東營(yíng)市地方名吃之首，店鋪攤位遍布東營(yíng)大地，深得百姓喜愛(ài)。
利津縣城北有個(gè)叫梁家莊子的村子，網(wǎng)友介紹這里的水煎包做得非常地道，在當(dāng)?shù)匦∮忻麣?，方圓百里的吃貨們也經(jīng)常光顧品嘗。
小編外游返東營(yíng)時(shí)路過(guò)此地，特停車(chē)下來(lái)品察一番。
▲梁家莊子位置圖。
▲公路東側(cè)有家“梁家水煎包”門(mén)頭，一處很不顯眼的小店，它的右手邊是進(jìn)村柏油小路。
沿這條柏油小路向里走五十米還有一家水煎包店叫“梁家一家人水煎包”。一村兩店和諧共處，既相互競(jìng)爭(zhēng)又相互促進(jìn)，據(jù)說(shuō)兩家做的包子都不錯(cuò)，質(zhì)量不分上下。
▲臨近中午但還不到飯點(diǎn)，顧客還不算多。
基本沒(méi)有任何裝飾的兩間小平房，房前空?qǐng)錾蠑[了幾張桌子和馬扎，最前邊是水煎包的加工區(qū)灶臺(tái)。
小店專(zhuān)做水煎包，本身不需多少設(shè)施設(shè)備，故頗顯簡(jiǎn)陋，一處典型的城鄉(xiāng)結(jié)合部水煎包經(jīng)營(yíng)模式店。
水煎包是民間小吃，草根美食，小本生意無(wú)需高大上的環(huán)境。換句話(huà)說(shuō)，高雅大堂也不屑或者難以做出傳統(tǒng)風(fēng)味的利津水煎包。
▲爺爺奶奶帶著小孫子來(lái)品嘗。
▲兩口子狼吞虎咽，吃的好香。
▲小平房的外間是“餐廳”，幾張小桌坐不了幾個(gè)人。夏季悶熱，食客們大都喜歡在外邊吃。
▲平房的內(nèi)間是操作間，兩位婦女一個(gè)搟皮一個(gè)包，忙得不可開(kāi)交。 水煎包是用發(fā)面做的，提前幾小時(shí)就要把面發(fā)酵和好。過(guò)去都是手工和面，非常辛苦?，F(xiàn)在有了和面機(jī)，減輕了不少勞動(dòng)強(qiáng)度。 搟皮與普通包子沒(méi)啥區(qū)別，大小厚薄全憑經(jīng)驗(yàn)感覺(jué)?！ ?/p>
▲正宗的利津水煎包是韭菜豬肉餡，餡子制作與眾不同，韭菜和肉餡要分開(kāi)，油鹽醬和調(diào)味料都在肉餡里。這樣可以防止殺出水分，從而保持韭菜的色澤和口味。
現(xiàn)在的水煎包店不單單只有韭菜餡的，大都還有其他兩三種。這家店除了韭菜外還有葫子和粉條餡的，偶爾也會(huì)做其他時(shí)令蔬菜餡的。
▲先在面皮上填滿(mǎn)韭菜，再把肉餡壓到韭菜上面，然后扭捏收緊成圓柱形的包子。這是個(gè)技術(shù)活，幾個(gè)手指均勻適度用力，弄不好收口處會(huì)生成面疙瘩，影響口感。 一個(gè)個(gè)包子像是從機(jī)器流水線(xiàn)上生產(chǎn)出來(lái)一樣?？粗曛鲖故斓陌七^(guò)程，也是一種視覺(jué)享受。
▲一會(huì)兒功夫，一盤(pán)豬肉餡就用的差不多了，旁邊的大盤(pán)里也擺滿(mǎn)了包子。
肉餡調(diào)制，也稱(chēng)“喂肉”是包子是否好吃的最關(guān)鍵之一。新鮮豬肉肥瘦相間，不能剁或絞，必須是一刀一刀切成半公分大小的小塊。喂肉所用油鹽醬及調(diào)味料都有自己的配方，類(lèi)似專(zhuān)利技術(shù)，天機(jī)不可外泄。
▲屋內(nèi)的包子成盤(pán)后，外邊灶旁的男店主開(kāi)始忙活開(kāi)了：先把平底鍋清理干凈，鍋底擦油，上一鍋灶內(nèi)的余火立即將油燒熱。
▲將水煎包頭朝下迅速放入已經(jīng)燒熱的平底鍋，一鍋能放50個(gè)左右。 鍋沿和灶臺(tái)上長(zhǎng)期積累的油污殘?jiān)逦梢?jiàn)，興許給人帶來(lái)臟兮兮的感覺(jué)。
其實(shí)，不必見(jiàn)怪，這是街頭水煎包制作的常態(tài)，甚至是原汁原味的“標(biāo)配”。雖在形式上有礙觀瞻，但內(nèi)容上不會(huì)影響鍋中包子的衛(wèi)生和質(zhì)量。
▲五十個(gè)白白胖胖的小包子，整齊地排列在鍋中，被鍋中底油生煎稍許。
▲下一步調(diào)漿：將水和面粉按一定比例調(diào)好形成面漿。
▲將面漿倒入鍋中，以即將漫過(guò)包子為佳。灼熱的鍋底與面漿激烈地碰撞發(fā)出滋滋的聲響，一股水蒸氣沖天而起。
▲在鍋里的面漿達(dá)到全面沸騰后，開(kāi)始下一道程序一一翻個(gè)。
▲用一把細(xì)長(zhǎng)的小鐵鏟，將每個(gè)包子翻過(guò)身來(lái)。最早放入鍋中的那幾個(gè)包子已被烙成黃色。
▲包子翻個(gè)后蓋上大鍋蓋，猛火一爐開(kāi)始十多分鐘的煮和蒸。 正宗的水煎包是用木柴燒火的。這種火老百姓講火力硬且均勻，做出來(lái)的包子自然好吃?，F(xiàn)在很多店改用不銹鋼電熱鍋?zhàn)鏊灏?，雖然省事，但口感就是不一樣，去嘗嘗就知道了。
▲包子要在鍋里煮蒸十幾分鐘，等待的這段時(shí)間嘮叨點(diǎn)水煎包的一點(diǎn)常識(shí)吧。
利津水煎包，本地人稱(chēng)為“打包子”。據(jù)說(shuō)始于清代，揚(yáng)名于民國(guó)年間，迄今已有一百多年的歷史。水煎包的特色在于兼得水煮氣蒸油煎之妙，色澤金黃，一面焦脆，三面嫩軟，餡多皮薄，香而不膩，是響當(dāng)當(dāng)?shù)?a href='/shandong/' target=_blank>山東地方名吃，在《舌尖上的中國(guó)》也有提及，更是東營(yíng)地方名吃中的“大哥大”。
現(xiàn)在，水煎包已成了人們餐桌上的家常便飯，而在過(guò)去那個(gè)貧苦的年代，水煎包可是珍饈美味，只有招待貴客或者遇到喜事大事才能吃上。小時(shí)候吃水煎包的美味享受歷歷在目，雖然現(xiàn)在無(wú)論怎么吃也找不到當(dāng)年的味道了，但對(duì)水煎包的那份情結(jié)和回憶卻綿綿流長(zhǎng)、永生難忘。
▲十幾分鐘后，感覺(jué)鍋中的水快要熬干時(shí)，要掀開(kāi)鍋蓋用小細(xì)鏟在包子之間劃出間隙。
▲當(dāng)漿水收盡時(shí)，用專(zhuān)用油壺沿包子間的縫隙注進(jìn)金黃色的豆油，注入的多少完全靠經(jīng)驗(yàn)掌握。然后細(xì)火燒煎，看準(zhǔn)火候，適時(shí)出鍋。
▲等鍋底的水全部熬干、始有炸響聲并結(jié)出焦黃的嘎馇時(shí)就可以起鍋了。
▲用小細(xì)鏟將一簇簇包子鏟起裝盤(pán)，熱氣騰騰、色香味俱全的包子新鮮出鍋。
▲一片誘人的金黃色沖擊著人們視覺(jué)，一絲帶著甜味的豆香在空氣中彌漫。這個(gè)時(shí)候想不流口水都難啊！
順便說(shuō)一句：水煎包在出鍋后馬上食用口感最佳，放涼了或者下頓再吃就失去水煎包的原始風(fēng)味了。
▲舌尖體描述：用筷子攔腰夾起，一口咬下去，泡松柔軟，醬紅的精肉、翠綠的韭菜、質(zhì)樸的面味、濃郁的肉香，醇厚的味道繞舌回環(huán)，爽心的咀嚼感悠然綿長(zhǎng)?！ ∪缃瘢蛩灏暝跂|營(yíng)大地遍地開(kāi)花，已沒(méi)有正宗不正宗之說(shuō)，只有好吃不好吃之講。保持住傳統(tǒng)風(fēng)味和質(zhì)量，并得到顧客的認(rèn)可，才是生存發(fā)展之道。
梁家莊子這里以此為生的生意人，他們每天起早貪黑，辛苦勞作，靠著祖上傳下的水煎包烹制技巧以及良好的口碑，維持一家的生計(jì)，給人們帶來(lái)美味，將非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——利津水煎包制作技藝不斷傳承，給他們點(diǎn)贊！
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