生意難做還要做——小吃店調(diào)查
福建省三明市，對絕大多數(shù)人而言這是一個陌生的地名，但只要提及沙縣是它的一個附屬縣，大家便對它熟絡(luò)起來，仿佛小吃店成了三明和沙縣的代名詞。 寒假返回福建，便對三明、廈門兩地的九家小吃店進行調(diào)研。對于目前的生意狀況，八家店主表示悲觀，認(rèn)為2019年的生意相較于去年更難做。
小吃店成本高，利潤低，客流量的下降更是雪上加霜。店租、水電（氣）、進貨成本構(gòu)成了小吃店最主要的三項成本。為了降低租房成本，有的店主選擇住在店里。小吃店需要保持滾水常開，水電及液化氣支出也占據(jù)較大比例。由于是個體戶，難以入駐外賣平臺，即使想方設(shè)法加入了外賣平臺，平臺抽成22%，小吃店只有加價。
面對經(jīng)營困境，小吃店經(jīng)營者大多選擇繼續(xù)維持下去。
賣沙縣小吃，回老家買房
沙縣小吃的名聲，是由上世紀(jì)九十年代起“闖城市”的小吃店主筑成的。五年前，朱宣荷加入他們，成為六萬沙縣小吃店主中的一員。
廈門市國際會展中心坐落在鷺島東南角，因2017年承辦了金磚國家領(lǐng)導(dǎo)人峰會而聲名鵲起。盡管朱宣荷的沙縣小吃店就在會展中心對面不過數(shù)百米的距離，開店五年的時間中她卻沒有去參觀過。
乘公交去會展中心，到站下車，她家閃爍著霓虹燈的“沙縣小吃”招牌十分抓人眼球，在夜間尤為明顯。店門口支著三口灶，一口蒸湯、一口蒸餃、一口常沸著高湯煮面。放在角落的兩張折疊桌在客人多的時候還能再為小店增加8人承載力。
夜間的宣荷小吃店
宣荷小吃店收攤后
睡在這兒并不舒坦，一人寬的行軍床使翻身變得異常困難，此外，已經(jīng)老化的冰柜徹夜發(fā)出的“嗡嗡”聲也讓人難以入眠，萬籟俱寂的夜里，這低沉的聲音格外明顯。
這是典型的“三合一”場所，據(jù)消防部門的定義，所謂“三合一”是指住宿與生產(chǎn)、倉儲、經(jīng)營一種或幾種功能混合設(shè)置在同一空間內(nèi)的場所，且沒有嚴(yán)格的防火分隔，也缺少消防設(shè)施。這容易引發(fā)火災(zāi)等安全事故，但是像朱宣荷一樣，許多小店店主為降低成本，不得不“在刀尖上跳舞”。
這是46歲的宣荷第二次開店，2013年她與丈夫離婚，在上海開了一年的小吃店，回到廈門，以6萬元的價格接手這家沙縣小吃。這里離她的老家永安市小陶鎮(zhèn)更近。每次離家，她要從小鎮(zhèn)坐一小時大巴到永安，再乘兩小時高鐵到廈門，再顛簸一個多小時的公交。
沙縣政府自從1997年將小吃作為支柱產(chǎn)業(yè)以來，成立了沙縣小吃同業(yè)公會，為小吃店? ??提供了培訓(xùn)、宣傳、維權(quán)、小額貸款、配料配送等一系列扶助。2008年成立的沙縣小吃集團作為“正規(guī)軍”，進一步推動沙縣小吃的規(guī)范化。
但是朱宣荷與眾多的小吃店主一樣，沒有加入“正規(guī)軍”。她算是無師自通，沒有系統(tǒng)地學(xué)習(xí)過沙縣小吃怎么做。在老家的時候逢喜宴做過幫廚，“看廚師如何配鹵味的配方”，到上海后朋友給了小吃的配方，然后就跟著同行學(xué)習(xí)，自己琢磨?！吧虾Ｈ顺缘弥?，就在面中多加鹵湯。廈門人吃得淡，就沒加了?！彼X得，可能自己就是適合做這一行。
餐飲生意并不好做，小店右側(cè)一連五家空鋪，左側(cè)緊鄰羊肉湯和蘭州拉面店，還有一家面積更大的“愛麗美”小吃呈半關(guān)門狀態(tài)。步行三分鐘的距離，離海更近的位置，有一條美食街，兩側(cè)擠滿了三四十家餐飲店。廈門的冬天不冷，海灘上還立著孩子們留下的一個個沙堡，湛藍的天空迎著微微的海風(fēng)托舉著一只只風(fēng)箏。但游客量相較于夏天還是少了許多，尤其在海風(fēng)蕭瑟的夜晚。晚上七點，正是飯點，美食街的顧客卻是一雙手能數(shù)的過來。
廈門國際會展中心旁的海灘
但宣荷的生意還算不錯，來來往往共十路的公交車司機，近四五十人成了宣荷的?？汀！爸饕俏屹u的不貴，司機的工資也不高?！彼忉尩?。同行的菜單都用紅膠布貼上了更高的價格，吃一頓得十幾、二十元，而她還維持著10元管飽的套餐與4元的扁食。
司機發(fā)車的時間不同，陸陸續(xù)續(xù)地來店里就餐，像流水一般鮮有間斷?！岸酥煌腼?，隔一陣就放下，從熱變涼都沒吃完”是宣荷生活的常態(tài)。司機不集中就餐還有一個好處，就是一個人忙得過來，不用再請小工，“不然一年要再支出三四萬?！彼緳C的就餐時間緊，她的節(jié)奏也跟著變得緊張。有時司機將車暫停在門外喊一聲“炒白馃”，她在店內(nèi)立馬加油下料爆炒，五分鐘就能準(zhǔn)備好。早餐更快，面和扁食同時下鍋煮，只是打一勺花生醬，配好湯料的時間，便已經(jīng)煮熟，只需三分鐘。
顧客在宣荷小吃店外就餐
五年的時間，大家都熟絡(luò)了。司機進門都不看菜單，直接吩咐常吃的，然后掃碼付款，還有的加了好友轉(zhuǎn)賬。給車充電的工人點了面要帶走，坐在凳子上刷手機等待，宣荷看了一眼便明白是要干面，“他常點干面，帶去充電樁那兒守著，另一位948路的司機就常點湯面?！币晃婚_19路車的司機常年在店里吃，沒進門就吆喝了一聲“趕快——”，進門后徑直走到柜臺把錢放下，開始嘮嗑。不用多想，他要點套餐，“有時候忙，他就自己打飯配菜，依舊將錢放在柜臺，末了還幫忙收拾碗筷?！钡昀锏木筒头諊裨诩乙粯与S意，飯不夠了司機們自己打，清湯不夠了也是，都不再收錢。
不僅是司機們照顧宣荷的生意，她也在照顧著司機們。菜市場與小店構(gòu)成了她的兩點一線， “每次去市場買東西就像‘打仗’，直來直去地買好東西后趕著回店，? ?心有人來吃飯”。
宣荷每次要算好時間，等固定在下午三四點來吃飯的司機吃完了，才出門買東西。除了司機，84歲住海豚灣的阿婆也是?？?，幾乎每天中午走20分鐘到店里吃午餐。阿婆年輕時在部隊文工團，身體還硬朗，在門口笑嘻嘻地喊一聲“小朱”，宣荷便知道是老主顧來了。二人邊吃邊聊到宣荷月底要回家過年，阿婆咂咂嘴， “你一回家，我們又沒東西吃了。”
這五年間，宣荷每天6：50起床，7：30洗漱整理完畢開店。將預(yù)先包好冷凍的包子、蒸餃放入蒸屜中，煮面的鍋倒入開水冒著熱氣，等待著第一波吃早餐的顧客到來，這便是的一天的開始。
宣荷小吃店內(nèi)
客人少的時候，她就準(zhǔn)備下一餐的飯菜，若還閑著，便刷刷抖音，“把教人做吃的短視頻都收藏起來?！蓖砩鲜稽c，隔壁店主已經(jīng)關(guān)門騎車回家，她要半個小時后才關(guān)門歇息。
宣荷的兒子十分爭氣，考入了廈門集美大學(xué)?！爸苣┳粋€小時公交來店里幫忙，還自己做兼職賺生活費，都不用我操心?！?/p>
小吃店賺得不多，除了累還得當(dāng)心城管，不然門外的三口鍋要被搬走。周圍的店主對城管都頗有微詞，“有一次城管好長時間不來了，剛和隔壁店主說這件事，下午就來了城管。”緊鄰會議中心的特殊位置使得她在一些重大會議期間不得不關(guān)門，“也沒有補貼，就當(dāng)是為廈門市做貢獻?！边@一“貢獻”，每天就沒了四五百元收入。
打拼五年，宣荷于2018年8月給兒子買了一套近一百平米的房子，在永安城里新建的小區(qū)“建發(fā)璽院”，花了五十多萬元。2019年交房，去年賺的10萬元，正好可以用于裝修。
她喜歡廈門，喜歡廈門的冬天，因為老家更冷。但她還是計劃著等新房裝修好后，回老家的小區(qū)開店，或者到廣東去，與做牛肉湯生意的朋友合伙開小吃店。“金磚會議后廈門的工廠倒了很多，工人都少了，廣東的人會更多一些?！辈贿^，無論以后在哪，她“都得提高一點價格?！?很難想象，連沙縣小吃這樣的廉價快餐的消費力都在下降。
在沙縣，
小吃店在舉步維艱中探索新路
客流量的下滑，是諸多小吃店主不得不面對的問題。
沙縣小吃文化城2008年12月8日盛大開業(yè)，它被寄予進一步促進沙縣旅游與小吃業(yè)發(fā)展的希望。
沙縣小吃文化城外景
沙縣的冬天不冷，上午十點的太陽十分和煦，但偌大的小吃城卻十分蕭瑟。從正門進，這個4A級旅游景區(qū)的游客量屈指可數(shù)，一個帶著十余人旅游團的導(dǎo)游通過擴音器的聲音清晰地回蕩在街道上。隨著他們的遠(yuǎn)去，小吃城又歸于沉靜。
阿蓮小吃在小吃城進門右手邊的黃金地段，因阿蓮豆腐丸而聞名，傳承這門手藝的黃秀蓮入選了第一批小吃制作工藝縣級代表性傳承人?？土髁康臏p少她有著直觀的體會，“去年（2018? ?）國慶后人就不懂去哪了”。目前店內(nèi)日營業(yè)額1500元，同比下降了30%。這是她開的第四家店，目前維持著兩家店的生意，不敢擴張。
店員制作阿蓮豆腐丸
曾經(jīng)沙縣政府為吸引像她一樣的小吃店主到小吃城開店，免了三個月的水電費，還提供了桌椅。隔壁的三家小吃店因經(jīng)營不善被她合并，但她對2019年的經(jīng)商環(huán)境并不樂觀。持悲觀態(tài)度的小吃店主不止她一位。生意越來越難做的感覺是共通的，無論表面上客流量的多或少。
中午飯點的時候，北方面館的老板娘在近半個小時的時間里只等來三位客人。她拒絕了采訪，“我的情況你們也看到了，你們要采訪到隔壁人多的地方去。”她口中“人多的地方”，也感覺生意更不好做。
“肥姐”傅紅萍開了三十年的“肥姐小吃”，在當(dāng)?shù)厮闶侵睦献痔柫恕９者M巷子里的一間面積不大的店，13點時客人依舊熙攘，門口不時有騎著摩托車的外賣小哥停下。
開小吃店如魚飲水，個中變化是表面看不出來的?！芭c去年比，生意不太好做，大家都沒錢，客人少，經(jīng)濟下行”，肥姐說道，有時候同行的幾個朋友聚會，“個個都在說難做?！背シ孔狻⑷藛T工資和水電費等成本，每個月一千五的稅收也十分“厲害”。
肥姐小吃店招牌
黃建華的“老味道小吃店”藏身于居民樓后面，剛開張三個月，他的家族小吃手藝傳承了數(shù)十年，參展了十幾屆的“12·8小吃節(jié)”。
在此之前，黃建華是做“奢侈品（古董）行業(yè)”的。經(jīng)濟不景氣，他被迫轉(zhuǎn)行，因為“小吃是比較好的收入渠道，家里都在做這行業(yè)?！?/p>
目前月營業(yè)額兩萬元，夠一家三口的開支，將來不打算擴張，因為“沒那么大精力?！?/p>
像黃建華一樣夫妻開店維持生活的還有張萬炘，十年前他們?yōu)榱伺畠?a href='/dushu/' target=_blank>讀書回到沙縣開了“旺輝小吃”。算上之前在外開店的十多年，夫妻倆已經(jīng)開過四五個店鋪。對于目前客流量的減少，他們既不打算擴張，也不打算轉(zhuǎn)業(yè)，就這樣養(yǎng)家糊口。
養(yǎng)家糊口，成為小吃店主在薄利多銷模式下受客流量減少這座大山壓迫的最后一點追求。
尋求出路，數(shù)字技術(shù)或成關(guān)鍵
開一家小吃店曾經(jīng)是沙縣人一條不錯的出路，2016年沙縣農(nóng)民人均純收入突破一萬六千元，比當(dāng)年全國平均水平高30%，沙縣小吃功不可沒。如今競爭加劇，客流量下滑，小吃店主在探尋新的出路。
結(jié)合數(shù)字技術(shù)是一個不錯的選擇，最常見的，是貼收款碼收款。幾乎走進每一家小吃店均可看見菜單旁或者墻上貼著的微信、支付寶收款碼，客人使用手機支付的比重，也遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于現(xiàn)金支付。
小吃店內(nèi)常見收款碼
永安市口碑最好的陳阿婆叉粿條店，下午四點時食客依舊坐滿了店鋪。對于她而言，掃碼收款，不用找零，十分方便。 “人家（顧客）口袋里都不帶錢了，不用（掃碼收款）也 得用?！?/p>
但這個新事物并非十全十美，張萬炘覺得“容易被騙，有時候信號不好支付不成功也不知道?！?/p>
上官扁食二店的店主佐證了她的看法：“有好處有壞處。用這個（收款碼）有時候人家沒付錢就跑掉，以前（沒用收款碼的時候）就容易收到假錢。沒辦法說哪個好哪個不好，（分別）有優(yōu)勢有缺點?！?/p>
收款碼的進階版是點餐系統(tǒng)。與普通小吃店要貼兩個以上的收款碼不同，自從2018年8月搬入新店鋪后，櫻花壽司店只貼了一個二維碼，顧客用微信或者支付寶掃一掃都可以進入付款頁面。不僅如此，這個由“收錢吧”提供的服務(wù)，在收取千分之六的費用后，還提供包括點餐、外賣、預(yù)約等在內(nèi)的一站式服務(wù)。
這幫了老板娘愛素的大忙，“不然以前點餐都是在這里（店門口的柜臺）排隊，我們做壽司都沒空去給他們點餐，都是拿一個本子在那邊寫。”引入掃碼點餐系統(tǒng)后，店鋪營業(yè)額有一定的提升，她希望將來數(shù)字技術(shù)能夠進一步節(jié)省人工、物料費，“只要能幫助分擔(dān)我們的工作量的數(shù)字技術(shù)，我們都會接受?！?/p>
但數(shù)字技術(shù)有一定的門檻，對于年級稍大的店主尤為困難。沙縣城中民發(fā)商業(yè)廣場的斜對面，街道拐角處有一家基本上沒有裝修，甚至沒有招牌的小吃店，一對頭發(fā)蒼白的老夫婦在這兒經(jīng)營了三十年。
處于城中心，對面就是大商場，但這家不起眼的小吃店并沒有吸引多少顧客。盡管老夫婦忙到下午三點才吃午餐，月營業(yè)額只有四到五千元。不支持掃碼付款是一大短板。
阿婆表示“想用，但年紀(jì)大了不知道咋用?！逼鋵嵤湛畲a的門檻已經(jīng)不高。黃建華想做外賣，但是他的“老味道小吃店”沒有執(zhí)照，在網(wǎng)上注冊不了。肥姐有考慮過數(shù)字化經(jīng)營，但店內(nèi)的菜單上的網(wǎng)址www.sxfjxc.cn，已經(jīng)無法訪問。
突破了這道門檻，對于已經(jīng)發(fā)展壯大的頭部小吃企業(yè)而言，數(shù)字技術(shù)另有深意。羅振宇在今年的跨年演講中提到這兩年餐飲業(yè)突然出現(xiàn)明星企業(yè)，開始受資本的青睞，正是由于運用數(shù)字技術(shù)筑成的信用基石。
李記小吃算是“明星小吃店”，代表沙縣小吃錄制過綜藝《天天向上》，參加過平昌冬奧會美食展，板娘鄭金花談到這事十分驕傲。李記小吃生意好，客人擠滿了雙層的三間店面，雇員六七十人，偶爾人手還不夠。生意一年比一年好，老板娘想提高小吃店的檔次，而不是繼續(xù)舊的模式。
李記小吃相關(guān)報道
林霞抱有一樣的想法。她從事餐飲業(yè)40年，當(dāng)小吃培訓(xùn)師20年，退休后開始著手?jǐn)U張 “林霞小吃店”，下一家店1月30日在福州落地。小吃店進門的墻上羅列著她“省資深級閩菜大師”、“全國烹飪技術(shù)個人銀獎”等諸多榮譽。這是一家“下一代互聯(lián)網(wǎng)＋沙縣小吃產(chǎn)業(yè)示范店”，客人可以掃碼點餐，外賣自然也沒有缺席。林霞準(zhǔn)備做響品牌，店內(nèi)環(huán)境干凈明亮，擺設(shè)中國古典的木制桌椅，就連餐巾紙用的都是更高級的“心相印”牌，價格比小吃店常見的無名抽紙貴上三四倍。
林霞小吃店
經(jīng)營自身名氣，輔以數(shù)字技術(shù)優(yōu)化經(jīng)營模式，是頭部小吃企業(yè)的突圍方式。對于絕大多數(shù)僅能養(yǎng)家糊口的夫妻小吃店而言，要想更充分地利用數(shù)字技術(shù)，使移動支付不再只是電子錢包，還需要更多的培訓(xùn)與更低的準(zhǔn)入門檻。這么看來，度過這個寒冬并不簡單。
注：朱宣荷為化名
采寫 | 馮茗銘 新聞傳播學(xué)院2017級本科生
美編 | 張雨茹 新聞傳播學(xué)院2017級本科生
責(zé)編 | 陳 瑾 新聞傳播學(xué)院2016級本科生
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