一碗冷淘里的婺城“味道”

2019-05-24 10:09 | 浙江新聞客戶端 通訊員 張苑 陳俊

小滿剛過，儼然入夏。清新爽口的冷淘如期問候金華人的餐桌，成為雀躍在人們舌 尖上的新寵。年復一年，皆如是。然而，時光一歲歲過去，冷淘的傳統(tǒng)制作工藝慢慢變了模樣，與之相關的悠遠民俗逐漸不為人知。就在前不久，“冷淘民俗”被列 入婺城區(qū)第六批非遺代表性項目名錄。

于項目申報人、67歲的方根木而言，這碗冷淘似乎有著不尋常的意義。他的童年記 憶，他的創(chuàng)客生涯，乃至他后半生的念想，都與之息息相關。

舌尖上的夏日美味

酷暑之下，仿佛唯有冷淘這一款主食可下喉。新出水的冷淘洗凈了浮漿，加上少許生抽或是豆瓣醬以及麻油，切入姜黃與蒜白，撒上一抹蔥綠與星星點點的肉末，再 往碗底埋上幾粒暗紅色的炒花生米，攪拌均勻。冷淘入口爽滑，眼落進碗里，只見 繽紛五彩的一路好風景，循著鼻翼間蔥蒜香的清冽與醬香的沉郁不斷交織博弈，漸 入佳境，一個不小心一碗冷淘就見了底，在碗底尋出寶來?；ㄉ妆煌氲椎臏?出了五香味，成了點綴得恰到好處的輕靈小食，好一頓美餐。

一碗樸素無華卻回味悠長的金華冷淘，烹飪起來卻須得其章法，過程中是滿滿的儀 式感。取適量冷淘干浸入涼水中浸泡，待其軟化后，取冷水下鍋煮開，待水沸騰， 即將泡軟的冷淘投入開水中煮，待水再度沸騰后，持續(xù)大火煮5分鐘，關火，加鍋 蓋，燜煮。如喜冷淘有嚼勁，燜煮時間短，如喜口感綿軟，燜煮時間長，隨個人喜 好。燜煮后，將鍋內(nèi)冷淘撈出，立即投入事先備好的涼開水中，漂洗漿水，隨后撈 出淋干，再拌上各色佐料，一碗地道的金華水冷淘便成了。曾有不得法者，將金華 冷淘干直接下入沸水中熬煮，長時間不見綿軟，直將冷淘煮成了米漿，成了親友茶 余飯后的笑談。

傳說金華冷淘始見三國。天下大亂，諸侯割據(jù)。北方將士南下，思念家鄉(xiāng)的面食， 吃不慣南方的米飯。無奈之下，將士們便琢磨出了這“米做的面”?！洱R民要術(shù)》 等農(nóng)學專著中即有“牛角鉆孔”等冷淘制作工藝的記載。

冷淘生于亂世草莽，卻登得廟堂之高，進得尋常阡陌。民間傳說，明清兩代多出勤 政帝王，少不得議事至晌午。炎炎夏日，大臣們殫精竭慮，早已饑腸轆轆。皇帝一 聲令下，御膳房便給每人承上一碗冷淘，烹飪便捷，入口爽利，實惠，還管飽，實 在是再合適不過的工作餐。在金華的農(nóng)忙“雙槍”時節(jié)，面朝土地背朝天，酷暑傷 了脾氣，農(nóng)人們食欲不振，只想往肚子里灌涼水，可午后還有半日的活兒，又無甚 閑暇置辦一桌可口佳肴。這時候，冷淘便是農(nóng)人們最常吃的開胃主食。

婺城人的古老鄉(xiāng)俗

冷淘在婺城，是人們津津樂道的美食。做冷淘的手藝人在婺城，與木匠、篾匠等一 道，被尊稱為“老師”。匠人得人敬仰，不外乎為人的正直善良與做手藝的勤勉精 湛。

冷淘的制作工藝著實復雜繁瑣。最傳統(tǒng)的冷淘制作工藝為“磨漿制作法”，須經(jīng)選 米、淘米、泡米、磨漿、榨漿、蒸粉團、舂粉、擠絲（漏粉）、漂煮、出鍋、洗漿 、盤絲、晾曬、捆扎等工藝。

做冷淘采用的一般都是秈米，且不宜用新收割、碾制的米。備好的米經(jīng)仔細淘洗， 去除雜物，即可泡制發(fā)酵。受季節(jié)、溫度影響，大米泡發(fā)的時長須按實際情況而定 。泡發(fā)的米被磨成細膩的米漿，后將米漿灌入米袋，后加重物（石條等）擠壓，使 其水分去除。剔除水分之后的米粉，即裝入蒸桶進行蒸煮。蒸煮的米粉要達7至8成 熟化度，隨后進入舂粉工序，即將蒸煮過的粉例入石臼內(nèi)，人工搗舂，以使做好的 冷淘吃起來更覺得有嚼勁。搗舂完用手工搓成粉團備用。

最后，擠絲（漏粉）、漂煮、出鍋、洗漿、盤絲須一氣呵成。擠絲即漏粉，先將舂 搗過的粉團放入冷淘榨機（有的直呼榨）的圓柱型的腔體內(nèi)，此時腔體底部墊有帶 孔的柵子，緊接將壓塞放在粉團之上，隨后操作工人用撬棒采用杠桿的原理，由上 往下將撬棒頂住壓塞，壓塞下降的幅度與冷淘擠出的幅度相同。當操作工手力不夠 時，往往會將自身臀部坐在杠桿上加力。不過也有兩個人合力操作的。粉團由于受 壓塞的壓力作用，就會源源不斷地穿過銅制或鐵制的柵孔，以條狀形態(tài)進入沸騰的 開水之中。此時的開水在鐵鍋中，鐵鍋下端，柴爐灶膛內(nèi)，正燃著熊熊烈火。冷淘 待漂煮5分鐘左右，隨接便打撈出鍋，投入流淌的冷水中，迅速冷卻。此間操作工 在清涼的水中雙手攪拌，邊幫助冷卻，邊盤絲，放在事先準備好的筲箕上，至此， 水冷淘就算完成了。

舊時，冷淘的生產(chǎn)效率并不高，尋常人家吃上一頓冷淘實屬難得。于是乎，一包冷 淘干便是成了金華人走親訪友甚至是表達感謝的上等伴手禮?？v是如此，在計劃經(jīng) 濟時代，做冷淘的師傅要籌備原材料也有一定難度，于是乎，他們撈好了冷淘，推 著小車穿街走巷，一聲聲“換冷淘”把一條巷子的小饞貓們都喚了出來?！耙唤锩?換一斤冷淘”，一碗碗現(xiàn)成的水冷淘成了孩子們最愜意的消遣。早年，方根木在金 華錳鋼廠，和同事一起值夜班煉出錳鋼，冷淘作夜宵，已是最優(yōu)厚的犒賞。

下崗職工的創(chuàng)客之路

連日來，67歲的方根木對著自己新研發(fā)的冷淘洗曬機和烘干房躍躍欲試。為了改進 這套設備，他琢磨了五年，并成功申請了三項實用新型專利?！斑@組小型設備已經(jīng) 試用成功，根據(jù)比例組裝個大型的，產(chǎn)能就能上來了。以后，哪怕下雨天，冷淘一 樣能生產(chǎn)，而且保質(zhì)保量?！狈礁镜难赞o里是滿滿的興奮。

已逾天命之年，本想著安安穩(wěn)穩(wěn)等退休，過安生日子，卻不想，趕上國企改制的時 代大潮，2003年，方根木夫妻倆雙雙下了崗。方根木去找工作，人家一看是國企里 做了半輩子黨組織書記的，都婉言拒絕了他。這一年，兒子退伍回來，自主擇業(yè)， 卻頻頻碰壁。這讓一家人的臉上都籠上了愁云。

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