遼西地區(qū)“歲月美食”：擱豆子、撥面條、壓饸饹，你有吃過嗎
遼西地區(qū)農(nóng)村，在上世紀(jì)八十年代以前，溫飽還是大問題，有一個詞叫“青黃不接”，現(xiàn)在年輕人可能不知道何意了，但五十歲以上的人都會知道，它的另外含義叫“饑餓”。
那時候，大米、白面叫“細(xì)糧”，農(nóng)村只有過年才能分到幾斤，平時只有粗糧或雜糧，而家里有事或者來客人只能用粗糧細(xì)作替代，而這粗糧基本就是蕎麥面和小米等。
于是就有了子、撥面條、壓這種帶著歲月記憶的“美食”，今天回憶是寬慰，也是痛楚。
現(xiàn)在我把寫過的三篇與“粗糧細(xì)作”有關(guān)文章歸結(jié)到一起，做一次情懷的儲存。
阜新素食之王“擱豆”：街邊店未吃出情懷，卻盤活了童年記憶
有段時間特別想吃一種小時吃過的食品：擱豆子。
所謂擱豆，就是一種用蕎麥面做的食品，很似面條。過去貧困，白面是細(xì)糧，稀罕物，而蕎面是次于白面的替代物，除了可以包餃子、做面條，還可以做牛犢子湯、饸、擱豆子等。
在家鄉(xiāng)遼寧阜新海州區(qū)新渠路上有家擱豆店，開了好多年，我曾吃過兩次，便忘不掉。這次疫情餐飲業(yè)全部停擺，兩個月不出門，囚在家中并沒有覺得孤單或者要去海吃一頓，唯有偶爾想起擱豆，想起不遠(yuǎn)處的那家店，口齒竟生津了。
終于忍不住，一個傍晚過去，疫情后整個餐飲業(yè)蕭條，很多店甚至關(guān)門，但這家“擱豆館”還是開門營業(yè)了。
小店不大，有人吃飯點餐，當(dāng)然也是來喝酒、吃炒菜，很少有像我這樣下飯店，只是單吃碗擱豆的。
進(jìn)門直接問“有豆嗎？來一碗”，店家說：“有，坐下吧”。
等了幾分鐘，突然想這擱豆是怎么做的？能不能看看？于是到廚房門口，對廚師說想拍張照片。
但被拒絕了，廚師客氣的說“飯店的廚房是不能外人進(jìn)入的”，他要我回去等，一會兒做好再拍照。
雖然被“轟”了出來，但我能理解，坐在座位上努力回味小時候去姑奶家吃過的擱豆子，想盤活我童年的記憶，這東西究竟怎么做的？
父親很小的時候沒有了母親，是在姑姑家長大的，感情很深。有一年父親帶我去看姑奶，但姑奶家沒有什么好吃的，只是找出一捧蕎面，姑奶說，就做擱豆子吧。
記憶中姑奶個子不高，是小腳，走路晃來晃去的，走路卻很麻利。做擱豆要先和面，然后她就去鄰居家借擱豆插板，那個插板很大，可以架在鍋上，記憶里似乎就這些了。
店家把我要的擱豆端上來了，一個中碗裝的滿滿的，看得出這里面不僅僅是蕎面，應(yīng)該還摻了些白面，否則顏色要深一些。
過去蕎麥面不值錢，屬于雜糧，一般是種在貧瘠土地或者遭遇旱災(zāi)時補(bǔ)種農(nóng)作 物，有句話“蕎麥花不會白白開放”，雖然種的季節(jié)晚些，也能開花，也能收成，是農(nóng)民最后的一點希冀，但產(chǎn)量非常低，蕎麥?zhǔn)且环N非常頑強(qiáng)的農(nóng)作物。（書影寫作發(fā)布，其他發(fā)布即為抄襲）
而現(xiàn)在蕎麥則非常受歡迎，主要是蕎麥的蛋白質(zhì)中含有豐富的賴氨酸成分，鐵、錳、鋅等微量元素比一般谷物豐富，含有豐富膳食纖維，甚至是精制大米的10倍。
蕎麥具有降低人體血脂和膽固醇、軟化血管、保護(hù)視力和預(yù)防腦血管出血的作用，還有“消炎糧食”的美稱，另外也有降低血糖的功效。
蕎麥堪稱雜糧之王??！
店家又端上來兩個小碗，里面是拌擱豆吃的鹵子：一種是酸菜做的，一種是紅咸菜做的，都是素食，沒有丁點肉星，靠的是滋味把控。
看到這些，我突然想到，擱豆這餐食不就是“素食之王”嗎？還有什么能比它更素、更健康、更美味的呢？
鹵子是擱豆的標(biāo)配，也是靈魂，而紅咸菜與酸菜曾是過去東北人家基本的餐食存儲，不需要，家家都有。過去家里做擱豆并不難，缺的的往往是插板，并不是誰家都有這東西，要外借使用的。
可以想象蕎面和好了，水也燒開了，才想起來跑去鄰居家借插板，如果趕上鄰居家也在用，就要等，而此時家里的孩子正眼巴巴的望著鍋里.....
兩種鹵子，是飯店的成人之美，過去家庭做不會這么奢侈，基本只是一種鹵，那就足以狼吞虎咽了。
我把兩種鹵都放了一點，任意調(diào)配攪拌一下開吃吧！
我稱“擱豆”為素食之王，很多人可能會不理會，好吃的素食也太多了，擱豆算老幾？
好的食品，關(guān)鍵要營養(yǎng)和好吃，蕎麥的好處一大堆，那么做出的擱豆口感怎么樣？
擱豆特點是勁道又滑溜，擱豆出鍋后用涼水過了一下，不再燙嘴了，又不粘稠，口感不錯，但鹵子有些涼，不是現(xiàn)做的，總覺得差一點感覺。
我喜歡熱鹵，那才是味道的最佳表現(xiàn)，一旦涼了，就覺得有些失落和失去什么。
擱豆完全符合素食的標(biāo)準(zhǔn)，由于使用了口味有些重的紅咸菜和酸菜鹵（這里說明，店家都處理過，不是很咸，口感正好），所以滋味是不差的，誘導(dǎo)著我一口接一口的吃，不忍放下了，真的特別喜歡這口！
很快一碗擱豆吃完了，似不太飽，有些未完全盡興感覺，但是蕎麥不同于其他面食，它不易消化，不宜食用過多，另外說明腫瘤病人、經(jīng)常腹瀉和消化功能不佳者忌食蕎麥。
起身算賬，這一碗要7元錢。
我問老板娘擱豆與蕎面饹有什么不同，她說饹是壓的，而擱豆是插的，兩種方法不同，印象中饹是熱吃的。
牛犢子湯、、擱豆子，現(xiàn)在想這些不是因為情懷，苦難時期畢竟不是人所向往的，只是作為個體而無法擺脫的 無奈，但記憶留在思緒里，總會不經(jīng)意冒出來，給自己一些回味，既有美好，也有痛楚。
所謂美食，是因人而異的，也是因階層和階段而異的，，吃碗面條就是生日的期盼，而吃餃子是過年的等待，平時，粗茶淡飯果腹，已經(jīng)不錯了。
擱豆子的美味，是記憶，也是傷感啊！
東北有種撥面條，在最不起眼小吃部才有人做，曾牽動父親多年情懷
遼西農(nóng)村有種家家都曾做過的面，叫“撥面”。
我想寫這篇小文時，突然想起撥面條似乎有兩種方式，一種是山西一帶的“刀撥面”，另一種就是我老家，內(nèi)蒙與遼寧交界地區(qū)的“撥面條”，兩者的區(qū)別是山西刀撥面使用小麥面，而我老家阜新?lián)苊鏃l使用的是蕎麥面。
而兩者使用的刀具與方法基本相同，都是用兩頭有把的長刀，說是“撥”，其實也是切成面條，然后水煮，拌鹵子吃。
“刀撥面”是山西面食的一種，名氣很大，是山西四大面食之一。
但“撥面條”就太下里巴人了，困難時期都登不了大雅之堂，而今更是早已經(jīng)被人遺忘，城市里很少看到，很多年輕人不僅沒有吃過，甚至都沒有聽說過。
那天晚上出去遛彎，突然在路口一座舊樓，新開了一家小吃部，門牌匾寫著“奈曼旗撥面”，一下子想起件事，結(jié)果肚子竟然餓了，干脆走了進(jìn)去。
我想起的是父親講給我一件事，在七十年代，有次父親同廠里的司機(jī)去農(nóng)村送貨，回來車壞在半路，只好打電話給單位求助，等待中司機(jī)說他姨媽家住在周圍，就帶父親去吃飯。那時農(nóng)村困難，不到年節(jié)基本沒有細(xì)糧。姨媽翻箱倒柜只是找到兩碗蕎面，借來撥面刀給他們做成撥面條，家里還沒有油，也就不做鹵子了，還好有半碗韭菜花醬。
他們實在是餓了，每人很快吃了一碗，但盛第二次時司機(jī)說吃飽了，姨媽只給爸爸盛了。后來爸爸出去看姨媽家的小孩在外屋地喝面湯，而司機(jī)知道面條沒有了，才說吃飽了，爸爸不知道，盛了第二碗，結(jié)果只剩下面湯了。
看到孩子失望的喝面湯時，父親特別的后悔。
父親說那天太餓了，覺得撥面拌韭菜花太好吃了，但因此也有了心病，覺得虧欠人家，半年后有機(jī)會再次送貨，經(jīng)過單位領(lǐng)導(dǎo)同意，父親同司機(jī)在廠鍋爐房裝了兩麻袋煤給姑姑。
這事父親說過幾次，我也就有了印象，但城里沒有做撥面條的地方，后來我終于在農(nóng)村吃過一次，說實話，并沒有感到有什么好吃的，認(rèn)為它不如白面做的手搟面，父親的再說它好吃我也就不信了。
這次看見新開的“撥面館”，一時也是好奇，走進(jìn)來問“你是奈曼旗的嗎？”
女主人說不是，是使用奈曼旗的蕎面，所以叫這名。奈曼旗是內(nèi)蒙靠近遼寧阜新的一個旗縣，這一帶包括阜新都屬于科爾沁沙地，是丘陵地帶，干旱少雨，主要農(nóng)作物產(chǎn)量低，但小雜糧質(zhì)量非常好，特別是奈曼旗、敖漢旗、庫倫旗的蕎麥都不錯。
我要了一個小碗撥面條，女主人從冰箱里拿出已經(jīng)和好的面揉幾下，開始搟皮。
她說使用的完全是蕎面，沒有摻白面（過去蕎面便宜，而現(xiàn)在價格是白面的兩倍多），要用冷水和面，這樣勁道一些。搟好皮取出專業(yè)的撥面刀，開始“撥面”，其實還是切面。
撥出的面，很細(xì)，大小均勻，手法還是很嫻熟。女主說過去使用柴火大鍋，面板壓在鍋邊，邊切邊“撥入”鍋中，可能撥面的叫法這來的。
現(xiàn)在用電磁爐把水燒開，把面條下里面，等開鍋煮一下，完全飄起來就熟了。
盛在碗里讓我自己去選鹵，沒有想到有十幾種，但基本都是素的，由于是晚上了，大部分已經(jīng)賣光了。
我想起上個月吃過的也是蕎面做的擱豆，只有紅咸菜和酸菜兩種鹵，就也挑了這兩種熟悉的口味，外加一點辣椒醬，由于沒有經(jīng)驗，口味略咸了一點。
這樣一碗撥面也是7塊錢，非常的素氣，鹵子略咸，但是一點沒有油膩的感覺。
想想上次吃撥面條已經(jīng)快30年了，歲月與經(jīng)歷，不僅讓人容顏改變，而口味也變得不同，去掉浮躁，去掉花哨，去掉油膩，突然想吃些簡單與本真的東西，而撥面條之素恰恰滿足了這種想法。
當(dāng)然蕎麥蛋白質(zhì)中含有豐富的賴氨酸成分，鐵、錳、鋅等微量元素比一般谷物豐富，具有降低人體血脂和膽固醇、軟化血管、保護(hù)視力和預(yù)防腦血管出血的作用，另外也有降低血糖的功效。
它由困難時期細(xì)糧的“替代品”，成為歲月超車的面條王后了（有資料稱蕎面條是“面條王后”）。
但是，現(xiàn)在的蕎面條（包括擱豆、撥面、饸饹、牛犢子湯等）依然上不了大雅之堂，只能在一些最不起眼的小吃部找到，而吃它的人，不是因它的美味和廉價，很多是尋找一種情懷，追憶自己曾經(jīng)過往，有過的那一段不堪或者難忘的歲月。
可惜父親已經(jīng)故去十多年了，我無法再同他分享今天的感觸了......
遼西品嘗壓饸饹：四十年前它就是農(nóng)村的待客面，相傳康熙皇帝賜名
遼西農(nóng)村有一種飲食叫“壓饸饹”，也叫“饸”，你吃過嗎？有句“饸饹不貴鹵子貴”，你聽說過嗎？
我還是在很小的時候同父親去農(nóng)村吃過，那時我家住在縣城，有天爸爸帶我去農(nóng)村看親戚，結(jié)果吃到了饹。
但是第一次吃饹我并沒有覺得好吃，那時城里有定量的細(xì)糧供應(yīng)，雖然少，但大米和白面每月都有，但農(nóng)村能吃飽就不錯了，父親說，就是壓饸饹也是家里來了客人才做，平時吃不起啊。
2020年9月初，我來到遼西北票上園鎮(zhèn)，這里盛產(chǎn)金絲王大棗，這個季節(jié)正是采摘的時候。中午在農(nóng)家樂吃飯，隱約聽說老奶奶要去“壓饸饹”，馬上抄起相機(jī)過去拍照。
奶奶先和面，她使用了白面和玉米面各一半，揉成一個面團(tuán)。
奶奶說做饹面可以用白面摻蕎面，也可以用白面摻玉米面，玉米面的好消化一些，有些胃不好的人不敢吃蕎面，一般都要用玉米面了。
我小時看見的饸饹床子是木頭做的，似乎用了很久，傳了幾代人，而這個是角鐵焊制的，很簡易，也不好看，一下子食欲都有影響了。
同去的朋友幫奶奶把饹床子架在鐵鍋沿上，奶奶將面團(tuán)放進(jìn)面?zhèn)}里，這面?zhèn)}下面有眼，上面是蓋子，如同活塞一樣可以擠壓。
鍋里是沸騰的開水，奶奶開始壓饹，其實并不難，面團(tuán)被擠壓成粉絲狀的面條，直接到了湯鍋里。
壓好的饹面在湯鍋里煮沸幾個來回，就可以盛出來了，喜歡吃熱的，就直接盛碗里，喜歡吃涼的，再用冷水過一下。
既是面食，就要有鹵子，是用茄子加肉做的，口味比較淡，可以多放一些，我記得吃饹面還有一種用紅咸菜做鹵，可能太咸，現(xiàn)在不用了。
別看小時候沒有吃出啥味道了，這次我卻一連造了三碗，不是它香，也不是它美味，就是特別的順暢，特別的想吃，滑滑的，就想把肚子吃飽。
這是一種不曾有過的味蕾感觸，很喜歡。
看到這里有人可能會問，為什么叫“饸饹”呢？
相傳這種飲食早年就有，主要是遼西這里丘陵沙土地，十年九旱，種別的不收成，只能種些蕎麥、谷子等雜糧，也就有了饹這種餐食，因為床有窟窿眼，在下面壓制出來的，民間就叫“河漏”。（書影拍攝寫作）
據(jù)說有次康熙皇帝吃到了這種東西，覺得不錯，一聽名字叫“河漏”，覺得不吉利，當(dāng)年治理河道是大事，怎么能“河漏”呢 ？于是就把“河漏”改成了很文雅的“饸饹”。
至此，遼西饹面也就叫了兩三百年了。
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