山西名吃“羊雜割”一名的由來

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文 / 宋旭

懷仁塔

舊時(shí)懷仁城，現(xiàn)在的“懷賢街”還叫“云州街”。

“云州街”往東至東關(guān)附近，有一個(gè)大坡。懷仁人謂之“東關(guān)大坡”。

“大坡”底下，南北排開兩溜臨街鋪面，或建于清末，或建于民國(guó)。

中有兩間開的門面，是個(gè)羊雜攤。門面不大，食客卻是不少。

尤其周末，常有大同的后生們，專門開車過來，每人喝兩碗羊雜，再要幾個(gè)啤酒，簌簌嗓子，然后拍拍屁股，一溜煙回去。

說起懷仁的羊雜，百八十里范圍內(nèi)，那是出了名的。

一大碗羊湯里，肚絲、腸段、血條、肝、肺各種雜碎，摻些圓碌碌的粉條，撇上些特制的辣椒油，再捏上幾絲蔥花，那紅的、白的、綠的，明快相間。吃在嘴里，香而不膩、辣而不嗆，沁人心脾。不多時(shí)，額上就冒出密密的汗珠來。

懷仁人娶媳婦聘閨女，給孩子辦圓鎖，大都離不開羊雜。往往在正席的前一天，或李家酒樓或李三鴿子店，訂上幾桌“羊雜席”。就連親友之間談?wù)撈饍号幕槭聛恚彩腔ハ鄦柡颍骸吧稌r(shí)候喝羊雜呀？”

可見在懷仁，“喝羊雜”早已跨越了飲食文化，演進(jìn)成一種別具地方特色的民俗文化了。

那么，“羊雜”這一小吃的名稱是如何來的呢？

懷仁風(fēng)味小吃——羊雜

“羊雜”，是現(xiàn)在人們的叫法。早些年的人們，稱之為“雜割”，或曰“羊雜割”。

細(xì)審之，“雜割”該是統(tǒng)稱，泛指用牛羊豬等家畜下水烹制而成的一種小吃。而“羊雜割”則特指用羊的下水烹制而成?！把螂s”，剛開始只是“羊雜割”的簡(jiǎn)稱。發(fā)展到現(xiàn)在，似乎有取“雜割”而代之的趨勢(shì)。

關(guān)于“羊雜”的起源，早年有一個(gè)傳說。

據(jù)傳，山西人吃雜割始于元代?！半s割”一名還是忽必烈之母所賜。當(dāng)年忽必烈從山西入中原，路經(jīng)曲沃縣時(shí)，其母莊圣太后染疾，曲沃名醫(yī)許國(guó)楨為其診治痊愈，成為忽必烈之母的寵信御醫(yī)。許母韓氏善主廚，隨其子侍奉莊圣太后。韓氏見蒙古人吃羊肉而棄下水，甚感可惜，便將其拾回，洗凈煮熟，配以大蔥、辣椒等各種佐料。太后品嘗后，贊譽(yù)不止，并賜名“雜酪”。

民間傳說，往往具有不真實(shí)的一面。要知道辣椒傳入中國(guó)，是明朝末年的事情。漢文典籍里有關(guān)辣椒的記載，最早是明代（1591年）高濂的《遵生八箋》。其曰：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，? ?辣色紅，甚可觀”。而且當(dāng)時(shí)辣椒只是作為一種觀賞植物，被引植于達(dá)官顯貴的庭院之中。在民間，開始吃辣椒的時(shí)間，約在清乾隆年間。而辣椒作為一種佐料普遍使用，更是遲至嘉慶、道光以后。五百多年前的忽必烈時(shí)代，就將煮熟的羊下水“配以大蔥、辣椒等各種佐料”，一聽就是“無影傳”。

倒是“太后賜名雜酪”的“雜酪”一語(yǔ)，雖然不一定是太后所賜，但也講出了“羊雜”的原本名稱。

小碗裝的

“雜酪”的“雜”，是不可以“雜碎”的“雜”去理解的。“雜”，實(shí)際是蒙古語(yǔ)“jaidasu”（扎達(dá)酥）的首音簡(jiǎn)讀。最初的“jaidasu”（扎達(dá)酥），是蒙古草原上牧民們特制的一種“凍肚兒”。每年的冬季，牧民們將宰畜后的血腸、心、肝、肺等下水裝入肚內(nèi)凍起來，備以食用。后來，“jaidasu”（扎達(dá)酥）也常常被用來泛指一切牲畜的下水。

“酪”字，則是牧民們用牛羊等動(dòng)物的乳汁做成的半凝固或凝固的乳制品。有時(shí)候，用果實(shí)做成的糊狀食品，也被稱作“酪”?！把螂s”之所以被稱作“酪”，是與其最初的烹制方式分不開的。

現(xiàn)在人們提起“羊雜”，往往將注意力集中于腸腸肚肚心肝肺之類的食材上，再就是紅撲撲的油熗辣椒上。最初“羊雜”的制作，最主要的是熬湯——用大塊的牛、羊骨以及豬骨長(zhǎng)時(shí)間地?zé)?，直到湯水發(fā)白，味道變濃（現(xiàn)在人們多以熬肉老湯替代）。再將煮好的牛羊下水切碎，放入湯中。并配以佐料。由于十六世紀(jì)以前的中國(guó)，是不產(chǎn)辣椒的。當(dāng)初的“羊雜”不像現(xiàn)在，有辣椒的紅色。其色乳白，很像現(xiàn)在陜西、山東一帶的羊湯。所以，人們亦將其稱作“酪”。

那么，“雜酪”又是如何演變成“雜割”的呢？

這就涉及到“酪”字的古今讀音變化了。

罐罐裝的

“酪”，今天的普通話讀作“酪”。而在漢代以前的上古音系中，“酪”及以“各”為聲旁的字，讀音均為“gra-”。在漢語(yǔ)單音節(jié)化的過程中，其復(fù)輔音“gr”發(fā)生分化，保留“g”聲的，如“各”、“格”、“擱”、“閣”、“胳”、“咯”等演化為“ge”（懷仁方言保留唐聲，讀若“ga？”）。而保留“r”聲的，如“落”、“絡(luò)”、“酪”、“洛”、“駱”等，聲母轉(zhuǎn)化為“l(fā)”，普通話讀若“l(fā)uo”或“l(fā)ao”。

從“雜酪”被民間稱作“雜割”來看，似乎有兩種可能。

一是“羊雜”這一小吃，在漢代以前就已經(jīng)存在。

二是在蒙元時(shí)期的方言里，“酪”還保留著漢代以前的上古讀音。

具體到哪一種可能更加符合歷史真實(shí)，不得而知。

但有一點(diǎn)是明確的?！半s割”兩個(gè)字均為“記音”。

“雜”字所記，實(shí)為“jaidasu”（扎達(dá)酥）的首音。

而“割”之所寄，當(dāng)為“酪”之上古讀音。

“雜割”（雜酪）之所稱，就是“用牛羊下水烹制的一種湯食”。

——是故，懷仁人不說“吃羊雜”，而曰“喝羊雜”。

懷仁市區(qū)yijiao

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山西
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