滄州街巷美食地圖之四——尋味曙光路
本報記者 張嘉慧 攝影報道
位于運河區(qū)的曙光路，南依同天購物中心、華北商廈解放西路店。晨光熹微之時，它伴隨著城市的煙火氣息一起蘇醒；夜半時分，它依舊有依稀燈火照亮夜歸人的回家路。
曙光街是美食的聚集地，家常小館、風格各異的特色餐廳比比皆是。這里既有開了十幾年的信譽老店，也有當下時興的后起新店，再挑剔的舌尖也能從中找到打動自己味蕾的美食。
麻辣鮮香
人來人往的曙光路上，一家開業(yè)不久的大盤雞店分外引人注目，那熙熙攘攘的熱鬧勁兒直教人好奇，這家的大盤雞究竟有著怎樣的魅力？
大盤雞，大字當頭。小鍋般的大盤子盛得滿滿當當，皮焦肉爛的雞肉裹滿了湯汁，橙黃油亮的土豆塊頭很大，上面覆著又長又寬的面條，有葷、有素、有主食，一盤就是一餐。
雞肉入口軟嫩鮮香，咬上一口，肉質(zhì)纖維中的麻辣分子一下子沖撞到舌頭上，又鮮又辣的滋味開始蔓延；碩大的土豆塊特別綿軟，用筷子一夾就斷開了，里面是純粹的土豆原香，外面吸飽了湯汁的部分更加入味，吃起來又沙又面，特別下飯；長長的寬面一定要浸到濃郁的湯汁里滾上兩下，既有嚼勁，又夠味；還可以配上各色清口涼菜或是Q彈的泡椒雞爪。一餐吃完，口腔微微顫抖，麻辣的余勁還在，渾身都舒爽起來。
店員趙穎說：“我家只會炒雞，別的不會?！钡褪沁@唯一的一道菜，讓他們做出了名堂。
店里的大盤雞都是現(xiàn)做的。后廚，灶上的3位師傅忙碌著。炒是做大盤雞的第一步。熬好的糖色在熱鍋中咕嘟冒泡，一位師傅將雞肉倒入鍋中，適時加入各種調(diào)料，要將雞肉煎得表面變色，才能加水、起鍋、換灶。接下來，燉的過程更加重要，雞肉和土豆盡情地吸收著湯汁中的麻辣鮮香，土豆也靜靜地釋放出體內(nèi)的淀粉。20分鐘的時間，另一位師傅要一直守著燉鍋，燉到湯汁被吸收殆盡，變得黏稠時，便可以裝盤了。這時，煮鍋旁的師傅默契地撈起煮好的面條，過水，蓋到冒尖的雞肉頂上，色香味俱全的大盤雞大功告成。
西川客的大盤雞與傳統(tǒng)的新疆大盤雞不同，根據(jù)華北地區(qū)人的口味，在食材、配料、火候、口味等方面進行了大刀闊斧的改變，分麻辣、微辣、五香三種口味。趙穎說：“我們籌備初期請了十幾位廚師，他們不一定要做得多厲害，但一定要會嘗，一丁點的味道差異都能嘗出來，只有這樣才能把最終的烹飪方案確定下來。”
后廚墻上掛著的鐘表很是醒目，“制作大盤雞時，每一個步驟的時間要求都很嚴格，什么時候調(diào)到什么火候，哪一步放多少料，所有步驟都要定時定量。一開始把握不好，必須看著時間。”廚師張華說，融匯麻辣鮮香的大盤雞需要用心來做。
賴棒棒重慶小面
熱辣筋道
一位朋友從重慶上學回來，脾胃被養(yǎng)得無辣不歡，她聲稱，曙光路上這家小面店是她走遍滄州大街小巷，吃到的“最重慶”的小面。
小面之“小”并非指面的多少，而是說這面不加澆頭。這樣一碗素面能讓吃慣了濃油赤醬的打鹵面的北方人念念不忘，精髓就在于豐富的底料。
上午十點，賴棒棒重慶小面店里，店員們已經(jīng)在為中午的就餐高峰做著準備。檔口上，整齊地碼放著一排排大碗，店員正在打料，將各種底料依次放入每個碗中。“不同的面要搭配不同的底料，底料種類最多的要屬不加任何澆頭的素面，得放20多種?！钡琢现杏?a href='/techan/30257' target=_blank>味精、鹽等家常調(diào)料，也有四川榨菜等川渝特色食材，而靈魂還是自家熬的料油。料油是菜籽油加入白蔻、草果、茴香等40多種中藥材熬制的，經(jīng)過2個小時的熬制，吸收了各種天然味道的精華。
小面到了北方，一旦加了澆頭便更受歡迎。牛肉小面以純牛肉湯打底，里面有大塊牛肉；肥腸小面的湯底是用雞骨、大骨與中草藥熬的老湯，很有滋味；豌雜小面上滿滿澆著嫩黃色的豌豆與濃郁的雜醬，頂上點綴著蔥花與花生碎，咸香中摻雜著麻辣的味道鉆進鼻腔，令人忍不住要吞口水。
要一飽口福還要有點耐心，豌雜面一定要拌勻，將豌雜攪拌到大碗各處，讓每根面條周身都裹滿雜醬，這時才好入口。咸香的味道剛剛在口中鋪開，輕微的麻辣味就躥了出來。起初，味道還不算濃烈，漸漸地，麻勁兒擴散開來，辛辣的刺激也開始加重，舌頭微微顫抖著。而脆脆的花生、軟糯的豌豆和清新爽口的青菜又將美味提升到了新的高度，面條筋道爽滑、軟硬適中，咀嚼過程中，花生香與豌豆香不時在齒間迸開，豐富著面條的口感，緩和了麻辣的霸道。
一碗豌雜小面，越吃越開胃，最后，從舌頭、嘴唇到整個口腔都開始像觸電般地微微發(fā)顫，一股熱辣的蠻勁在胸腹間游走，令人驚嘆這小小的面中竟蘊含著如此攝人的能量。
“小面中大有乾坤?！钡曛鲃⒂⒄f，店里的面條是特制的，和面時要放菜籽油、雞蛋、堿、鹽等食材，每天早上現(xiàn)和、現(xiàn)軋，和其他面條的口味、口感都不一樣；沙軟的豌豆、爽脆的榨菜、純正的菜籽油……各種原材料都是從川渝地區(qū)運過來的，只有這樣才能還原地道的重慶味道。
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