閑話蔚州鄉(xiāng)村美食系列之八：百變“山藥”
閑話蔚州鄉(xiāng)村美食系列之八
百變“山藥”
文/談笑一白丁（蘇正南）
今冬的天氣別樣，十月初一寒衣節(jié)異常暖和、干燥，老輩都說，“十一天氣好，冬天人不耐實(shí)”。接著竟然連下了兩夜一天的雨，記憶中這個(gè)時(shí)令還沒有過，著名詩人、縣作協(xié)常務(wù)副主席奇?zhèn)ハ壬蝗挥⒛晔湃?，縣內(nèi)乃至全國文界一片悲聲……小雪過后，連下兩場(chǎng)雪，氣溫驟降。家鄉(xiāng)有“小雪臥羊”的習(xí)俗，而今年平常百姓的錢異常難賺，甭說羊肉，豬肉都貴的吃不起，吃一斤買半斤已經(jīng)不錯(cuò)了，誰家還能“臥”的起羊??？往年這個(gè)時(shí)候，各個(gè)小區(qū)門口便陸續(xù)有壓粉條的了，可今年還沒見，按說也不至于粉條也吃不起，或許是壓粉條的手藝人都外出謀生活了吧。多年來一直十分敬佩壓粉條的手藝人，還有在嚴(yán)冬的水中挖藕、撈魚的農(nóng)人兄弟，他們的辛苦不亞于風(fēng)雪中的清潔工人。
到城里居民區(qū)壓粉條掙生活，至少要提前兩小時(shí)起床，將老式汽油桶改做的灶子、大鍋、大盆、水桶、水瓢、電瓶、電線、吹風(fēng)機(jī)、裝滿水的數(shù)個(gè)大水壺、饸饹床子、笊籬、篩子一應(yīng)家什及整袋的塊煤、山藥粉面（土豆淀粉）、桿秤一樣樣搬上三輪車，落下一樣今天就可能前功盡棄做不下去，比搬家只差一床被褥了；燒一大鍋熱水加到水箱里，甩開膀臂用盡全力將三輪車搖著，帶著一家老小的希望在黎明前的黑暗中出發(fā)。來到城里天色才剛剛泛亮，立攤前要仔細(xì)觀察地形和“敵情”，前幾天小區(qū)門口有沒有同行來過，物業(yè)、城管讓不讓擺攤，小區(qū)的大小、空置率高低……這都決定當(dāng)天的財(cái)運(yùn)，干這行當(dāng)絕不能半途而廢，半道搬家。壓粉條不能提前和面，更不能提前壓出來，因?yàn)榇蠼稚腺u現(xiàn)成粉條的多了去，人家就怕你摻假，就要看著你壓，若用你
的粉面是也要講價(jià)、看秤的，還有一半人是自己帶粉面的，或許這樣吃著更放心，就如天津衛(wèi)吃煎餅果子是要自己帶雞蛋的。壓粉條都是現(xiàn)秤面，現(xiàn)和面，現(xiàn)壓。如果初出茅廬，和面失敗，壓出的粉條不勁道容易斷，那便算你的了，這還是小事，后面便再?zèng)]人用你壓了，在這兒的生意便徹底結(jié)束了。當(dāng)然絕大多數(shù)壓粉條的手藝人都駕輕就熟，不會(huì)失手的，壓出的粉條又白又長(zhǎng)晶瑩剔透，看著就有食欲。在呼嘯的寒風(fēng)中，穿一棉坎肩，半截胳膊露在外面，凍得通紅，秤面、和面、壓、撈、盤、添火、加水……全程都是一個(gè)人，有條不紊，忙而不亂，直到天黑之后，再?zèng)]了顧客，開始收拾攤子，將火滅掉，將用過的水倒掉，將滿地的家什一樣樣抱上三輪車。生意忙的時(shí)候，他們顧不上吃飯，生意不忙的時(shí)候，他們舍不得吃飯，隨便買個(gè)大餅對(duì)付一口，生怕耽誤了生意，要不是家里有在外求學(xué)的孩子，病床上的老人……誰又愿意在數(shù)九寒天、冰天雪地里討生活。
冷歸冷，辛苦歸辛苦，如今壓粉條都是電動(dòng)、半自動(dòng)饸饹床子，省力多了。記憶中，在家鄉(xiāng)的農(nóng)村，秋天戶戶都要磨山藥、曬粉面，晾的院子里、房頂上到處都是，白花花一片，如大雪過后一般。進(jìn)入冬閑季節(jié)，家家都要壓粉條，或到村里的加工點(diǎn)壓，或幾個(gè)家庭串聯(lián)一起壓，粉條壓好壓不好，關(guān)鍵在和面，一般人沒把握是不敢伸手的，和面的靈魂是打芡，視這盆面的多少，取一兩碗粉面用開水調(diào)成糊狀，之后用打好的芡再和面，看著容易，說著簡(jiǎn)單，做好極難，和好面就該壓了，巨大的木制的饸饹床子，木頭塞子，那個(gè)年代不缺壯男，幾個(gè)男勞力一起咯咯吱吱壓到底，粉條如沐浴的仙女齊刷刷墜入沸騰的鍋里。粉條是最好熟的，水開之后，粉條便熟了，半瓢涼水點(diǎn)下去，便開始用大號(hào)的柳條編的笊籬撈到大盆里，晶瑩剔透，接著再撈到第二個(gè)盆里過涼，水不熱了，就可以撈到自家的桶里擔(dān)回家了，此時(shí)還不能撈出來盤團(tuán)的，粉條太勁道吃的時(shí)候特難煮，要讓粉條在水里“生長(zhǎng)”，“生”的軟硬適中才能一團(tuán)團(tuán)擺到高粱桿串的拍子上，天黑后端到院子里去凍……
各種面粉壓制的面食，扁的是面條，圓的叫饸饹，約定俗成，而唯獨(dú)山藥粉面（土豆淀粉）壓制的叫粉條。家鄉(xiāng)人喜吃粉條，一日三餐都離不開，早點(diǎn)饸饹店里都備有粉條，有單吃粉條的，也有吃“兩樣的”，蕎面饸饹、粉條各半，饸饹、粉條均愛，魚和熊掌兼得；午飯無論是泡糕菜，還是吃米飯饅頭的熬菜也都喜放粉條；晚餐的下酒菜，火鍋、砂鍋、大燴菜更是無粉條不歡，曾經(jīng)有位領(lǐng)導(dǎo)問大師傅“是不是啥菜里面都能放粉條？”家鄉(xiāng)的大街上隨處都有賣粉條的，美中不足的是，到如今家鄉(xiāng)的粉條還僅有現(xiàn)的和凍的兩種，現(xiàn)粉條不易遠(yuǎn)銷及儲(chǔ)存，還有待進(jìn)一步開發(fā)。
附記：
家鄉(xiāng)稱土豆為山藥，主菜、配菜能做數(shù)十種，除此而外，家鄉(xiāng)人還能用山藥和粉面做出多種小吃，美味可口，而且你看不到半點(diǎn)山藥的影子。
一、純手工山藥粉。相比寒冬臘月壓粉條的冷，做手工山藥粉則會(huì)熱得大汗淋漓。北坡的村民現(xiàn)在還有不少人家保留這個(gè)手藝，山藥煮熟，乘熱剝皮后，甩掉上衣，用特制的小榔頭不停的擦碾鍋中的山藥，如做的稍微多一點(diǎn)需要幾個(gè)人替換著，如南方人敲打糍粑樣費(fèi)力，直到擦的黏稠勁道，攤抹在器物里晾涼，絲毫看不出半點(diǎn)山藥的痕跡。據(jù)說，做手工山藥粉只有“里外黃”才能做成。吃手工山藥粉長(zhǎng)大的永遠(yuǎn)忘不了兒時(shí)那個(gè)味。手工山藥粉費(fèi)時(shí)費(fèi)力，是家庭小吃，近些年有多人 試圖將山藥粉推向市場(chǎng)，然因銷量不行大都夭折了。許多傳統(tǒng)工藝急需保護(hù)傳承，否則多年后都會(huì)失傳。
在家鄉(xiāng)還有一種山藥粉。其實(shí)并不是純粹的山藥，而是用山藥粉面和豌豆面等雜糧面一起做的涼粉，與真正的山藥粉的味道截然不同，這種山藥粉做起來相對(duì)簡(jiǎn)單，易于批量生產(chǎn)，在縣內(nèi)涼粉店、小吃店、小賣部批發(fā)零售均有。
二、旋粉。在家鄉(xiāng)有一個(gè)叫白鐵匠的手工行業(yè)，現(xiàn)存為數(shù)不多的幾家，匠人們常制作一種叫“旋子”的工具，是專門用來制作旋粉的。將山藥粉面調(diào)成稀糊，盛到旋子里，在開水鍋里燙熟，便是旋粉，三伏天喝一碗用家鄉(xiāng)特有風(fēng)味湯汁調(diào)制的旋粉，清爽無比，回味無窮。
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