太谷面食天下絕
世界面食在中國、中國面食在山西、 山西面食在晉中，晉中面食看太谷！ 太谷縣位于山西省中部，地處晉中盆地，始建于西漢，歷史悠久，文化商貿(mào)發(fā)達，是聞名遐邇的晉商故里之一。
太谷的民風(fēng)淳樸，飲食文化獨樹一幟，一小小的面團在太谷婦女手里是千變?nèi)f化，看者眼花，吃著有味，聞著也香。遠在他鄉(xiāng)工作的太谷人經(jīng)常說：“吃不慣山珍海味只想家鄉(xiāng)的一碗面，道出了多少太谷在外游子對家鄉(xiāng)《面》的思念。
面食種類繁多，一般家庭主婦能用小麥粉、高粱面、豆面、蕎面、莜面做幾十種，如刀削面、拉面、圪培面、推窩窩、灌腸等。到了廚師手里，更被做的花樣翻新，目不暇接，達到了一面百樣，一面百味的境界。據(jù)查，面食在太谷按照制作工藝來講，可分為蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大類，有據(jù)可查的面食在太谷就有280種之多，其中尤以刀削面名揚海內(nèi)外，被譽為中國著名的五大面食之一。其他如大拉面、刀撥面、撥魚、剔尖、河撈、貓耳朵、蒸、煎、烤、炒、燴、煨、炸、爛、貼、攤、拌、蘸、燒等多種，名目繁多，讓人目不暇接。
剔尖又稱撥魚、剔撥股，是流行于晉中一帶的傳統(tǒng)經(jīng)典面食，簡單說就是“用筷子撥出的面條”。技術(shù)含量就比較高，如果沒經(jīng)過練習(xí)是剔不出又長又均勻的剔尖面。高手剔出的剔尖，呈中間圓、兩頭尖形狀，用筷子沿盤邊剔面，筋軟爽口，易于消化。配上葷素打鹵，吃起來又香又滑十分可口。
由于剔面工具不同，剔尖的種類很多。如用木匙、竹類筷或鐵匙、鐵尖筷剔制的稱"剔類"；用大海碗、竹類筷剔制成的稱"便類"；而用瓷盤、竹類筷剔制成的則稱"轉(zhuǎn)盤拔尖"等，花樣繁多，各具特色。
刀削面是太谷人日常喜食的面食，用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者歡迎。刀削面對和面的技術(shù)要求較嚴，水、面的比例，要求準確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成面團，然后用濕布蒙住，餳半小時后再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時容易粘刀、斷條。刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要從特制的弧形削刀。操作時左手托住揉好的面團，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又象銀魚戲水，煞是好看，高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸。吃面前，能夠參觀廚師削面，無異于欣賞一次藝術(shù)表演。
貓耳朵是太谷人家的日常主食，做法的高下，調(diào)味的好壞，就很難有一定的標準。貓耳朵是把面和得軟軟的，搓成大拇指的條子，再壓成蠶豆大的小塊，然后用拇指食指捏著一轉(zhuǎn)，便被卷成像貓耳朵一樣。在開水里煮熟它，撈起來再配作料大火一炒，耳卷里吸存著湯汁，味道飽和，吃起來十分鮮美。制作簡便，隨鄉(xiāng)就俗，適用多種面粉和澆頭，又加制作簡便，倍受群眾歡迎。原是民間吃食，因其筋滑爽口，別有風(fēng)味，一些賓館、飯店的廚師，把它推薦給外賓。許多貴賓食后贊不絕口。從此，這種面食進入了“大雅之堂”，如同清宮風(fēng)味小窩窩頭一樣，成了筵席上的一道佳食美味。
揪片又稱掐疙瘩，也是晉中民間傳出的一種家常面。當(dāng)?shù)厝酥v究在婚嫁時男女雙方在啟程前必吃此面，名謂"歲數(shù)掐疙瘩"。結(jié)婚時的年齡為多少就吃多少片。這里的"片"是指半成品而言的，即用一小瓢面和好后搟成圓形，切開對折，然后根據(jù)歲數(shù)先切成大片，再將大片用手分別揪入沸水鍋內(nèi)，撈出后約半飯碗。吃此飯有歲歲平安之意。
在山西家鄉(xiāng)我們都叫做河撈，一般陜西人和河南人稱作饸饹面，和山西的河撈面外形相似，但是做法和吃法有不同，在河南有洛陽饸饹面，一般是在煮熟的面中加入羊湯、辣油吃。河撈在山西也不是全省都有，主要分布在晉中、陽泉、昔陽、和順等地，他們以河撈面為日常主食。傳統(tǒng)的河撈是河撈床壓出來的，在煮熟的面中加入澆頭(本地人叫做臊湯，和陜西的臊子相仿)。先把和好的面放入特制的"河撈床"(當(dāng)?shù)厝私?捺找子")內(nèi)，反復(fù)泵壓手柄，器具壓迫使面條從河撈床下方的許多小孔壓出，待壓到一定長度后用刀或薄鐵片把面條截斷，下進鍋里煮熟后配上各種澆頭或打鹵食用。起面速度快，味道可口，而且頗具觀賞性。
公元13世紀，意大利著名旅行家馬可·波羅兩次來到山西，沿著“絲綢之路”將面食傳入意大利。后來，意大利人也喜歡上了面條，將面條種類發(fā)展到了四百多種，大多是空心面，粗者如指，細者如絲。風(fēng)靡世界的意大利“通心粉”，就在這種背景下產(chǎn)生了。
"到山西旅游不嘗面食，就等于沒到山西。"山西面食文化傳統(tǒng)，獨樹一幟，又博采眾長，故海內(nèi)外早有"世界面食在中國，中國面食在山西"的說法。東到娘子關(guān)，西到黃河邊，南到風(fēng)陵渡，北到雁門關(guān)，一般家庭婦女都能以面食為原料加工數(shù)種面食;許多山西漢子有時在客人面前也會顯露一手面食"絕"活呢。真誠地歡迎海內(nèi)外的朋友來山西做客，嘗一嘗山西的面食，一飽口福。
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