沁縣干饃夾上肉，那味道絕了！每天吃一個都不覺得厭……
很少見有哪個中國人會不承認中華美食的博大精深，中國人對食物的態(tài)度，是世界上最認真也是最深刻的。這是因為中華美食中，不僅蘊含著色香味，還有鄉(xiāng)愁，以及文化。在沁縣人的生活中，就有一種離不開的美食，它叫干饃。
非遺
檔案
名稱：沁州干饃制作工藝
類別：傳統(tǒng)技藝
級別：省級
傳承地：沁縣
傳承人：張慶宏（已故）
干饃和一座古城
▲沁縣干饃。（資料圖）
11月7日，沁縣街頭。一位中年男子站立在烤爐旁忙碌著，一個個顏色淡黃、形為癟圓、中空有芯的餅狀食物從爐膛中取出，等候著人們前來購買，這種看上去再普通不過的食物被稱作“干饃”，是沁縣人最鐘愛的傳統(tǒng)食品。沁縣文化館工作人員申莉告訴記者，干饃是沁縣傳統(tǒng)名產(chǎn)名吃之一。在沁縣，哪怕是再小的一座村莊里都能找到一個打干饃的小鋪。
事實上，任何一種特色美食大多具有鮮明的地域特征，正所謂東辣西酸，南甜北咸，它在滿足人們味蕾的同時，也折射出不同地域的生活氣息和習俗。說起干饃，必提及它的前綴“沁縣”(古稱沁州)——這座歷史悠久的古城。史載，沁縣最初是晉侯封給晉國公族羊舌氏的食采之邑，晉國稱霸中原時，曾在沁縣如今的轄區(qū)內(nèi)修筑過一座城，名為銅鞮宮，都城在曲沃的晉侯曾多次在此地接受過諸侯進貢和進行軍事談判，可見銅鞮宮當年的重要。
關(guān)于干饃名稱的由來還有一段傳說。相傳唐高祖李淵當年起兵反隋時被困沁縣，沁縣徐村的徐懋公援糧救急，給李淵的部隊送去了小麥粉，可是軍中的鍋、碗及灶具都在戰(zhàn)斗中被打碎，無法做飯。于是徐茂公讓大家壘好爐灶，將和好的面團揪成小劑制成小餅貼在鍋片上，放入灶中烤成干餅，送給李淵及士兵們充饑。李淵吃后感覺噴香、酥脆，便問徐茂公這叫什么餅子？徐茂公說，此餅無油無鹽，是用小火干烤而成的，就叫“干饃”吧。此后，這種美食便在沁縣、武鄉(xiāng)、沁源民間一帶流傳下來。
中國人對食物的理解，常常存在一種加以變化、加以精細地調(diào)理，讓它呈現(xiàn)出與原體不同的狀態(tài)，這既是一種神秘又代表文明的高度。勤勞、智慧的沁縣人民對食物有一種特別的態(tài)度，不僅拿它來果腹，體會一菜一羹的味道，而且懷著對食物的理解，在不斷地嘗試中尋求著轉(zhuǎn)化的靈感。從一把普通的面粉到一個飄著麥香的干饃，這種美食已凝結(jié)在沁縣這座古城的水土和人情之中，成為當?shù)厝诵闹凶顪嘏脑亍?/p>
干饃和一位傳承人
▲當?shù)匚幕块T的負責人給記者講述干饃的發(fā)展史。
干饃的特點是不霉不爛，極耐貯存且不含防腐劑，吃起來香脆可口，越嚼越香。令人稱奇的是，干饃存放三至五個月脆香味依然不變，食用時，咀嚼充分口舌生津，無需飲水而不必擔心噎喉。2011年，沁州干饃制作工藝入選山西省第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作項目。
魏應(yīng)忠是沁縣文化服務(wù)中心主任，也是我市文化藝術(shù)界知名學者。他告訴記者，沁縣干饃絕對不是通常的死面或發(fā)面餅子，其中大有玄機。首先用清水將干面粉和成面團后，在案板上反復揉至光滑有勁，搓成園柱形長條，揪成面劑，摁成圓餅，再揪一小面球蘸上椒鹽、油汁包入餅內(nèi)搟成圓餅形，放在鏊上烙至定形后，放入爐檔內(nèi)烘烤成中間鼓型、呈黃白色時取出，即可食用。趁熱用刀在邊處開二分之一的口，裝入豬頭肉或五香牛肉，味道更佳。
在沁縣，張慶宏的名字是和干饃不可分割的，他是這項省級非遺的傳承人。“老張的手藝最傳統(tǒng)，加工的干饃最地道?！蔽簯?yīng)忠說，烹飪能被稱為一門藝術(shù)，這其中便有些天賦成分，同樣的食材做成同一種食物，有千萬種口味。好不好吃，全看廚子手藝。張慶宏打的干饃，十天半月之后依然酥軟，而旁人打出來的干饃放涼就“韌性”，嚼久了腮幫子會酸痛。不過，令人扼腕的是，張慶宏在去年意外離世，這讓包括魏應(yīng)忠在內(nèi)的沁縣人感到惋惜和痛心。
其實，傳承中國文化的，不僅僅是唐詩、宋詞、昆曲、京劇，它包含著與我們生活相關(guān)的每一個細節(jié)，比如食物。從這個角度說，最好的傳承者不是所謂的學者專家，而恰恰是一些無聲的小人物。時至今日，最美味的那些傳統(tǒng)食物，依然要依靠當年的氣候條件，因而其過程也充滿了最原始的哲學。中國傳統(tǒng)文化中對自然的敬畏，就在中華美食中，和那些普通的名字一起靜靜地流傳至今。
干饃和一種情懷
▲沁縣干饃。（資料圖）
這是一個劇變中的時代，但唯一不變的卻是國人對食物的理解與期待。無論守在方寸的田地間，還是漂流在異國他鄉(xiāng)，我們都恪守心里的聲音與記憶中的味道，用平凡的雙手與匆忙的腳步在時節(jié)中耕耘、收獲，也用傳承的智慧，做著一道凝結(jié)著眼淚、歡笑、信念與堅守的生活大餐。
魏應(yīng)忠告訴記者，打干饃是大概飲食行當里最苦的，按照傳統(tǒng)做法一天打100多個，好把式也超不過200個。“現(xiàn)在打干饃的門檻低，誰都能干，按照街上一塊錢一個的行情，打干饃不如外出打工，所以現(xiàn)在的年輕人沒有幾個愿意學做干饃的。”對于街頭巷尾與傳統(tǒng)味道大相徑庭的所謂干饃，魏應(yīng)忠憂心忡忡。
坊間有種說法，稱沁縣干饃是餅干的雛形，還有人說，當年在沁縣做傳教士的一位西方人，特別喜歡吃夾了鹵肉的沁縣干饃，回國后將沁縣干饃西方化，演變成了如今的漢堡包。這種說法的可信度有多少，我們大可不必較真，但沁州干饃對于食材充滿想象力的轉(zhuǎn)化，以及它所打造出的獨特風味，歷經(jīng)漫長的歲月，仍然滿足著我們的味蕾和我們的心。
正如《舌尖上的中國》中的旁白：這是鹽的味道，山的味道，風的味道，陽光的味道，也是時間的味道，人情的味道。這些味道，已經(jīng)在漫長的時光中和故土、鄉(xiāng)親、念舊、勤儉、堅忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心間，讓我們幾乎分不清哪一個是滋味，哪一種是情懷。
長治日報全媒體記者：文/許福勇 圖/崔曉宇
編輯：周 麗
監(jiān)制：趙衛(wèi)祥
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