遵化春日美食！比“舌尖上的中國(guó)”推薦的還好吃！
草長(zhǎng)鶯飛的時(shí)節(jié)，椿樹(shù)長(zhǎng)犄角似地開(kāi)始冒芽，一葉葉絳紅色仿佛竄動(dòng)的火苗，讓整個(gè)春天都亮麗起來(lái)。
轉(zhuǎn)眼又快到了谷雨節(jié)氣，谷雨食椿正當(dāng)時(shí)。谷雨前后，香椿新芽初綻，民間有“三月八,吃椿芽?jī)骸钡恼f(shuō)法，這時(shí)的香椿醇香爽口，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，故有“雨前香椿嫩如絲”之說(shuō)，谷雨食椿，又名“吃春”。
《本草綱目》中記載，香椿皮、根、果入藥治百病，葉干、皮、根全身為寶，可驅(qū)蟲(chóng)防病，香椿木號(hào)稱樹(shù)中之王，賽過(guò)紅木，與人朝夕相處，有益身體健康。
當(dāng)春風(fēng)攜著細(xì)雨澆濕了大地，椿芽似一朵朵嫩蕊初張、濃香流溢的小花，清冽芳醇。初生的椿芽葉梗粗短，紅芽子色澤淡紅，香氣撲鼻，鮮嫩無(wú)骨；青芽子碧綠如玉，葉片厚實(shí)，清香淡雅。
香椿素散發(fā)出一種奇特而濃郁的異香
有些人避而不及
但在愛(ài)它的人看來(lái)
這就是春天應(yīng)有的味道
——《舌尖上的中國(guó)》
眼下正值咱們遵化頭芽香椿的采摘期，芽頭鮮嫩、質(zhì)佳味美的香椿新鮮上市啦！特別是黨峪、鐵廠一帶的紅芽香椿，以其色澤艷、香味濃、味道鮮、營(yíng)養(yǎng)豐富而著稱。
帶著雨露，此時(shí)的椿芽又肥又嫩，經(jīng)過(guò)了一個(gè)冬天的醞釀，絕對(duì)是聚集了天地所有的精華，其獨(dú)特的口味和多樣的吃法，深受民眾喜愛(ài)。
網(wǎng)絡(luò)配圖
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遵化紅芽香椿嫩梢、嫩葉均為茶紅色，鹽漬后汁液為紅色，具有獨(dú)特的清香味，除含有蛋白質(zhì)脂肪和碳水化合物外，還含有鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì)和豐富的維生素E等，具有清熱解毒、健胃理氣、潤(rùn)膚明目的功效，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高、極富特色的“樹(shù)上蔬菜”，因此，遵化紅芽香椿享譽(yù)冀東。
你不知道吧，關(guān)于遵化紅芽香椿還有一段鮮為人知的文化與歷史~
據(jù)傳，當(dāng)年皇十四子允禵奉命看守清東陵，負(fù)責(zé)王爺飲食的御廚便搜集遵化當(dāng)?shù)馗魃?a href='/meishi/' target=_blank>美食供王爺享用，這一年，正值春暖花開(kāi)之際，有人進(jìn)供了遵化的紅芽香椿，并教給了御廚香椿的做法。
御廚便用香椿做了幾道菜呈給十四王爺，一口下去，王爺便被香椿奇特的香味吸引了，連聲稱贊香椿與眾不同，并大大賞賜了御廚。自此以后，每歲春雷乍響，萬(wàn)木首吐嫩芽之時(shí)，十四王爺便差人到黨峪一帶采摘頭茬香椿，全部運(yùn)入王爺府以供食用，可以說(shuō)十四王爺對(duì)遵化的紅芽香椿情有獨(dú)鐘。
而在遵化鐵廠平臺(tái)村，紅芽香椿的由來(lái)，竟然還有著另一段膾炙人口的傳說(shuō)！
遵化鐵廠平臺(tái)村北有一座名山叫香爐臺(tái)，山頂上修過(guò)廟，住過(guò)人。傳說(shuō)，子孫娘娘在這里居住過(guò)。走后留下一景，在山腳下種了幾棵香椿樹(shù)。這些樹(shù)長(zhǎng)得很茂盛，兒子生孫，孫又有子，不幾年就成了一片樹(shù)林。
后來(lái)，有兄弟二人流落到這里安身。一到春天，遠(yuǎn)見(jiàn)這些香椿樹(shù)像一片升騰的火一般，同時(shí)又聞到了一種撲鼻的清香。哥哥出于好奇，隨手掰下幾枝品嘗，覺(jué)得挺好吃。以后，哥倆兒常吃。當(dāng)時(shí)老大體質(zhì)虛弱，吃了幾日后，身體逐漸好了許多，后來(lái)，哥倆兒就在漫山遍野栽上此樹(shù)，成為這一帶的特產(chǎn)。
如今，光平臺(tái)村就有5萬(wàn)多棵，年產(chǎn)香椿芽20余萬(wàn)斤，成為村民們經(jīng)濟(jì)來(lái)源之一。
目前，紅芽香椿已經(jīng)成為遵化重要的特色農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)之一，種植面積達(dá)到800多畝，年產(chǎn)香椿180噸，產(chǎn)值400萬(wàn)元，遠(yuǎn)銷北京、天津、遼寧等全國(guó)各地。
特別是近年來(lái)，遵化又延伸產(chǎn)業(yè)鏈，研制了香椿深加工產(chǎn)品，如：香椿罐頭、袋裝香椿、香椿咸菜等，都在全國(guó)市場(chǎng)上供不應(yīng)求。
一縷春風(fēng)，一夜春雨，泛著油光的椿芽一塵不染。咬一口椿芽，你便品嘗到了春天的味道。別再猶豫啦，快來(lái)遵化品嘗美味吧~~~
重頭戲來(lái)啦，下面小葵花就給各位介紹幾種紅芽香椿的吃法：
01
鍋內(nèi)注水燒開(kāi)，投入香椿略燙，隨即撈人盤內(nèi)，加少許精鹽腌至 椿芽轉(zhuǎn)紅，潷去水。另將精鹽散于香椿芽上。此菜香味撲鼻，爽脆可口吃過(guò)水面，放上涼拌香椿，口感更佳。
02
炸香椿魚(yú)
美好的食材，就連烹食也是那么簡(jiǎn)單。明代《救荒本草》說(shuō)：“采嫩芽炸熟，水浸淘凈，油鹽調(diào)食。”
香椿洗凈晾干，加鹽水腌1分鐘，擠干水分，在面粉中加雞蛋、油和鹽，調(diào)成糊狀；然后將椿芽掛糊；炒鍋置旺火上，倒入食油，油溫六成熱時(shí)，將掛糊椿芽放人，炸至外部金黃色時(shí)撈出。當(dāng)油溫升至八成熱時(shí)，復(fù)炸1次，使外皮起酥皮時(shí)為止。這道菜，外表金黃里面泛綠。形狀似魚(yú)，色、香、味形俱佳，是傳統(tǒng)的名菜。
03
椿芽拌豆腐
清代《素食說(shuō)略》則說(shuō)：“香椿以開(kāi)水焯過(guò)，用香油、鹽拌食之甚佳。與豆腐同拌，亦佳，清香而馥?！?/p>
椿芽洗凈，加少量鹽，放盆內(nèi)。倒入開(kāi)水燙一下蓋嚴(yán)，燜5分鐘后撈出直刀切成末，豆腐切成1厘米方丁，在沸水中焯一下，撈出控去水，晾涼，倒入香椿盆內(nèi)，加精鹽、香油拌勻。
04
椿芽拌雞絲
椿芽洗凈，入沸水焯后瀝去水切成1.5厘米長(zhǎng)的段。將熟雞脯撕成細(xì)絲，蓬松地放入盆內(nèi)，撒上椿芽。加精鹽、白糖、香醋，醬油和麻油調(diào)勻澆在香椿上。
05
把雞蛋磕碗內(nèi)，打散。香椿切碎，放雞蛋碗內(nèi)，加鹽和味精，攪勻炒勺內(nèi)放油，燒熱，放入香椿雞蛋共炒，至雞蛋全部凝固時(shí)出鍋上盤。
06
面粉1千克，加水和面成團(tuán)狀，取250克搟成面片，五花肉餡300克香椿切碎200克，加入調(diào)料拌勻，取125克餡放于面片上攤勻，從一端切半徑的口，折四折團(tuán)圓搟開(kāi)，厚度約1厘米，貼于鍋底，烘烤至熟。（餃子餡同上）
那么香椿如何長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存呢？
一、冷藏法：香椿芽洗凈，用沸水汆燙，控干水分后分成小份，用保鮮紙包裹幾層，密封放置在保鮮袋中，然后入冰箱冷凍，隨吃隨化凍，椿葉仍然嫩綠芳香，用這樣的方法可以保鮮幾個(gè)月之久。
二、鹽漬法：香椿洗凈，用沸水汆燙，控干水分后撒上鹽，混合均勻，放入器皿中，置于冰箱或陰涼處。椿葉經(jīng)過(guò)焯燙之后再腌制，可以大大減少硝酸鹽含量，最安全的做法還是把焯燙后的香椿腌漬到一周之后，待亞硝酸鹽含量降低之后再食用。
不過(guò)，香椿可不是隨意吃的，小伙伴們要注意啦：
1、吃香椿要選質(zhì)地最嫩的香椿芽
香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，含量遠(yuǎn)高于一般蔬菜；而香椿中蛋白質(zhì)含量高于普通蔬菜，還有生成致癌物亞硝胺的危險(xiǎn)。不同地區(qū)、品種和生長(zhǎng)期的香椿，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量都有差異。香椿芽越嫩，其中硝酸鹽越少，那么將來(lái)儲(chǔ)藏中產(chǎn)生的亞硝酸鹽也越少。
2、吃香椿要選最新鮮的香椿芽
香椿在采收之后，室溫下存放的過(guò)程中，大量的硝酸鹽就會(huì)轉(zhuǎn)化成為亞硝酸鹽，從而帶來(lái)安全隱患。也就是說(shuō)，新鮮從樹(shù)上采摘的椿芽立即食用是安全的，而從市場(chǎng)上 購(gòu)買的椿芽，因?yàn)橐呀?jīng)經(jīng)過(guò)了運(yùn)輸過(guò)程，亞硝酸鹽的含量會(huì)大幅度地升高。如果已經(jīng)到了葉子一碰就掉的時(shí)候，必然產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽。
3、吃香椿之前先要用水焯一下
如果香椿芽已經(jīng)不夠新鮮，但香氣猶在，扔掉又很可惜，那么不妨焯燙一下。在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時(shí)還可以更好地保存香椿的綠色。焯一下，可以極大地提高食用香椿時(shí)的安全性。由于香椿的香氣成分主要來(lái)自于香精油，它是不溶于水的成分，所以焯燙并不會(huì)明顯影響菜品的風(fēng)味。
4、速凍之前也要焯一下
香椿是季節(jié)性蔬菜，很多人喜歡把它凍藏起來(lái)，周年食用。但是，香椿速凍之前也要焯一下。研究數(shù)據(jù)表明，焯燙50秒鐘之后再凍藏，不僅安全性大大提高，而且維生素C也得以更好地保存。凍藏2個(gè)月時(shí)，焯燙過(guò)的香椿中維生素C含量相當(dāng)于鮮品的71%，而沒(méi)有燙過(guò)的只有35%。同時(shí)，無(wú)論是顏色還是風(fēng)味，都是燙過(guò)再凍的更為理想。
5、腌制椿芽時(shí)間要長(zhǎng)一些
很多人喜歡把香椿用鹽腌兩三天再吃，這是一個(gè)非常不安全的習(xí)慣。因?yàn)橄愦浑缰浦?，亞硝酸鹽的含量會(huì)迅猛上升，在三四天的時(shí)候達(dá)到高峰（添加鹽量為10%~20%時(shí)），含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)許可標(biāo)準(zhǔn)。焯燙之后再腌制，可以大大減少硝酸鹽含量，也就降低了腌香椿的危險(xiǎn)，但是最安全的做法還是把焯燙后的香椿腌到一周之后，待亞硝酸鹽含量降低之后再食用。加入維生素C、茶葉等配料可以降低腌制中亞硝酸鹽的含量。
6、吃香椿時(shí)應(yīng)搭配維生素C含量較高的食物
香椿本身維生素C含量高于普通蔬菜水果，如果能夠吃新鮮香椿，維生素C可以幫助阻斷致癌物亞硝胺的形成。如果香椿已經(jīng)不夠新鮮，那么不妨把它和其它新鮮蔬菜水果一起吃，就能盡量避免亞硝酸鹽帶來(lái)的隱患。研究證明，在維生素C和亞硝酸鹽的摩爾比在2：1時(shí)，就能很好地阻斷亞硝胺致癌物的合成。
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撰稿：寧川頡
編輯：高向南 寧川頡 張旭
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