這是我們梁山的特色小吃“炸蛤蟆”
每次想把家鄉(xiāng)美食，介紹給外地的朋友時(shí)
總是看到對方一臉的驚悚
總是看到對方一臉的困惑
不過，現(xiàn)在終于可以把我們獨(dú)特的美食，述說清楚啦！
如果后來，再有人感到不解，或是困惑的時(shí)候，我果斷把這篇文章甩在他的臉上。
不少朋友經(jīng)常會(huì)問：炸蛤蟆是什么“物件”？也難怪。其實(shí)到過梁山的人才知道，炸蛤蟆是梁山居民的大眾化食品，名稱也是這里的“土話”，雖并不登大雅餐桌，卻是這里的特色早點(diǎn)。
山東省梁山縣的大街小巷有賣早點(diǎn)的地方基本上都會(huì)有此美食。現(xiàn)在想一想，那種美味都讓我們有點(diǎn)舍不得吃。你想知道長什么樣嗎？
是這樣嗎？不是這樣哦。
到底什么樣子？
好吧，不繞彎子了，炸蛤蟆是一種油炸面食，原料是炸油條的油面和雞蛋。
具體做法有兩個(gè)步驟：
首先，取兩根油條的面料，搟制成大約20厘米見方的方形或稍長方形的面片，在案板上用手將四個(gè)角拉長似腿狀，然后，放入炸油條的油鍋內(nèi)，快速翻動(dòng)，即時(shí)便膨脹成中空的“氣蛤蟆”狀，立即撈出，此即蛤蟆皮。
哇塞！原來是這樣子！
第二步是待蛤蟆皮稍涼，從蛤蟆皮的一端用手撕開個(gè)口，將一個(gè)雞蛋打入蛤蟆的夾皮里，用一只手按住撕口，另一只手揉按蛤蟆，使打入的雞蛋在蛤蟆內(nèi)充分散開，再放入油鍋內(nèi)炸熟，即成。
現(xiàn)出原形！
這就是傳說中的美味啦！
饞死寶寶了。
炸蛤蟆不用筋力很大的特精粉，一般的二粉就可以，能否做得好吃主要在發(fā)面。其發(fā)面的過程是? ?先用鮮酵母或老面（酵面）與面粉一起加水揉和成面團(tuán)，待發(fā)酵到一定程度后，再加入適量純堿、食鹽和明礬進(jìn)行揉和至勻透即可。
據(jù)化學(xué)老師說，酵母菌在面團(tuán)里繁殖分泌酵素（主要是分泌糖化酶和酒化酶），使一小部分淀粉變成葡萄糖，又由葡萄糖變成乙醇，并產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，同時(shí)，還會(huì)產(chǎn)生一些有機(jī)酸類，這些有機(jī)酸與乙醇作用生成有香味的酯類。在上述發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w使面團(tuán)產(chǎn)生許多小孔而膨脹起來。由于有機(jī)酸的存在會(huì)使面團(tuán)有酸味，加入純堿，就是為了把多余的有機(jī)酸中和掉，此時(shí)又會(huì)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)進(jìn)一步膨脹。同時(shí)，純堿溶于水發(fā)生水解，后經(jīng)熱油鍋一炸，二氧化碳生成更多，所以面片一入油鍋便迅速膨脹起來而成“氣蛤蟆”了。
也許有人會(huì)擔(dān)心，炸蛤蟆中會(huì)不會(huì)殘余氫氧化鈉呢？含有如此強(qiáng)堿的食品吃起來怎能會(huì)可口呢？其巧妙之處也正在這里。
當(dāng)面團(tuán)里出現(xiàn)游離的氫氧化鈉時(shí)，其中的明礬便立即跟它發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使游離的氫氧化鈉變成了氫氧化鋁。后者能中和胃酸，在醫(yī)療上還是作為治療胃酸過多癥和潰瘍病的常用藥物呢。
當(dāng)然，炸蛤蟆也是個(gè)技術(shù)含量很大的活，比如和面時(shí)鹽、堿和礬的用量要隨天氣的冷暖而增減，入鍋時(shí)油的溫度掌握等，其中技術(shù)復(fù)雜而難言，有時(shí)全憑感覺，自然不是筆者能說清楚的了。
炸蛤蟆外酥嫩，內(nèi)松軟，色澤金黃，咸香適口，配以湖粥，營養(yǎng)齊全，成為這一帶居民老少皆宜、婦幼喜食的大眾化傳統(tǒng)早點(diǎn)食品。而其鮮明的地域性分布，自然令來梁山的外地人難以忘懷了。
好啦好啦，不說了，趕緊排隊(duì)，去吃咯，外地的朋友可以找我代購哈！
【來源：水泊梁山風(fēng)景區(qū)】
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