甘肅東鄉(xiāng)烹羊人：“山溝美食”成產(chǎn)業(yè)，“平伙”香餐桌亦香
（東鄉(xiāng)手抓講究囫圇下鍋，圖為廚師煮燉東鄉(xiāng)羊肉。資料圖 楊艷敏 攝）
" 東鄉(xiāng)手抓 " 是一道已有上百年制作歷史的西北美食，源于東鄉(xiāng)縣。當(dāng)?shù)厣酱鬁仙?，干旱少雨，牧草含水量少，看似諸多不利條件，卻孕育出膘肥肉嫩、肉質(zhì)纖維少且細(xì)膩的東鄉(xiāng)羊，昔日一度是朝廷貢品。
如今，山溝 " 出生 " 的東鄉(xiāng)羊肉異軍突起，全國從事 " 東鄉(xiāng)手抓羊肉 "" 東鄉(xiāng)面點(diǎn) " 的餐廳、飯店等餐飲實(shí)體店達(dá) 3400 多家，涌現(xiàn)出諸多品牌連鎖餐飲店，產(chǎn)業(yè)鏈上的從業(yè)人員達(dá) 3 萬多人。
（全國從事 " 東鄉(xiāng)手抓羊肉 "" 東鄉(xiāng)面點(diǎn) " 餐飲實(shí)體店達(dá) 3400 多家。圖為食客點(diǎn)餐的東鄉(xiāng)手抓。資料圖 楊艷敏 攝）
不僅如此，東鄉(xiāng)生意人還把餐館開到了馬來西亞、吉爾吉斯斯坦、土耳其、巴基斯坦等國家。據(jù)官方統(tǒng)計(jì)，僅去年，東鄉(xiāng)縣餐飲業(yè)收入達(dá) 5 億元，今年又新開 400 多家 " 東鄉(xiāng)美食 " 餐館。
東鄉(xiāng)手抓做法與內(nèi)蒙古全羊宴多樣烹飪方式不同，講究囫圇下鍋，先用猛火猛攻，待水沸騰時(shí)打盡血沫，放置花椒、胡椒、姜片、草果、蒜苗、紅辣子、青鹽等佐料，再施以小火慢燉，而后撈取剁塊食用。
近些年，因不喜歡羊膻味而拒食羊肉者品嘗東鄉(xiāng)手抓后，多以 " 肉質(zhì)鮮嫩 "" 雖肥但不厚膩 "" 味鮮不膻 " 等詞匯作為評(píng)價(jià)，足以見其美味程度。
（圖為東鄉(xiāng)手抓。資料圖 東鄉(xiāng)縣委宣傳部供圖）
在蘭州小西湖區(qū)域，主打東鄉(xiāng)手抓的店鋪很多。已過午餐高峰時(shí)間，在一家名為山城農(nóng)家樂內(nèi)，依舊人聲鼎沸，細(xì)觀每桌餐食，東鄉(xiāng)手抓是必有之物。
山城農(nóng)家樂負(fù)責(zé)人馬小強(qiáng)是位 "90 后 "，在他印象中，手抓是飄過鼻尖的肉香味。他回憶說，那時(shí)，手抓是 " 稀罕物 "，能吃得起羊肉的人很少，因此，" 平伙 " 方式應(yīng)運(yùn)而生 ( 古老 "AA 制 " ) 。
" 平伙 " 是東鄉(xiāng)族聚會(huì)用餐的一種習(xí)俗，在農(nóng)閑或雨雪天，大家平均出錢買一只羊，推選一個(gè)東家，在其家中制做，按人頭將整羊等分，在切割時(shí)必須每個(gè)部位都要切到，打成份子，每人一份，然后各吃各的份子，吃不完可以拿 走。
在馬小強(qiáng)看來，" 吃平伙 " 看似美好，但也透露出一種無奈和心酸。
年齡長于馬小強(qiáng)的馬萬福，是一家東鄉(xiāng)手抓羊肉店廚師。他表示，" 平伙 " 也有 " 平火 " 之意。每當(dāng)鄰里產(chǎn)生矛盾，經(jīng)中間人說和，吃了平伙羊肉，雙方言和，也就有了 " 若要?dú)馍?，共吃一頓飯；若要好，一頓平伙了 " 的說法。
馬木灑在蘭州制作東鄉(xiāng) " 平伙 " 已有二十多年，小有名氣的他說，生活方式變化，人們不用再 "AA" 吃羊肉，而 " 平伙 " 制作方式卻成為攬客妙招。
東鄉(xiāng)族 "90 后 " 馬成武基于多年在城里打工積累，近年他在東鄉(xiāng)縣城郊 " 手抓一條街 " 經(jīng)營一家頗具規(guī)模的 " 東鄉(xiāng)伊清源農(nóng)莊 "，主打東鄉(xiāng)手抓羊肉。他認(rèn)為，" 手抓一條街 " 店鋪越多越好，這樣才能形成規(guī)模，吸引民眾前來品嘗。
為保證東鄉(xiāng)手抓的原汁原味，馬成武專門聘請(qǐng)當(dāng)?shù)厣瞄L " 鍋灶活 " 的多位農(nóng)婦幫廚，除了烹制招牌菜手抓羊肉外，還推出羊肉面片、東鄉(xiāng)土豆片等特色美食。
" 常年仔細(xì)觀察才有選羊的經(jīng)驗(yàn)，這可是個(gè)講究活。" 馬成武表示，東鄉(xiāng)手抓對(duì)肉質(zhì)的要求非常嚴(yán)苛，所挑羊兒重量在 30 斤左右，還要學(xué)會(huì)看羊肋骨、看羊背，判斷肉質(zhì)。
也正因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)化選羊，東鄉(xiāng) " 烹羊人 " 多有一手 " 一刀切 " 的本事，東鄉(xiāng)手抓店鋪閔建忠因 " 一刀切 " 技能走紅網(wǎng)絡(luò)，基本上，顧客要多少肉，他能一次準(zhǔn)確切足份量，憑借這身本領(lǐng)，他還幫店里吸引到不少顧客，甚至有人專程來挑戰(zhàn)。
如今，依托 " 東鄉(xiāng)手抓 " 的餐飲服務(wù)業(yè)已成為東鄉(xiāng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)之一，也是該縣外出務(wù)工人員創(chuàng)業(yè)就業(yè)的主要渠道，越來越多的東鄉(xiāng)人走出深山，借助品牌優(yōu)勢(shì)，走上了餐飲致富路。
責(zé)任編輯 | 張亞君
值班主任 | 崔凌云
來源 | 中新網(wǎng)
【來源：蘭州日?qǐng)?bào)·ZAKER蘭州】
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