藏在永泰坊間的酒席美食，吃了會讓人上癮
作為餐桌上的?？停喿拥镊攘Σ豢尚∮U。全國各地對于它的烹飪都有自己獨特的方法，制作工藝往往也帶著鮮明的地域特色。鴨子的吃法也是各有千秋，風味迥異。
歷史悠久的北京烤鴨，皮酥肉嫩，香飄十里；名聲鵲起的武漢周黑鴨，醇厚不膩，鮮香誘人；耳熟能詳?shù)?a href='/techan/15487' target=_blank>南京鹽水鴨，肉香四溢，皮肥肉。即便是在福州各區(qū)縣的咫尺之間，鴨子的烹飪也各有不同。而在福州永泰清涼鎮(zhèn)有一家用古法制作工藝熏制鴨子的作坊——永泰茶油熏鴨，憑借著肉質(zhì)咸香、口感酥脆的熏制鴨肉，贏得了很多食客們的傾心。
作坊老板三十幾年前從另一個鄉(xiāng)嫁到了這里，學習手藝成了一名鄉(xiāng)間酒席廚師，阿姨做得一手好菜，手藝受到了鄉(xiāng)親們的肯定，成為了鄉(xiāng)里有名的廚師。
由于永泰自古有吃鴨子的習俗，原來大都的吃法是直接燉煮一鍋鴨湯，有客人來時撈上一把線面，搭配燉制好的鴨肉鴨湯，這就是對于客人來說得最好禮遇了。
作為一個永泰媳婦的我，一直對這種吃法頗有微詞，鴨湯里一定放了很多的酒，永泰的特產(chǎn)青紅酒。他們認為這樣子的搭配既去腥又增加了香味，因此成為了最常見的吃法。
永泰人還有一種習俗，他們認為吃雞肉太熱也就太補了會上火，而鴨肉是清熱解毒去火的，所以他們本地人非常熱衷于吃鴨子，尤其是番鴨。愛烏及烏，連鴨蛋也成為了他們的最愛，比雞蛋更受歡迎。去到永泰的大街小鋪，你會發(fā)現(xiàn)賣鴨和鴨蛋的店鋪和數(shù)量遠大于雞和雞蛋。
隨著生活水平的提高，人們不在于追求單純的營養(yǎng)和降火。人們更注重于鴨肉所帶來的各種味蕾的體驗，于是，熏鴨橫空出事，源于永泰人特別注重不上火的這個原則，茶油被人們用到了熏鴨這個食物上來，給熏鴨增添了別樣風味。
永泰也盛產(chǎn)茶油，把茶油運用到熏鴨上來?？芍^一舉多得，不僅增添了永泰熏鴨和別的地方的與眾不同，更是圓了永泰人的既吃了美食又解決了上火這個難題。
不過用茶油熏制真得能降火嗎？這個還真不知道，不過用茶油熏制的熏鴨更香這是肯定的。
在永泰縣的縣城到各自然村，逢年過節(jié)，鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親宴請賓客，茶油熏鴨成了酒席上必不可少的一道菜。作坊老板正是借著自己是廚師這一優(yōu)勢。在自己家中開始制作茶油熏鴨，而擺酒請客的鄉(xiāng)親們自然就近向她訂購酒席上必備的熏鴨了。得益于這門手藝，作坊老板告訴我們，她過得很滿足，不用出門打工，每個月收入還不錯。
而且隨著作坊老板手藝的越來越精 湛，越來越多的人慕名來找她買熏鴨，她也開始在朋友圈賣貨。據(jù)老板介紹，她家的鴨子都來自村里人自己家里養(yǎng)的鴨子?；铠嗁I回來后，作坊老板根據(jù)每天的訂單做好準備，宰殺放血，燒水脫毛，處理內(nèi)臟，清洗干凈后的鴨子一般還剩2.5公斤左右。
隨后將鴨子將被放于砧板上，背向下腹向上，腳翅向內(nèi)彎曲，使勁下壓成扁形，頭部伸展，這樣的工序是為了讓鴨子在鍋內(nèi)熬煮時，能更好地入味。
大鍋熬煮期間，作坊老板會在湯里放入自行配比調(diào)好的中草藥，用瓢子反復舀出調(diào)制好的鹵汁不斷淋到鴨身上，以去腥提味。
經(jīng)過大鍋熬煮后，熟了的鴨子放置于熏器內(nèi)的蒸架上，鍋底用大米打底并加入自制茶油，當柴燒開后，大米和茶油隨這溫度的升高，升騰的霧氣在鍋的上空繚繞，米香和茶油特有的香味將鴨子層層包裹。
據(jù)作坊老板介紹，鴨子熏制的時間視鴨子的數(shù)量和老嫩程度來決定，熏制過程中對火候的拿捏把控尤其體驗制作人的用心和手藝。
熏制過后的鴨子還需進行最后一道晾曬環(huán)節(jié)。在風和陽光的作用下，自然風干，讓鴨子去凈水分，收縮脂肪。制作完成的茶油熏鴨，整體呈蠟棕色，外皮光滑，香氣四溢。咬上一口，酥脆可口，唇齒留香，讓人停不下來。
作坊老板為了適應(yīng)現(xiàn)代人的口味，只要你喜歡吃辣的，可以專門制作辣味的熏鴨，按照顧客的不同要求來提前訂制。真得非常不錯，有機會到永泰的朋友一定要去嘗嘗正宗的永泰茶油熏鴨，保證你吃了還想吃。
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