到河北寧晉，一定要吃百年的西關(guān)饸饹鍋和“祥聚魁”驢肉，獨(dú)一份
我們鄰縣寧晉的西關(guān)饸饹鍋是非常有名的，如今打著西關(guān)饸饹鍋?zhàn)痔?hào)的小吃部都開到了我們趙縣。但很多吃貨為吃上真正的饸饹鍋，不惜開車三四十里到寧晉縣城去吃。寧晉人說，當(dāng)?shù)赜羞@樣的順口溜：北關(guān)的老豆腐、南關(guān)的豆沫水煎包、西關(guān)的饸饹、東關(guān)的燒餅各領(lǐng)風(fēng)騷。由此可見西關(guān)饸饹鍋堪稱寧晉的特色美食了。吃饸饹最好就一份“祥聚魁”的驢肉，它也是寧晉食林里的翹楚。
先說說西關(guān)饸饹鍋，這是個(gè)百年老店，分店已經(jīng)“遍地開花”，成為遠(yuǎn)近聞名的美食老字號(hào)?！拔麝P(guān)饸饹鍋”開辦于大清朝的光緒十八（1892）年，目前已有120多年的歷史了，經(jīng)過了四代人的傳承和延續(xù)。饸饹面不是寧晉的特產(chǎn)，但把饸饹做得這樣風(fēng)生水起真不簡(jiǎn)單。蕎面饸饹沒有特殊的味道，關(guān)鍵在澆頭上。燉肉的鹵湯非常不錯(cuò)，可以加肉、加雞蛋，這是安徽板面和靈壽腌面里常見的做法。
饸饹面本是家常飯，而“西關(guān)饸饹鍋”把家常飯做成風(fēng)味名吃，有著獨(dú)到之處：它以上等的蕎麥面為原料，將面條直接軋到鍋里。大鍋寬湯，面條在鍋里滾上兩滾，頃刻就熟，面湯不亂，面條不化，吃在嘴里筋道、利落。往碗里盛面條時(shí)，筷子一挑，漏勺一磕，不多不少正好，動(dòng)作干凈利索。再加一點(diǎn)清湯，舀一勺肉鹵，抓一把蔥花、芫荽或韭菜碼撒在上面，頓時(shí)清香撲鼻。
愛吃饸饹鍋的吃貨，一般口味都重，一碗饸饹面最好配上手掰腸、把子肉吃起來才過癮。但在寧晉吃西關(guān)饸饹面，講究人會(huì)配一碟寧晉百年老字號(hào)“祥聚魁”的驢肉。
寧晉驢肉就像我們趙州咸驢肉一樣出名。創(chuàng)始人張文魁老人1923年13歲學(xué)徒，1942年到寧晉縣城創(chuàng)肉鋪號(hào)“祥聚魁”。1956年公私合營，繼續(xù)在寧晉城里賣肉。當(dāng)時(shí)曾有北京一家單位慕名來到寧晉，請(qǐng)老人出山傳藝，可惜因年事已高，只得婉言謝絕。后來他的手藝傳給了外甥女。大陸村的驢腸，就是傳承了? ?的家傳，至今生意紅火。
“祥聚魁”的驢肉又香又爛又干凈。殺驢，專挑適合的驢買。驢肉放在剛打來的井水里控血。多次換水，一直到水中沒有血色為止。這才放在已經(jīng)兌好佐料的老湯里去煮。佐料有花椒、大料、桂皮、良姜、白芷、丁香、肉桂等。急火把湯燒開，撇去浮沫，這時(shí)在火上開始燒皮硝，燒好后慢慢倒入鍋中，放皮硝要有技巧，放快了容易燙著手。放上皮硝改為文火，邊燒火，便撇浮沫，直到煮熟。不同部位的驢肉，火候也不一樣。哪些肉什么時(shí)間出鍋，這要看經(jīng)驗(yàn)了。老湯經(jīng)過濾后精心保存以備下次再用。
“祥聚魁”的驢肉灌腸更是一絕。全用絲肉瓜，剁成細(xì)末；加入香油、蔥白、姜；然后用肉湯調(diào)粉芡；再把用佐料入味的肉末放進(jìn)芡糊中，灌進(jìn)芡腸專用的布袋里，放進(jìn)煮肉湯中去煮，約四個(gè)小時(shí)，驢肉灌腸就做熟了。
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